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Peso della coscia di pollo, crudo e cotto (USDA)
La coscia di pollo senza pelle mantiene circa il 79,4% del peso crudo quando è arrosto, quindi 200 g di crudo diventano circa 159 g. Con la pelle, l'USDA ha misurato meno: 69% per le cosce arrosto, con valori che vanno dal 58% al 79%.
Crudo e cotto, in entrambi i sensi
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Una stima basata sui dati USDA. Tempo di cottura, calore e il pezzo stesso influenzano il risultato.
Coscia di pollo: tutti i metodi
| Metodo | Resa | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Senza pelle, arrosto | 79,4% | 79 g | 119 g | 159 g |
| Senza pelle, brasato | 80,1% | 80 g | 120 g | 160 g |
| Senza pelle, in umido | 78,6% | 79 g | 118 g | 157 g |
| Con pelle, arrosto | 69% (58–79%) | 69 g (58–79) | 103 g (87–119) | 138 g (116–158) |
| Con pelle, brasato | 68% | 68 g | 102 g | 136 g |
| Con pelle, bollito o in umido | 74% (67–82%) | 74 g (67–82) | 111 g (101–123) | 148 g (134–164) |
| Metodo | Crudo, per 100 g | Cotto, per 100 g | Fonte |
|---|---|---|---|
| Senza pelle, arrosto | 121 kcal · 19,7 g di proteine | 179 kcal · 24,8 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 173627, FDC 172388 |
| Senza pelle, brasato | 121 kcal · 19,7 g di proteine | 176 kcal · 24,6 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 173627, FDC 172853 |
| Senza pelle, in umido | 121 kcal · 19,7 g di proteine | 195 kcal · 25 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 173627, FDC 172389 |
| Con pelle, arrosto | 221 kcal · 16,5 g di proteine | 232 kcal · 23,3 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 5094, 1975 · FDC 172385, FDC 173625 |
| Con pelle, brasato | 221 kcal · 16,5 g di proteine | 229 kcal · 22,6 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 5677, 2011, 1 campioni · FDC 172385, FDC 174498 |
| Con pelle, bollito o in umido | 221 kcal · 16,5 g di proteine | 232 kcal · 23,3 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 5095, 1975 · FDC 172385, FDC 173626 |
Quanto pesa una coscia di pollo?
FoodData Central indica per una coscia cruda 149 g di carne senza pelle, oppure 193 g con la pelle, osso escluso. Una volta arrosto, la coscia pesa 116 g, o 137 g con la pelle. Le cosce cambiano da animale ad animale, quindi considera questi valori come medie e pesa la tua una volta per sicurezza.
Perché la coscia si comporta in modo diverso dal petto
Nelle coppie dell'USDA, la coscia senza pelle trattiene più peso del petto: 79,4% arrosto, 80,1% brasata e 78,6% in umido, contro il 72,5% del petto arrosto. È anche più grassa, con 4,1 g di grassi per 100 g di crudo contro 2,6 g, e quel grasso compare nelle voci cotte in un modo che vale la pena conoscere.
Nel suo studio del 2011 sulle cosce, l'USDA ha cotto le cosce con pelle e osso e ha separato la carne solo dopo. In questo modo il grasso della pelle può passare nella carne, e le voci cotte senza pelle contengono davvero più grassi della carne cruda: 100 g di coscia cruda ne contengono 4,1 g, e la carne arrosto che ne deriva circa 6,5 g. Per questo, per le cosce senza pelle, la voce cotta dà più energia di quella cruda. Se cucini le cosce senza pelle, il valore del crudo è il più vicino alla realtà.
Con la pelle, il grasso fa il percorso opposto: circa 6,5 g per 100 g di crudo si sciolgono nella teglia durante la cottura al forno.
Un esempio pratico
Prendi 200 g di cosce crude con la pelle e arrostiscile. Il 69% dell'USDA dà 138 g di cotto, e qualsiasi valore tra 116 g e 158 g è normale. La voce cruda indica 442 kcal e 33 g di proteine; la voce arrosto, per 138 g, indica 320 kcal e 32 g. Le proteine coincidono; le 122 kcal di differenza sono per lo più grasso rimasto nella teglia. Se versi il fondo di cottura sulla carne, considera il valore del crudo.
Devo pesare le cosce con l'osso?
No: pesa la carne e la pelle che mangi. I valori nutrizionali sono per 100 g di parte edibile, quindi un osso sulla bilancia verrebbe contato come pollo. Se cucini cosce con l'osso, pesa la carne cotta già staccata dall'osso e usa una voce cotta.
Brasato e in umido sono la stessa cosa?
Quasi. La coppia brasata senza pelle dell'USDA dà 80,1% e quella in umido 78,6%. Con la pelle, la brasatura è stata misurata una sola volta, nel 2011, con il 68%, mentre la lessatura o la cottura in umido ha dato il 74%, da 67% a 82%, nel manuale del 1975.
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy: coscia senza pelle cruda, 173627, arrosto, 172388, brasata, 172853 e in umido, 172389; coscia con pelle cruda, 172385, arrosto, 173625, brasata, 174498 e in umido, 173626.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): righe NDB 5094, coscia con pelle, al forno o arrosto, 69% (58–79%, 1975); NDB 5677, brasata, 68% (un solo campione, 2011); e NDB 5095, lessata, bollita o in umido, 74% (67–82%, 1975). Lo stesso documento descrive la cottura e la dissezione dello studio del 2011.
- Peso di un singolo pezzo: le misure delle porzioni che FoodData Central riporta per le voci 173627, 172385 e 173625 citate sopra.
Confronta con il petto di pollo oppure apri il convertitore peso crudo e cotto per altri alimenti. Per una teglia intera da dividere in porzioni, il calcolo delle porzioni di una ricetta la divide in base al peso.