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鶏むね肉の生と加熱後の重さ：生200gは145g
皮なしの鶏むね肉をローストすると、生の重さの約**72.5%**が残ります。生100gは約73g、200gは145gになります。たんぱく質は肉に残り、抜けていくのは水分です。
生と調理後、どちらからでも
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USDAのデータに基づく推定値です。加熱時間、火力、肉そのものの状態によって結果は変わります。
鶏むね肉：調理法別の一覧
| 調理法 | 歩留まり | 生100 g | 生150 g | 生200 g |
|---|---|---|---|---|
| 皮なし、ローストした | 72.5% | 73 g | 109 g | 145 g |
| 皮なし、グリルした | 73.7% | 74 g | 111 g | 147 g |
| 皮なし、蒸し煮にした | 70.2% | 70 g | 105 g | 140 g |
| 皮なし、煮込んだ | 77.6% | 78 g | 116 g | 155 g |
| 皮つき、ローストした | 72% (61–82%) | 72 g (61–82) | 108 g (92–123) | 144 g (122–164) |
| 皮つき、ゆでた、または煮込んだ | 77% (70–88%) | 77 g (70–88) | 116 g (105–132) | 154 g (140–176) |
| 調理法 | 生、100 gあたり | 調理後、100 gあたり | 出典 |
|---|---|---|---|
| 皮なし、ローストした | 120 kcal · たんぱく質 22.5 g | 165 kcal · たんぱく質 31 g | たんぱく質から算出 · FDC 171077, FDC 171477 |
| 皮なし、グリルした | 120 kcal · たんぱく質 22.5 g | 151 kcal · たんぱく質 30.5 g | たんぱく質から算出 · FDC 171077, FDC 171534 |
| 皮なし、蒸し煮にした | 120 kcal · たんぱく質 22.5 g | 157 kcal · たんぱく質 32.1 g | たんぱく質から算出 · FDC 171077, FDC 171140 |
| 皮なし、煮込んだ | 120 kcal · たんぱく質 22.5 g | 151 kcal · たんぱく質 29 g | たんぱく質から算出 · FDC 171077, FDC 171478 |
| 皮つき、ローストした | 172 kcal · たんぱく質 20.9 g | 197 kcal · たんぱく質 29.8 g | USDA歩留まり表、NDB 5060、1975年 · FDC 171474, FDC 171075 |
| 皮つき、ゆでた、または煮込んだ | 172 kcal · たんぱく質 20.9 g | 184 kcal · たんぱく質 27.4 g | USDA歩留まり表、NDB 5061、1975年 · FDC 171474, FDC 171076 |
鶏むね肉1枚の重さは？
FoodData Centralでは、生の皮なし骨なしのむね肉1枚を272g、皮つきで骨を除いたむね肉半分を145gとしています。最近売られているむね肉は大きさにかなり幅があるため、パックの表示や手元のはかりの値のほうが、どんな平均値よりも確かです。72.5%で計算すると、272gのむね肉はローストで約197gになります。
加熱でむね肉に起きること
むね肉は脂質が少なく、生100gあたり2.6gです。そのため、減る分のほとんどは水分で、生100gあたり73.9gだったものが、ローストすると65.3gになります。どれだけ抜けるかは、火力と加熱時間で変わります。皮なしむね肉のUSDAの値は、蒸し煮の70.2%から煮込みの77.6%までで、グリルは73.7%、ローストは72.5%です。この歩留まりは実測ではなく算出した値で、生のむね肉のたんぱく質÷加熱後のたんぱく質を、USDAの生のむね肉と各加熱後のデータから求めています。
皮つきについては、1975年のハンドブックにもとづくUSDAの実測値があります。ローストしたむね肉は72%（61%から82%の範囲）、ゆでたもの・煮込んだものは77%（70%から88%の範囲）です。皮からも脂が出て、ローストでは生100gあたり約3.6gが減るため、加熱後のデータのエネルギーは生より少なく表示されます。
計算の例
皮なしのむね肉を天板いっぱいにローストし、そのうち150gを量ったとします。この分は、もとは150 ÷ 0.7253 = 207gの生肉でした。生のデータでは248kcal、たんぱく質47g。ローストのデータでは150g × 100gあたり165kcalで、同じく248kcalになります。記録するなら、加熱後のデータには150g、生のデータには207gを使います。150gを生のデータに当てはめると180kcalになり、68kcal少なくなってしまいます。
鶏むね肉は生と加熱後のどちらで記録する？
選ぶデータに合うほうです。数日分をまとめて調理するなら、生で量るのがいちばん簡単です。量るのは1回、使うのは生のデータ1つで済みます。ほかの人が調理した料理は、加熱後の重さを量って、加熱後のデータを使います。両者をそろえなければならない理由は、ガイド食品は生で量る？ 加熱後で量る？で説明しています。
調理法でたんぱく質は変わる？
ほとんど変わりません。ロースト、グリル、煮込みのどれでも、もとの肉のたんぱく質は残ります。変わるのは、100gあたりで見たときの濃さです。数値は鶏肉は加熱するとたんぱく質量が変わる？で詳しく見ています。
出典
- USDA FoodData Central、SR Legacy：皮なしむね肉の生、171077、ロースト、171477、グリル、171534、蒸し煮、171140、煮込み、171478。皮つきむね肉の生、171474、ロースト、171075、煮込み、171076。
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry（2014）：NDB 5060、皮つきむね肉、焼く・ローストで72%（61〜82%）、NDB 5061、ゆでる・弱火で煮る・煮込みで77%（70〜88%）。いずれもAgriculture Handbook 102（1975）によります。
- 1個あたりの重さ：上記171077と171474のデータにFoodData Centralが載せている、1回分の目安の重さ。
ほかの食品は生と加熱後の重さの変換ツールで試せます。鶏もも肉は、むね肉より重さが残りやすい食材です。加熱した料理を何人分かに分けるときは、レシピ分量計算ツールをお使いください。