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Hähnchenschenkel: Gewicht roh und gegart (USDA)
Hähnchenschenkel ohne Haut behält beim Braten etwa 79,4% seines Rohgewichts, aus 200 g roh werden also etwa 159 g. Mit Haut maß das USDA weniger: 69% bei gebratenen Schenkeln, mit einer Spanne von 58% bis 79%.
Roh und gegart, beide Richtungen
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Eine Schätzung auf Basis von USDA-Daten. Garzeit, Hitze und das Stück selbst verändern das Ergebnis.
Hähnchenschenkel: jede Methode
| Methode | Ausbeute | 100 g roh | 150 g roh | 200 g roh |
|---|---|---|---|---|
| Ohne Haut, gebraten | 79,4% | 79 g | 119 g | 159 g |
| Ohne Haut, geschmort | 80,1% | 80 g | 120 g | 160 g |
| Ohne Haut, geschmort | 78,6% | 79 g | 118 g | 157 g |
| Mit Haut, gebraten | 69% (58–79%) | 69 g (58–79) | 103 g (87–119) | 138 g (116–158) |
| Mit Haut, geschmort | 68% | 68 g | 102 g | 136 g |
| Mit Haut, pochiert oder geschmort | 74% (67–82%) | 74 g (67–82) | 111 g (101–123) | 148 g (134–164) |
| Methode | Roh, pro 100 g | Gegart, pro 100 g | Quelle |
|---|---|---|---|
| Ohne Haut, gebraten | 121 kcal · 19,7 g Protein | 179 kcal · 24,8 g Protein | abgeleitet aus Protein · FDC 173627, FDC 172388 |
| Ohne Haut, geschmort | 121 kcal · 19,7 g Protein | 176 kcal · 24,6 g Protein | abgeleitet aus Protein · FDC 173627, FDC 172853 |
| Ohne Haut, geschmort | 121 kcal · 19,7 g Protein | 195 kcal · 25 g Protein | abgeleitet aus Protein · FDC 173627, FDC 172389 |
| Mit Haut, gebraten | 221 kcal · 16,5 g Protein | 232 kcal · 23,3 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 5094, 1975 · FDC 172385, FDC 173625 |
| Mit Haut, geschmort | 221 kcal · 16,5 g Protein | 229 kcal · 22,6 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 5677, 2011, 1 Proben · FDC 172385, FDC 174498 |
| Mit Haut, pochiert oder geschmort | 221 kcal · 16,5 g Protein | 232 kcal · 23,3 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 5095, 1975 · FDC 172385, FDC 173626 |
Wie viel wiegt ein Hähnchenschenkel?
FoodData Central gibt für einen rohen Schenkel 149 g Fleisch ohne Haut an, mit Haut 193 g, jeweils ohne Knochen. Gebraten wiegt ein Schenkel 116 g, mit Haut 137 g. Schenkel fallen je nach Tier unterschiedlich aus: Nehmen Sie die Zahlen als Durchschnitt und wiegen Sie Ihre eigenen einmal nach.
Warum sich der Schenkel anders verhält als die Brust
In den Vergleichspaaren des USDA behält der Schenkel ohne Haut mehr von seinem Gewicht als die Brust: 79,4% gebraten, 80,1% geschmort und 78,6% gedünstet, gegenüber 72,5% bei gebratener Brust. Er ist zudem fetter, mit 4,1 g Fett pro 100 g roh gegenüber 2,6 g, und dieses Fett zeigt sich in den Werten für gegartes Fleisch auf eine Weise, die man kennen sollte.
In seiner Studie von 2011 zu Schenkeln garte das USDA sie mit Haut und Knochen und trennte das Fleisch anschließend ab. Auf diesem Weg kann Fett aus der Haut ins Fleisch übergehen, und die Werte für gegartes Fleisch ohne Haut enthalten tatsächlich mehr Fett, als das rohe Fleisch hatte: 100 g roher Schenkel enthalten 4,1 g, das daraus gebratene Fleisch etwa 6,5 g. Deshalb liefert der Wert für gegartes Fleisch bei Schenkeln ohne Haut mehr Energie als der rohe Wert. Wenn Sie Ihre Schenkel ohne Haut garen, ist der Rohwert der passendere.
Mit Haut verläuft es umgekehrt: Etwa 6,5 g Fett pro 100 g roh schmelzen beim Braten in die Pfanne.
Ein Rechenbeispiel
Nehmen Sie 200 g rohe Schenkel mit Haut und braten Sie sie. Die 69% des USDA ergeben 138 g gegart, und alles zwischen 116 g und 158 g ist normal. Der Rohwert nennt 442 kcal und 33 g Protein; der Wert für gebratenes Fleisch, bei 138 g, nennt 320 kcal und 32 g. Das Protein stimmt überein; die 122 kcal Unterschied stecken größtenteils im Fett, das in der Pfanne zurückbleibt. Wenn Sie den Bratensaft über das Fleisch geben, rechnen Sie mit dem Rohwert.
Sollte ich Schenkel mit Knochen wiegen?
Nein: Wiegen Sie das Fleisch und die Haut, die Sie essen. Die Nährwerte beziehen sich auf 100 g essbares Fleisch, ein Knochen auf der Waage zählt also mit als Hähnchen. Wenn Sie Schenkel mit Knochen garen, wiegen Sie das gegarte Fleisch ohne Knochen und verwenden Sie einen Wert für gegartes Fleisch.
Ist geschmort dasselbe wie gedünstet?
Fast. Das Vergleichspaar des USDA ohne Haut ergibt 80,1% für geschmort und 78,6% für gedünstet. Mit Haut wurde geschmort nur einmal gemessen, 2011, mit 68%, und pochiert oder gedünstet mit 74%, mit einer Spanne von 67% bis 82%, aus dem Handbuch von 1975.
Quellen
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Schenkel ohne Haut roh, 173627, gebraten, 172388, geschmort, 172853 und gedünstet, 172389; Schenkel mit Haut roh, 172385, gebraten, 173625, geschmort, 174498 und gedünstet, 173626.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): Zeilen NDB 5094, Schenkel mit Haut, gebacken oder gebraten, 69% (58–79%, 1975); NDB 5677, geschmort, 68% (eine Probe, 2011); und NDB 5095, pochiert, simmern oder gedünstet, 74% (67–82%, 1975). Dasselbe Dokument beschreibt die Zubereitung und Zerlegung der Studie von 2011.
- Gewicht eines Stücks: die Portionsangaben, die FoodData Central zu den Einträgen 173627, 172385 und 173625 oben nennt.
Vergleichen Sie mit Hähnchenbrust oder öffnen Sie den Roh-Gekocht-Umrechner für andere Lebensmittel. Für ein ganzes Blech, das auf Portionen aufgeteilt wird, teilt der Rezept-Portionsrechner es nach Gewicht auf.