أدوات مجانية
وزن فخذ الدجاج نيئًا ومطبوخًا (USDA)
يحتفظ فخذ الدجاج منزوع الجلد بنحو 79.4% من وزنه النيء عند الشوي، فيصبح وزن 200 غ نيئة نحو 159 غ. أما مع الجلد فقد قاست USDA نسبة أقل: 69% للأفخاذ المشوية، وتتراوح بين 58% و79%.
من النيء إلى المطبوخ وبالعكس
يحتاج هذا المحوّل إلى JavaScript. أما الجداول أدناه فتعمل بدونه.
تقدير مبني على بيانات USDA. يتأثر الناتج بمدة الطهي والحرارة وبالقطعة نفسها.
فخذ الدجاج: كل الطرق
| الطريقة | نسبة الناتج | 100 غ نيئة | 150 غ نيئة | 200 غ نيئة |
|---|---|---|---|---|
| بدون جلد، مشوي في الفرن | 79.4% | 79 غ | 119 غ | 159 غ |
| بدون جلد، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 80.1% | 80 غ | 120 غ | 160 غ |
| بدون جلد، مطهو يخنة | 78.6% | 79 غ | 118 غ | 157 غ |
| مع الجلد، مشوي في الفرن | 69% (58–79%) | 69 غ (58–79) | 103 غ (87–119) | 138 غ (116–158) |
| مع الجلد، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 68% | 68 غ | 102 غ | 136 غ |
| مع الجلد، مسلوق على نار هادئة أو يخنة | 74% (67–82%) | 74 غ (67–82) | 111 غ (101–123) | 148 غ (134–164) |
| الطريقة | نيء، لكل 100 غ | مطبوخ، لكل 100 غ | المصدر |
|---|---|---|---|
| بدون جلد، مشوي في الفرن | 121 kcal · 19.7 غ بروتين | 179 kcal · 24.8 غ بروتين | مشتقة من البروتين · FDC 173627, FDC 172388 |
| بدون جلد، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 121 kcal · 19.7 غ بروتين | 176 kcal · 24.6 غ بروتين | مشتقة من البروتين · FDC 173627, FDC 172853 |
| بدون جلد، مطهو يخنة | 121 kcal · 19.7 غ بروتين | 195 kcal · 25 غ بروتين | مشتقة من البروتين · FDC 173627, FDC 172389 |
| مع الجلد، مشوي في الفرن | 221 kcal · 16.5 غ بروتين | 232 kcal · 23.3 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 5094، 1975 · FDC 172385, FDC 173625 |
| مع الجلد، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 221 kcal · 16.5 غ بروتين | 229 kcal · 22.6 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 5677، 2011، 1 عينات · FDC 172385, FDC 174498 |
| مع الجلد، مسلوق على نار هادئة أو يخنة | 221 kcal · 16.5 غ بروتين | 232 kcal · 23.3 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 5095، 1975 · FDC 172385, FDC 173626 |
كم يزن فخذ الدجاج؟
تذكر قاعدة FoodData Central أن الفخذ النيء الواحد يزن 149 غ من اللحم بلا جلد، أو 193 غ مع الجلد، دون احتساب العظم. وبعد الشوي يزن الفخذ 116 غ، أو 137 غ مع الجلد. تختلف الأفخاذ من دجاجة إلى أخرى، لذا اعتبر هذه الأرقام متوسطات، ويكفي أن تزن أفخاذك مرة واحدة لتعرف وزنها.
لماذا يختلف الفخذ عن الصدر؟
في أزواج المدخلات (النيء والمطبوخ) لدى USDA، يحتفظ الفخذ منزوع الجلد بنسبة أكبر من وزنه مقارنة بالصدر: 79.4% عند الشوي، و80.1% عند التحمير في السائل (braising)، و78.6% عند الطبخ بالغلي الهادئ (stewing)، مقابل 72.5% للصدر المشوي. كما أن الفخذ أغنى بالدهون، إذ يحتوي على 4.1 غ دهون لكل 100 غ نيئة مقابل 2.6 غ، وهذه الدهون تظهر في المدخلات المطبوخة على نحو يستحق الانتباه.
في دراسة الأفخاذ التي أجرتها USDA عام 2011، طُبخت الأفخاذ بجلدها وعظمها ثم فُصل اللحم بعد ذلك. وبهذه الطريقة قد تنتقل الدهون من الجلد إلى اللحم، ولهذا تحمل المدخلات المطبوخة منزوعة الجلد دهونًا أكثر مما كان في اللحم النيء: فكل 100 غ من الفخذ النيء تحتوي على 4.1 غ، واللحم المشوي الناتج عنها يحتوي على نحو 6.5 غ. ولهذا السبب، في الأفخاذ منزوعة الجلد، تعطي المدخلة المطبوخة طاقة أكثر من النيئة. إذا كنت تطبخ أفخاذك بلا جلد، فالرقم النيء هو الأقرب.
أما مع الجلد فيحدث العكس: يذوب نحو 6.5 غ من الدهون لكل 100 غ نيئة في الصينية عند الشوي.
مثال تطبيقي
لنأخذ 200 غ من الأفخاذ النيئة بجلدها ونشويها. تعطي نسبة USDA البالغة 69% وزنًا مطبوخًا قدره 138 غ، ويُعد أي وزن بين 116 غ و158 غ طبيعيًا. تذكر المدخلة النيئة 442 kcal و33 غ بروتين، وتذكر المدخلة المشوية، لوزن 138 غ، 320 kcal و32 غ. البروتين متطابق، أما فرق 122 kcal بينهما فمعظمه دهون بقيت في الصينية. وإذا سكبت العصارة فوق اللحم، فاعتمد الرقم النيء.
هل أزن الأفخاذ مع العظم؟
لا، زن اللحم والجلد اللذين ستأكلهما. فالقيم الغذائية محسوبة لكل 100 غ من اللحم الصالح للأكل، وإذا بقي العظم على الميزان فسيُحسب كأنه دجاج. وإذا طبخت أفخاذًا بعظمها، فافصل اللحم المطبوخ عن العظم وزنه، واستخدم مدخلة مطبوخة.
هل التحمير في السائل مثل الطبخ بالغلي الهادئ؟
متقاربان. فزوج التحمير للأفخاذ منزوعة الجلد لدى USDA يعطي 80.1%، وزوج الطبخ بالغلي الهادئ يعطي 78.6%. أما مع الجلد فقد قيس التحمير مرة واحدة عام 2011 وكانت النسبة 68%، وقيس السلق أو الطبخ بالغلي الهادئ بنسبة 74%، من 67% إلى 82%، في دليل عام 1975.
المصادر
- USDA FoodData Central, SR Legacy: skinless thigh raw, 173627, roasted, 172388, braised, 172853 and stewed, 172389; thigh with skin raw, 172385, roasted, 173625, braised, 174498 and stewed, 173626.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): rows NDB 5094, thigh with skin, baked or roasted, 69% (58–79%, 1975)؛ NDB 5677, braised, 68% (one sample, 2011)؛ and NDB 5095, poached, simmered or stewed, 74% (67–82%, 1975). ويصف المستند نفسه طريقة الطبخ والتشريح في دراسة 2011.
- وزن القطعة الواحدة: مقاييس الحصص التي تذكرها FoodData Central للمدخلات 173627 و172385 و173625 أعلاه.
قارن مع صدر الدجاج أو افتح محوّل الوزن من النيء إلى المطبوخ لأطعمة أخرى. وإذا كانت لديك صينية مشوية كاملة ستُقسَّم إلى حصص، فإن حاسبة حصص الوصفة تقسمها بحسب الوزن.