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Muslo de pollo: cuánto pesa crudo y cocido
El muslo de pollo sin piel conserva alrededor del 79,4% de su peso crudo al asarlo, así que 200 g crudos se convierten en unos 159 g. Con la piel puesta, el USDA midió menos: 69% para muslos asados, entre 58% y 79%.
Crudo y cocinado, en ambos sentidos
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Una estimación a partir de datos del USDA. El tiempo de cocción, el calor y la propia pieza afectan al resultado.
Muslo de pollo: todos los métodos
| Método | Rendimiento | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Sin piel, asado | 79,4% | 79 g | 119 g | 159 g |
| Sin piel, estofado | 80,1% | 80 g | 120 g | 160 g |
| Sin piel, guisado | 78,6% | 79 g | 118 g | 157 g |
| Con piel, asado | 69% (58–79%) | 69 g (58–79) | 103 g (87–119) | 138 g (116–158) |
| Con piel, estofado | 68% | 68 g | 102 g | 136 g |
| Con piel, escalfado o guisado | 74% (67–82%) | 74 g (67–82) | 111 g (101–123) | 148 g (134–164) |
| Método | Crudo, por 100 g | Cocinado, por 100 g | Fuente |
|---|---|---|---|
| Sin piel, asado | 121 kcal · 19,7 g de proteína | 179 kcal · 24,8 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 173627, FDC 172388 |
| Sin piel, estofado | 121 kcal · 19,7 g de proteína | 176 kcal · 24,6 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 173627, FDC 172853 |
| Sin piel, guisado | 121 kcal · 19,7 g de proteína | 195 kcal · 25 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 173627, FDC 172389 |
| Con piel, asado | 221 kcal · 16,5 g de proteína | 232 kcal · 23,3 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 5094, 1975 · FDC 172385, FDC 173625 |
| Con piel, estofado | 221 kcal · 16,5 g de proteína | 229 kcal · 22,6 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 5677, 2011, 1 muestras · FDC 172385, FDC 174498 |
| Con piel, escalfado o guisado | 221 kcal · 16,5 g de proteína | 232 kcal · 23,3 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 5095, 1975 · FDC 172385, FDC 173626 |
¿Cuánto pesa un muslo de pollo?
FoodData Central da para un muslo crudo 149 g de carne sin piel, o 193 g con piel, sin contar el hueso. Asado, un muslo pesa 116 g, o 137 g con la piel. Los muslos varían de un pollo a otro: toma estas cifras como promedios y pesa los tuyos una vez.
Por qué el muslo se comporta distinto de la pechuga
En los pares del USDA, el muslo sin piel conserva más peso que la pechuga: 79,4% asado, 80,1% guisado (braised) y 78,6% estofado, frente al 72,5% de la pechuga asada. También es más graso, con 4,1 g de grasa por 100 g crudo frente a 2,6 g, y esa grasa aparece en las entradas cocidas de una forma que conviene conocer.
En su estudio de muslos de 2011, el USDA cocinó los muslos con piel y hueso y separó la carne después. La grasa de la piel puede pasar así a la carne, y las entradas cocidas sin piel llevan más grasa de la que tenía la carne cruda: 100 g de muslo crudo contienen 4,1 g, y la carne asada en la que se convierte contiene unos 6,5 g. Por eso, en los muslos sin piel, la entrada cocida da más energía que la cruda. Si cocinas tus muslos sin piel, la cifra cruda es la más cercana.
Con la piel puesta, la grasa va en sentido contrario: unos 6,5 g por 100 g crudo se derriten en la bandeja al asar.
Un ejemplo resuelto
Toma 200 g de muslos crudos con piel y ásalos. El 69% del USDA da 138 g cocidos, y cualquier valor entre 116 g y 158 g es normal. La entrada cruda indica 442 kcal y 33 g de proteína; la asada, para 138 g, indica 320 kcal y 32 g. La proteína coincide; las 122 kcal de diferencia son, en su mayoría, grasa que quedó en la bandeja. Si rocías la carne con los jugos, cuenta la cifra cruda.
¿Debo pesar los muslos con hueso?
No: se pesa la carne y la piel que se comen. Los valores nutricionales son por 100 g de carne comestible, así que un hueso en la báscula cuenta como pollo. Si cocinas muslos con hueso, pesa la carne cocida separada del hueso y usa una entrada cocida.
¿Es lo mismo guisado que estofado?
Casi. El par guisado (braised) sin piel del USDA da 80,1% y el estofado 78,6%. Con la piel puesta, el guisado se midió una sola vez, en 2011, en 68%, y el escalfado o estofado en 74%, de 67% a 82%, según el manual de 1975.
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: muslo sin piel crudo, 173627, asado, 172388, guisado, 172853 y estofado, 172389; muslo con piel crudo, 172385, asado, 173625, guisado, 174498 y estofado, 173626.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): fila NDB 5094, muslo con piel, horneado o asado, 69% (58–79%, 1975); NDB 5677, guisado, 68% (una sola muestra, 2011); y NDB 5095, escalfado, hervido a fuego lento o estofado, 74% (67–82%, 1975). El mismo documento describe la cocción y disección del estudio de 2011.
- Peso de una pieza: las porciones que FoodData Central indica en las entradas 173627, 172385 y 173625 de arriba.
Compara con la pechuga de pollo o abre el conversor de peso crudo a cocido para otros alimentos. Para una bandeja entera al horno repartida en porciones, la calculadora de calorías por porción la divide por peso.