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Cuisse de poulet : poids cru et cuit (USDA)
La cuisse de poulet sans peau conserve environ 79,4% de son poids cru une fois rôtie, donc 200 g cru deviennent environ 159 g. Avec la peau, l'USDA a mesuré moins : 69% pour les cuisses rôties, entre 58% et 79%.
Cru et cuit, dans les deux sens
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Une estimation basée sur les données de l'USDA. La durée de cuisson, la chaleur et le morceau lui-même font varier le résultat.
Cuisse de poulet : toutes les méthodes
| Méthode | Rendement | 100 g cru | 150 g cru | 200 g cru |
|---|---|---|---|---|
| Sans peau, rôti | 79,4% | 79 g | 119 g | 159 g |
| Sans peau, braisé | 80,1% | 80 g | 120 g | 160 g |
| Sans peau, mijoté | 78,6% | 79 g | 118 g | 157 g |
| Avec la peau, rôti | 69% (58–79%) | 69 g (58–79) | 103 g (87–119) | 138 g (116–158) |
| Avec la peau, braisé | 68% | 68 g | 102 g | 136 g |
| Avec la peau, poché ou mijoté | 74% (67–82%) | 74 g (67–82) | 111 g (101–123) | 148 g (134–164) |
| Méthode | Cru, par 100 g | Cuit, par 100 g | Source |
|---|---|---|---|
| Sans peau, rôti | 121 kcal · 19,7 g de protéines | 179 kcal · 24,8 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 173627, FDC 172388 |
| Sans peau, braisé | 121 kcal · 19,7 g de protéines | 176 kcal · 24,6 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 173627, FDC 172853 |
| Sans peau, mijoté | 121 kcal · 19,7 g de protéines | 195 kcal · 25 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 173627, FDC 172389 |
| Avec la peau, rôti | 221 kcal · 16,5 g de protéines | 232 kcal · 23,3 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 5094, 1975 · FDC 172385, FDC 173625 |
| Avec la peau, braisé | 221 kcal · 16,5 g de protéines | 229 kcal · 22,6 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 5677, 2011, 1 échantillons · FDC 172385, FDC 174498 |
| Avec la peau, poché ou mijoté | 221 kcal · 16,5 g de protéines | 232 kcal · 23,3 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 5095, 1975 · FDC 172385, FDC 173626 |
Combien pèse une cuisse de poulet ?
FoodData Central indique pour une cuisse crue 149 g de viande sans la peau, ou 193 g avec, os non compris. Rôtie, une cuisse pèse 116 g, ou 137 g avec la peau. Les cuisses varient d'une volaille à l'autre : prenez ces chiffres comme des moyennes et pesez les vôtres une fois.
Pourquoi la cuisse se comporte différemment du blanc
Dans les paires de l'USDA, la cuisse sans peau conserve une plus grande part de son poids que le blanc : 79,4% rôtie, 80,1% braisée et 78,6% mijotée, contre 72,5% pour le blanc rôti. Elle est aussi plus grasse, avec 4,1 g de matières grasses pour 100 g cru contre 2,6 g, et cette graisse se retrouve dans les valeurs cuites d'une manière qu'il vaut la peine de connaître.
Dans son étude de 2011 sur la cuisse, l'USDA a cuit les cuisses avec la peau et l'os, puis a séparé la viande ensuite. La graisse de la peau peut ainsi migrer vers la viande, et les valeurs cuites sans peau affichent bien plus de matières grasses que la viande crue n'en avait : 100 g de cuisse crue contiennent 4,1 g, et la viande rôtie qui en résulte en contient environ 6,5 g. C'est pourquoi, pour les cuisses sans peau, la valeur cuite indique plus d'énergie que la valeur crue. Si vous cuisinez vos cuisses sans la peau, c'est le chiffre cru qui se rapproche le plus.
Avec la peau, la graisse va dans l'autre sens : environ 6,5 g pour 100 g cru fondent dans le plat au rôtissage.
Un exemple chiffré
Prenez 200 g de cuisses crues avec la peau et faites-les rôtir. Les 69% de l'USDA donnent 138 g cuits, et tout ce qui va de 116 g à 158 g est normal. La valeur crue indique 442 kcal et 33 g de protéines ; la valeur rôtie, pour 138 g, indique 320 kcal et 32 g. Les protéines correspondent ; les 122 kcal d'écart sont principalement la graisse restée dans le plat. Si vous arrosez la viande avec le jus de cuisson, comptez la valeur crue.
Faut-il peser les cuisses avec l'os ?
Non : pesez la viande et la peau que vous mangez. Les valeurs nutritionnelles sont données pour 100 g de viande comestible, donc un os sur la balance compte comme du poulet. Si vous cuisinez des cuisses avec os, pesez la viande cuite désossée et utilisez une valeur cuite.
Braisé et mijoté, est-ce pareil ?
Presque. La paire braisée sans peau de l'USDA donne 80,1% et la paire mijotée 78,6%. Avec la peau, le braisage a été mesuré une seule fois, en 2011, à 68%, et le pochage ou le mijotage à 74%, de 67% à 82%, dans le manuel de 1975.
Sources
- USDA FoodData Central, SR Legacy : cuisse sans peau crue, 173627, rôtie, 172388, braisée, 172853 et mijotée, 172389 ; cuisse avec peau crue, 172385, rôtie, 173625, braisée, 174498 et mijotée, 173626.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014) : lignes NDB 5094, cuisse avec peau, cuite au four ou rôtie, 69% (58–79%, 1975) ; NDB 5677, braisée, 68% (un échantillon, 2011) ; et NDB 5095, pochée, mijotée à feu doux ou en ragoût, 74% (67–82%, 1975). Le même document décrit la cuisson et la dissection de l'étude de 2011.
- Poids d'une pièce : les portions que FoodData Central indique pour les entrées 173627, 172385 et 173625 ci-dessus.
Comparez avec le blanc de poulet ou ouvrez le convertisseur de poids cru en cuit pour d'autres aliments. Pour un plat entier cuit au four partagé en portions, le calculateur de calories par portion le divise par poids.