أدوات مجانية
صدر الدجاج نيئًا ومطبوخًا: 200 غ نيء = 145 غ
يحتفظ صدر الدجاج المشوي بلا جلد بنحو 72.5% من وزنه النيء: فكل 100 غ نيئة تصبح نحو 73 غ، وتصبح 200 غ بعد الطهي 145 غ. البروتين يبقى في اللحم، أما الذي يخرج منه فهو الماء.
من النيء إلى المطبوخ وبالعكس
يحتاج هذا المحوّل إلى JavaScript. أما الجداول أدناه فتعمل بدونه.
تقدير مبني على بيانات USDA. يتأثر الناتج بمدة الطهي والحرارة وبالقطعة نفسها.
صدر الدجاج: كل الطرق
| الطريقة | نسبة الناتج | 100 غ نيئة | 150 غ نيئة | 200 غ نيئة |
|---|---|---|---|---|
| بدون جلد، مشوي في الفرن | 72.5% | 73 غ | 109 غ | 145 غ |
| بدون جلد، مشوي على الشواية | 73.7% | 74 غ | 111 غ | 147 غ |
| بدون جلد، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 70.2% | 70 غ | 105 غ | 140 غ |
| بدون جلد، مطهو يخنة | 77.6% | 78 غ | 116 غ | 155 غ |
| مع الجلد، مشوي في الفرن | 72% (61–82%) | 72 غ (61–82) | 108 غ (92–123) | 144 غ (122–164) |
| مع الجلد، مسلوق على نار هادئة أو يخنة | 77% (70–88%) | 77 غ (70–88) | 116 غ (105–132) | 154 غ (140–176) |
| الطريقة | نيء، لكل 100 غ | مطبوخ، لكل 100 غ | المصدر |
|---|---|---|---|
| بدون جلد، مشوي في الفرن | 120 kcal · 22.5 غ بروتين | 165 kcal · 31 غ بروتين | مشتقة من البروتين · FDC 171077, FDC 171477 |
| بدون جلد، مشوي على الشواية | 120 kcal · 22.5 غ بروتين | 151 kcal · 30.5 غ بروتين | مشتقة من البروتين · FDC 171077, FDC 171534 |
| بدون جلد، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 120 kcal · 22.5 غ بروتين | 157 kcal · 32.1 غ بروتين | مشتقة من البروتين · FDC 171077, FDC 171140 |
| بدون جلد، مطهو يخنة | 120 kcal · 22.5 غ بروتين | 151 kcal · 29 غ بروتين | مشتقة من البروتين · FDC 171077, FDC 171478 |
| مع الجلد، مشوي في الفرن | 172 kcal · 20.9 غ بروتين | 197 kcal · 29.8 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 5060، 1975 · FDC 171474, FDC 171075 |
| مع الجلد، مسلوق على نار هادئة أو يخنة | 172 kcal · 20.9 غ بروتين | 184 kcal · 27.4 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 5061، 1975 · FDC 171474, FDC 171076 |
كم يزن صدر الدجاج؟
تذكر FoodData Central أن الصدر النيء الواحد منزوع العظم والجلد يزن 272 غ، وأن نصف صدر بجلده منزوع العظم يزن 145 غ. تتفاوت أوزان الصدور المعروضة اليوم تفاوتًا كبيرًا، لذلك فالوزن المكتوب على العبوة أو الذي تقيسه بميزانك أدق من أي متوسط. وعند نسبة 72.5%، يصبح صدر وزنه 272 غ نحو 197 غ بعد الشوي.
ماذا يفعل الطهي بصدر الدجاج؟
الصدر قليل الدهن، إذ يحتوي على 2.6 غ دهن لكل 100 غ نيئة، ولذلك فمعظم ما يفقده ماء: 73.9 غ لكل 100 غ نيئة مقابل 65.3 غ بعد الشوي. وتتوقف كمية الماء المفقودة على الحرارة والمدة. تتراوح نسب USDA للصدر بلا جلد بين 70.2% للمطهو بالتحمير مع السائل (braised) و77.6% للمسلوق على نار هادئة (stewed)، مع 73.7% للمشوي على الشواية و72.5% للمشوي في الفرن. هذه النسب مشتقة وليست موزونة: بروتين النيء ÷ بروتين المطهو، من مدخل USDA للصدر النيء ومن كل مدخل مطهو.
أما مع الجلد، فلدى USDA صفوف مقيسة من دليلها الصادر عام 1975: 72% للصدر المشوي، وتتراوح بين 61% و82%، و77% للمسلوق أو المطهو على نار هادئة، وتتراوح بين 70% و88%. ويفقد الجلد دهنًا أيضًا، نحو 3.6 غ لكل 100 غ نيئة عند الشوي، ولهذا يظهر في المدخل المطهو طاقة أقل مما في المدخل النيء.
مثال تطبيقي
تشوي صينية من صدور الدجاج بلا جلد، ثم تزن منها 150 غ. بدأت هذه الحصة نيئة بوزن 150 ÷ 0.7253 = 207 غ. يعطي المدخل النيء 248 kcal و47 غ بروتين، ويعطي المدخل المشوي، أي 150 غ × 165 kcal لكل 100 غ، 248 kcal أيضًا. سجّل 150 غ مقابل مدخل مطهو، أو 207 غ مقابل مدخل نيء. أما تسجيل 150 غ مقابل المدخل النيء فيعطي 180 kcal، أي أقل بـ 68 kcal.
هل أسجّل صدر الدجاج نيئًا أم مطبوخًا؟
سجّله بالحالة التي يطابقها المدخل الذي تختاره. إذا كنت تطبخ لعدة أيام دفعة واحدة، فالأبسط وزنه نيئًا: وزنة واحدة ومدخل نيء واحد. أما الطبق الذي طبخه غيرك فزنه مطبوخًا واستخدم مدخلًا مطهوًا. يوضح الدليل هل تزن الطعام نيئًا أم مطبوخًا؟ لماذا يجب أن تتطابق الحالتان.
هل تغيّر طريقة الطهي البروتين؟
بالكاد. الشوي في الفرن وعلى الشواية والسلق على نار هادئة تحافظ على بروتين القطعة النيئة، وإنما تتغير درجة تركّزه في كل 100 غ. يستعرض هل يغيّر الطهي محتوى البروتين في الدجاج؟ الأرقام بالتفصيل.
المصادر
- USDA FoodData Central, SR Legacy: skinless breast raw, 171077, roasted, 171477, grilled, 171534, braised, 171140 and stewed, 171478; breast with skin raw, 171474, roasted, 171075 and stewed, 171076.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): rows NDB 5060, breast with skin, baked or roasted, 72% (61–82%), and NDB 5061, poached, simmered or stewed, 77% (70–88%), both from Agriculture Handbook 102 (1975).
- وزن القطعة الواحدة: مقاييس الحصص التي تذكرها FoodData Central مع المدخلين 171077 و171474 أعلاه.
جرّب أطعمة أخرى في محوّل الوزن من النيء إلى المطهو، أو اطّلع على فخذ الدجاج الذي يحتفظ بنسبة أكبر من وزنه. ولتقسيم طبق مطهو إلى حصص، استخدم حاسبة حصص الوصفة.