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Poulet cru en cuit : 200 g crus donnent 145 g
Le blanc de poulet rôti sans peau conserve environ 72,5% de son poids cru : 100 g crus deviennent environ 73 g, et 200 g deviennent 145 g. Les protéines restent dans la viande, ce qui part, c'est l'eau.
Cru et cuit, dans les deux sens
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Une estimation basée sur les données de l'USDA. La durée de cuisson, la chaleur et le morceau lui-même font varier le résultat.
Blanc de poulet : toutes les méthodes
| Méthode | Rendement | 100 g cru | 150 g cru | 200 g cru |
|---|---|---|---|---|
| Sans peau, rôti | 72,5% | 73 g | 109 g | 145 g |
| Sans peau, grillé | 73,7% | 74 g | 111 g | 147 g |
| Sans peau, braisé | 70,2% | 70 g | 105 g | 140 g |
| Sans peau, mijoté | 77,6% | 78 g | 116 g | 155 g |
| Avec la peau, rôti | 72% (61–82%) | 72 g (61–82) | 108 g (92–123) | 144 g (122–164) |
| Avec la peau, poché ou mijoté | 77% (70–88%) | 77 g (70–88) | 116 g (105–132) | 154 g (140–176) |
| Méthode | Cru, par 100 g | Cuit, par 100 g | Source |
|---|---|---|---|
| Sans peau, rôti | 120 kcal · 22,5 g de protéines | 165 kcal · 31 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 171077, FDC 171477 |
| Sans peau, grillé | 120 kcal · 22,5 g de protéines | 151 kcal · 30,5 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 171077, FDC 171534 |
| Sans peau, braisé | 120 kcal · 22,5 g de protéines | 157 kcal · 32,1 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 171077, FDC 171140 |
| Sans peau, mijoté | 120 kcal · 22,5 g de protéines | 151 kcal · 29 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 171077, FDC 171478 |
| Avec la peau, rôti | 172 kcal · 20,9 g de protéines | 197 kcal · 29,8 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 5060, 1975 · FDC 171474, FDC 171075 |
| Avec la peau, poché ou mijoté | 172 kcal · 20,9 g de protéines | 184 kcal · 27,4 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 5061, 1975 · FDC 171474, FDC 171076 |
Combien pèse un blanc de poulet ?
FoodData Central indique 272 g pour un blanc cru sans os ni peau, et 145 g pour un demi-blanc avec la peau, os retiré. Les blancs vendus aujourd'hui varient beaucoup : le poids sur l'emballage ou sur votre balance vaut mieux qu'une moyenne. À 72,5%, un blanc de 272 g pèse environ 197 g une fois rôti.
Ce que la cuisson fait à un blanc de poulet
Le blanc est maigre, avec 2,6 g de matières grasses pour 100 g cru, donc ce qu'il perd, c'est presque uniquement de l'eau : 73,9 g pour 100 g cru contre 65,3 g une fois rôti. La quantité perdue dépend de la chaleur et du temps. Les couples de valeurs USDA pour le blanc sans peau vont de 70,2% braisé à 77,6% mijoté, avec 73,7% grillé et 72,5% rôti. Ces rendements sont calculés, pas pesés : protéines crues ÷ protéines cuites, à partir de la fiche USDA du blanc cru et de chaque fiche cuite.
Avec la peau, l'USDA a mesuré des valeurs issues de son manuel de 1975 : 72% pour le blanc rôti, entre 61% et 82%, et 77% pour le poché ou le mijoté, entre 70% et 88%. La peau perd aussi des matières grasses, environ 3,6 g pour 100 g cru une fois rôtie, donc la fiche cuite affiche moins d'énergie que la fiche crue.
Un exemple chiffré
Vous faites rôtir un plateau de blancs sans peau et vous pesez une portion de 150 g. Cette portion pesait à l'origine 150 ÷ 0,7253 = 207 g crus. La fiche cru donne 248 kcal et 47 g de protéines ; la fiche rôti, 150 g × 165 kcal pour 100 g, donne aussi 248 kcal. Enregistrez 150 g avec une fiche cuit ou 207 g avec une fiche cru. Enregistrer 150 g avec la fiche cru donnerait 180 kcal, soit 68 kcal de moins.
Faut-il peser le blanc de poulet cru ou cuit ?
Peu importe, tant que cela correspond à la fiche choisie. Si vous cuisinez pour plusieurs jours à la fois, peser cru est le plus simple : une seule pesée, une seule fiche cru. Pour une assiette cuisinée par quelqu'un d'autre, pesez-la cuite et utilisez une fiche cuit. Le guide Faut-il peser les aliments crus ou cuits ? explique pourquoi les deux doivent correspondre.
La méthode de cuisson change-t-elle les protéines ?
À peine. Rôtir, griller et mijoter conservent les protéines du morceau cru, ce qui change, c'est leur concentration apparente pour 100 g. La cuisson change-t-elle la teneur en protéines du poulet ? détaille les chiffres.
Sources
- USDA FoodData Central, SR Legacy : blanc sans peau cru, 171077, rôti, 171477, grillé, 171534, braisé, 171140 et mijoté, 171478 ; blanc avec peau cru, 171474, rôti, 171075 et mijoté, 171076.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014) : lignes NDB 5060, blanc avec peau, cuit au four ou rôti, 72% (61-82%), et NDB 5061, poché, mijoté à feu doux ou mijoté, 77% (70-88%), toutes deux issues de l'Agriculture Handbook 102 (1975).
- Poids d'une pièce : les portions que FoodData Central indique pour les entrées 171077 et 171474 ci-dessus.
Essayez d'autres aliments dans le convertisseur de poids cru-cuit, ou consultez la cuisse de poulet, qui conserve davantage de son poids. Pour répartir un plat cuisiné en portions, utilisez le calculateur de calories par portion.