هل يفقد الدجاج البروتين عند الطهي؟

هل يفقد الدجاج البروتين عند الطهي؟ بالكاد. شيّ صدر الدجاج أو سلقه لا يصنع بروتينًا ولا يُتلفه.

غرامات البروتين في القطعة تبقى كما هي تقريبًا مهما كانت طريقة الطهي. الذي يخرج هو الماء فقط، بمعدل يتوقف على الطريقة. تزن القطعة نفسها أقل بعد الطهي، فيزداد البروتين في كل 100 غرام منها.

لذلك تعرض قواعد بيانات الغذاء أرقامًا مختلفة للدجاج نفسه بحسب طريقة الطهي. تذكر USDA FoodData Central أن صدر الدجاج النيء يحمل نحو 22.5 غ بروتين لكل 100 غ، والمشوي نحو 31 غ، والمسلوق رقمًا ثالثًا مختلفًا. لم يُضَف شيء في أي حالة.

فقد الدجاج وزنًا مائيًا فقط، بمعدل يتبع الطريقة. ويحتاج سجل السعرات إلى أن يطابق الوزن على الميزان وطريقة الطهي المستخدمة فعلًا.

هل يفقد الدجاج البروتين عند الطهي؟

لا، فالدجاج لا يفقد البروتين عند الطهي بكمية تُذكر، لكن رقم البروتين لكل 100 غ يرتفع لأن الماء يخرج. الظن الشائع أن البروتين صفة ثابتة في الطعام، فيكون في 100 غ من الدجاج المقدار نفسه نيئًا أو مسلوقًا أو مشويًا.

هذا صحيح بالنسبة إلى كتلة البروتين الكلية في القطعة، وخاطئ بالنسبة إلى الرقم لكل 100 غ. لا ينقص الوزن والبروتين بالمعدل نفسه أثناء الطهي، وتسحب كل طريقة الماء بسرعة مختلفة.

يتبخر الماء ويتساقط مع العصارة، ويبقى معظم البروتين في مكانه. فالـ 100 غ المقيسة بعد الطهي تمثل جزءًا أصغر من القطعة النيئة الأصلية من الـ 100 غ المقيسة قبله، ولهذا تحمل بروتينًا أكثر.

إذا سجّلت قطعة مطبوخة موزونة على مدخل مخصص للدجاج النيء، أو على طريقة طهي خاطئة، خرجت السعرات والبروتين خاطئين. المدخل ليس معطوبًا، لكنه يجيب عن وزن أو طريقة مختلفة. يوضح المثال المحسوب أدناه حجم الفرق.

أي طريقة طهي تحفظ بروتينًا أكثر: الشوي أم السلق؟

كلتا الطريقتين تحفظ البروتين كله تقريبًا. قاست دراسة نُشرت عام 2017 لـ Kim وDo وChung في Korean Journal for Food Science of Animal Resources محتوى الأحماض الأمينية الأساسية ونسبة احتفاظ كل جزء من الدجاج بها عبر طرق طهي مختلفة. وجدت أن البروتين والأحماض الأمينية بقيت محفوظة في معظمها، مع فروق صغيرة تتبع الطريقة.

الذي يختلف كثيرًا هو محتوى الماء، لا الاحتفاظ بالبروتين. تطرد الطرق المختلفة رطوبة السطح بمعدلات مختلفة، ولهذا يظهر في القطعة المشوية رقم بروتين لكل 100 غ أعلى منه في المسلوقة، رغم أن البروتين الكلي لم يتغير تقريبًا.

طريقة الطهي تغيّر تركيز البروتين الظاهر لكل 100 غ أكثر بكثير مما تغيّر كمية البروتين التي تحصل عليها. يستخدم المثال المحسوب أدناه أرقام النيء والمشوي، ويضيف الجدول المسلوق للمقارنة.

كيف تعرف إن كان مدخل القيم الغذائية للدجاج النيء أم المطبوخ؟

يذكر اسم المدخل في USDA FoodData Central حالة الطعام صراحة، فاقرأه كاملًا قبل أن تزن أي شيء.

مدخل «Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, raw» يختلف عن «Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, roasted»، وهذا يختلف بدوره عن مدخل المسلوق. لكل منها قيم مختلفة لكل عنصر غذائي، لأن كلًا منها يصف القطعة نفسها عند مستوى مختلف من الماء وبطريقة طهي مختلفة.

ابحث عن كلمة raw أو cooked أو عن طريقة مثل roasted أو stewed قبل أن تقبل أي نتيجة. وإن ظهر مدخل عام لا يذكر حالة الطهي، فعامله على أنه غير موثوق ولا تفترض أنه نيء.

هذه الخطوة الواحدة، أي قراءة الاسم الكامل للمدخل، تمنع بقية الحساب من أن يبدأ على أساس خاطئ.

متى تزن الدجاج: قبل الطهي أم بعده؟

زن الدجاج في المرحلة التي يطابقها المدخل الذي تنوي التسجيل عليه، وليكن هذا القرار أول ما تحسمه.

إذا كنت تسجّل ما في الطبق، فضع القطعة المطبوخة على الميزان بعد رفعها عن النار، واقرن هذا الوزن بمدخل لطريقة الطهي المستخدمة. هذه هي الحالة الأشيع لمن يصوّر وجبة جاهزة.

أما إذا كنت تخطط لوصفة مسبقًا، فمن الأسهل غالبًا وزن الدجاج النيء قبل أن يلامس الحرارة. قسّم الحصص عندها وسجّل على مدخل النيء، ولا تحوّل إلا إذا احتاجت وجبة بعينها إلى ذلك.

ما لا ينجح هو الوزن في مرحلة والتسجيل على مدخل كُتب للمرحلة الأخرى. قد تزن بعد الطهي وتترك أول مدخل ظهر في البحث، وقد تزن قبل الطهي وتنسى أن اللحم سيفقد ماءً قبل أن يصل إلى الطبق.

كيف تحوّل بين الوزن النيء والمطبوخ إذا لم يتوفر إلا مدخل واحد؟

يمكن التحويل بين الوزن النيء والمطبوخ بنسبة تُحسب من مدخلين في قاعدة بيانات مثل USDA FoodData Central، فلا حاجة إلى التخمين. قد يكون المتاح مدخل نيء والدجاج أمامك مطبوخ، أو العكس.

لأن غرامات البروتين تبقى ثابتة أثناء الطهي، فإن الوزن النيء × كثافة البروتين النيئة = الوزن المطبوخ × كثافة البروتين المطبوخة. وبإعادة الترتيب: الوزن المطبوخ ÷ الوزن النيء = الكثافة النيئة ÷ الكثافة المطبوخة، أي 22.5 ÷ 31 ويساوي نحو 0.726. هذه النسبة هي مردود الطهي للشوي.

اضرب وزنًا نيئًا معلومًا في هذه النسبة لتقدّر الوزن المطبوخ مسبقًا، أو اقسم وزنًا مطبوخًا معلومًا عليها لتعرف ما يقابله نيئًا. تصح النسبة داخل القطعة نفسها والطريقة نفسها فقط، فالسلق في سائل يختلف عن الشوي الجاف. ولمعاملات نيء ومطبوخ لأصناف أخرى، جرّب حاسبة صدر الدجاج نيئًا ومطبوخًا.

تحوّل حاسبة سعرات الوصفة من Avocalo إجمالي سعرات الوصفة المعروف إلى رقم للحصة أو لكل 100 غ بعد أن تزن الطبق المطبوخ، وهي مفيدة بعد التحويل أعلاه. وللفخذ، الذي يختلف في الدهن والماء، تجد أرقامه في دليل وزن فخذ الدجاج نيئًا ومطبوخًا.

كيف يبدو مثال محسوب بأرقام USDA الحقيقية؟

وزن صدر الدجاج الوارد أدناه، 200 غ نيئًا، رقم توضيحي اخترناه لأنه يقبل القسمة بسهولة. أما أرقام البروتين والسعرات والدهون للدجاج النيء والمشوي والمسلوق فهي القيم المنشورة في USDA FoodData Central لكل 100 غ.

نبدأ بصدر نيء وزنه 200 غ. نضرب كل رقم نيء في 2، فنحصل على 240 kcal و45 غ بروتين و5.2 غ دهن. البروتين لا يضيع بالحرارة بقدر يُعتد به، فتظل القطعة بعد الطهي تحمل 45 غ بروتين في كتلة أقل.

نقسم البروتين على كثافته بعد الطهي لنعرف الكتلة: 45 غ ÷ 31 غ لكل 100 غ = 145 غ مطبوخًا، بعد تقريب 145.16 غ إلى الأدنى.

نفحص بقية الأرقام على 145 غ نفسها. 145 × 1.65 kcal للغرام ≈ 239 kcal، وهو يقارب مجموع النيء 240 kcal. و145 × 0.036 ≈ 5.2 غ دهن، وهو يطابق مجموع النيء تقريبًا. هذا التقارب متوقع إذا فقدت القطعة ماءً وحافظت على معظم طاقتها ودهنها، فالشوي يركّز معظم ما فيها ولا يزيله.

الآن نرى الخطأ. سجّل القطعة المطبوخة نفسها، 145 غ، على مدخل النيء بدل المشوي. الحساب: 145 × 1.20 kcal للغرام ≈ 174 kcal، و145 × 0.225 = 32.6 غ بروتين. ينقص هذا نحو 65 kcal و12 غ بروتين عن القيمتين الصحيحتين، 239 kcal و45 غ بروتين. لا علاقة للفرق بذوبان الدهن، بل بتطبيق كثافة مدخل النيء الأقل على قطعة مطبوخة أكثر كثافة. الميزان نفسه والدجاج نفسه، والمدخل هو الخطأ.

ما الذي يفسد هذا الحساب دون أن تلاحظ؟

أربعة أمور تفسد هذا الحساب في الغالب دون أن تظهر، وكلها تُفحص قبل التسجيل:

• تحقق مما إذا كان المدخل يذكر «meat only» أو يشمل الجلد والعظم. يضيف الجلد دهنًا وسعرات، ووزن القطعة بالعظم ليس وزنًا صالحًا للأكل، فالمدخل المخصص للحم بلا جلد يصف ناقصًا قطعة بجلد وعظم بالوزن الكلي نفسه.
• طابق طريقة الطهي، لا مجرد التقسيم إلى نيء ومطبوخ. يبيّن الجدول أعلاه أن صدر الدجاج المشوي والمسلوق لهما أرقام مختلفة للقطعة الأصلية نفسها.
• زن بعد أي صلصة أو تغطية بالفتات أو تتبيلة تحسبها منفصلة، لا قبلها. الوزن الجاف قبل التغطية لا يخبرك شيئًا عن القطعة المغطاة التي أكلتها فعلًا.
• عامل مردود الشوي على أنه خاص بالصدر، لا بكل قطعة. يختلف الفخذ مثلًا في الدهن والماء، فتأكد من مدخل USDA خاص بالقطعة قبل تطبيق هذه النسبة على غيرها.

أين يأتي دور تطبيق مثل Avocalo؟

يقدّر تسجيل الصور في Avocalo السعرات والعناصر الكبرى مباشرة مما تُظهره الصورة، أي كما هي مطبوخة. ويتيح البحث اليدوي أن تختار بنفسك مدخل النيء أو المطبوخ. فهو يعتمد على Open Food Facts وUSDA FoodData Central وجداول التركيب الغذائي الوطنية، وتجد فيه مدخلات النيء والمشوي والمسلوق المستخدمة هنا.

لكنه لا يزن الطعام عنك، ولا يستطيع تأكيد طريقة الطهي بدقة من الصورة. حجم الحصة المقدّر من الصورة تقريب دائمًا، ويتحسن بما تضيفه من تفاصيل. لترى ذلك عمليًا، حمّل Avocalo وصوّر وجبة مطبوخة لتحصل على تقدير.

الأسئلة الشائعة

هل يتلف الطهي البروتين في الدجاج؟

لا، الطهي لا يُتلف البروتين. يغيّر الحرارة شكل جزيئاته ويفكّ بنيتها لكنه لا يزيلها. وجدت دراسة عام 2017 أن الأحماض الأمينية الأساسية بقيت محفوظة في معظمها عبر طرق الطهي، وتُظهر مدخلات USDA للنيء والمشوي كتلة بروتين كلية متقاربة جدًا في القطعة الواحدة.

أي طريقة طهي تحفظ بروتينًا أكثر: الشوي أم السلق؟

كلتاهما تحفظ البروتين كله تقريبًا. وجد Kim وزملاؤه (2017) فروقًا صغيرة فقط تتبع الطريقة في الاحتفاظ بالأحماض الأمينية عبر أجزاء الدجاج وطرق الطهي. أما محتوى الماء فيتغير أكثر بكثير، ولهذا يختلف البروتين لكل 100 غ بحسب الطريقة رغم أن الغرامات الكلية تكاد لا تتغير.

لماذا يحمل الدجاج المطبوخ بروتينًا أكثر لكل 100 غ من النيء؟

لأن الطهي يطرد الماء لا البروتين. تذكر USDA نحو 22.5 غ بروتين لكل 100 غ نيئًا، ونحو 31 غ لكل 100 غ مشويًا. الـ 100 غ التي تقيسها ما هي إلا شريحة أصغر وأكثر كثافة من القطعة نفسها، لذلك يرتفع رقم البروتين دون أن يُضاف شيء.

كم من وزنه يفقد صدر الدجاج عند الشوي؟

يحتفظ صدر الدجاج المشوي بنحو 73% من وزنه النيء، استنادًا إلى نسبة كثافتي البروتين في USDA للنيء والمشوي، أي 22.5 ÷ 31. تتتبع هذه النسبة الكتلة الحاملة للبروتين تحديدًا، وقد يختلف الوزن المطبوخ الكلي قليلًا لأن الدهن يذوب بمعدل يختلف عن تركّز البروتين.

المصادر

• USDA FoodData Central, Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, raw: السجل الذي أُخذت منه أرقام البروتين والسعرات والدهون للدجاج النيء المستخدمة أعلاه.
• USDA FoodData Central, Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, roasted: السجل الذي أُخذت منه أرقام البروتين والسعرات والدهون للدجاج المشوي، ومنه استُخرجت نسبة مردود الطهي.
• USDA FoodData Central, Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, stewed: السجل الذي أُخذت منه أرقام المسلوق في جدول المقارنة.
• Kim, H., Do, H. W., & Chung, H. (2017). A Comparison of the Essential Amino Acid Content and the Retention Rate by Chicken Part according to Different Cooking Methods. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37(5). DOI: 10.5851/kosfa.2017.37.5.626: المصدر المحكَّم للاحتفاظ بالأحماض الأمينية عبر طرق الطهي.

نشرت هذا المقال شركة Petros IT Solutions SRL. اقرأ السياسة التحريرية في Avocalo لمعرفة كيف تُعالج التصحيحات، وأرسل أي تصحيح إلى [email protected].