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Petto di pollo crudo e cotto: 200 g crudi = 145 g
Il petto di pollo arrosto senza pelle mantiene circa il 72,5% del peso crudo: 100 g crudi diventano circa 73 g e 200 g diventano 145 g. Le proteine restano nella carne, quello che se ne va è acqua.
Crudo e cotto, in entrambi i sensi
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Una stima basata sui dati USDA. Tempo di cottura, calore e il pezzo stesso influenzano il risultato.
Petto di pollo: tutti i metodi
| Metodo | Resa | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Senza pelle, arrosto | 72,5% | 73 g | 109 g | 145 g |
| Senza pelle, alla griglia | 73,7% | 74 g | 111 g | 147 g |
| Senza pelle, brasato | 70,2% | 70 g | 105 g | 140 g |
| Senza pelle, in umido | 77,6% | 78 g | 116 g | 155 g |
| Con pelle, arrosto | 72% (61–82%) | 72 g (61–82) | 108 g (92–123) | 144 g (122–164) |
| Con pelle, bollito o in umido | 77% (70–88%) | 77 g (70–88) | 116 g (105–132) | 154 g (140–176) |
| Metodo | Crudo, per 100 g | Cotto, per 100 g | Fonte |
|---|---|---|---|
| Senza pelle, arrosto | 120 kcal · 22,5 g di proteine | 165 kcal · 31 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 171077, FDC 171477 |
| Senza pelle, alla griglia | 120 kcal · 22,5 g di proteine | 151 kcal · 30,5 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 171077, FDC 171534 |
| Senza pelle, brasato | 120 kcal · 22,5 g di proteine | 157 kcal · 32,1 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 171077, FDC 171140 |
| Senza pelle, in umido | 120 kcal · 22,5 g di proteine | 151 kcal · 29 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 171077, FDC 171478 |
| Con pelle, arrosto | 172 kcal · 20,9 g di proteine | 197 kcal · 29,8 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 5060, 1975 · FDC 171474, FDC 171075 |
| Con pelle, bollito o in umido | 172 kcal · 20,9 g di proteine | 184 kcal · 27,4 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 5061, 1975 · FDC 171474, FDC 171076 |
Quanto pesa un petto di pollo?
FoodData Central indica per un petto crudo, disossato e senza pelle, 272 g, e per mezzo petto con la pelle, senza osso, 145 g. I petti in commercio oggi variano parecchio, quindi il peso scritto sulla confezione o quello della tua bilancia vale più di qualsiasi media. Al 72,5%, un petto da 272 g arrosto pesa circa 197 g.
Cosa fa la cottura a un petto di pollo
Il petto è magro, con 2,6 g di grassi per 100 g di crudo, quindi quasi tutto ciò che perde è acqua: 73,9 g per 100 g di crudo contro 65,3 g una volta arrostito. Quanta ne perde dipende dal calore e dal tempo. Le coppie di valori USDA per il petto senza pelle vanno dal 70,2% del brasato al 77,6% del lessato, con il petto alla griglia al 73,7% e quello arrosto al 72,5%. Queste rese sono derivate, non pesate: proteine del crudo ÷ proteine del cotto, dalla scheda USDA del petto crudo e da ciascuna scheda del cotto.
Con la pelle, l'USDA ha righe misurate dal suo manuale del 1975: 72% per il petto arrosto, con un intervallo da 61% a 82%, e 77% per quello lessato o in umido, da 70% a 88%. La pelle cede anche grasso, circa 3,6 g per 100 g di crudo quando è arrostita, perciò la scheda del cotto mostra meno energia di quella del crudo.
Un esempio pratico
Cuoci in forno una teglia di petti senza pelle e ne pesi 150 g. Quella porzione partiva da 150 ÷ 0,7253 = 207 g di crudo. La scheda del crudo dà 248 kcal e 47 g di proteine; quella dell'arrosto, 150 g × 165 kcal per 100 g, dà anch'essa 248 kcal. Registra 150 g con una scheda del cotto oppure 207 g con una del crudo. Registrare 150 g con la scheda del crudo darebbe 180 kcal, cioè 68 kcal in meno.
Meglio registrare il petto di pollo crudo o cotto?
Dipende dalla scheda che scegli: peso e scheda devono corrispondere. Se cucini per più giorni in una volta, pesare il crudo è la cosa più semplice: una pesata, una scheda del crudo. Per un piatto cucinato da qualcun altro, pesalo cotto e usa una scheda del cotto. La guida Conviene pesare il cibo crudo o cotto? spiega perché le due cose devono coincidere.
Il metodo di cottura cambia le proteine?
Quasi per niente. Arrosto, griglia e lessatura mantengono le proteine del pezzo crudo; cambia solo quanto sembrano concentrate per 100 g. La cottura cambia il contenuto di proteine del pollo? analizza i numeri.
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy: petto senza pelle crudo, 171077, arrosto, 171477, alla griglia, 171534, brasato, 171140 e lessato, 171478; petto con pelle crudo, 171474, arrosto, 171075 e lessato, 171076.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): righe NDB 5060, petto con pelle, al forno o arrosto, 72% (61–82%), e NDB 5061, bollito, a fuoco lento o in umido, 77% (70–88%), entrambe dall'Agriculture Handbook 102 (1975).
- Peso di un singolo pezzo: le misure di porzione che FoodData Central riporta per le schede 171077 e 171474 qui sopra.
Prova altri alimenti con il convertitore peso crudo e cotto, oppure guarda la coscia di pollo, che mantiene più peso. Per dividere un piatto cotto in porzioni, usa il calcolo delle porzioni di una ricetta.