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鶏もも肉の生と加熱後の重さ(USDA歩留まり)
皮なしの鶏もも肉は、ローストすると生の重さの約**79.4%**が残ります。生で200 gなら、焼き上がりは約159 gです。皮つきの場合、USDAの測定値はもっと低く、ローストしたもも肉で69%、幅は58%から79%でした。
生と調理後、どちらからでも
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USDAのデータに基づく推定値です。加熱時間、火力、肉そのものの状態によって結果は変わります。
鶏もも肉：調理法別の一覧
| 調理法 | 歩留まり | 生100 g | 生150 g | 生200 g |
|---|---|---|---|---|
| 皮なし、ローストした | 79.4% | 79 g | 119 g | 159 g |
| 皮なし、蒸し煮にした | 80.1% | 80 g | 120 g | 160 g |
| 皮なし、煮込んだ | 78.6% | 79 g | 118 g | 157 g |
| 皮つき、ローストした | 69% (58–79%) | 69 g (58–79) | 103 g (87–119) | 138 g (116–158) |
| 皮つき、蒸し煮にした | 68% | 68 g | 102 g | 136 g |
| 皮つき、ゆでた、または煮込んだ | 74% (67–82%) | 74 g (67–82) | 111 g (101–123) | 148 g (134–164) |
| 調理法 | 生、100 gあたり | 調理後、100 gあたり | 出典 |
|---|---|---|---|
| 皮なし、ローストした | 121 kcal · たんぱく質 19.7 g | 179 kcal · たんぱく質 24.8 g | たんぱく質から算出 · FDC 173627, FDC 172388 |
| 皮なし、蒸し煮にした | 121 kcal · たんぱく質 19.7 g | 176 kcal · たんぱく質 24.6 g | たんぱく質から算出 · FDC 173627, FDC 172853 |
| 皮なし、煮込んだ | 121 kcal · たんぱく質 19.7 g | 195 kcal · たんぱく質 25 g | たんぱく質から算出 · FDC 173627, FDC 172389 |
| 皮つき、ローストした | 221 kcal · たんぱく質 16.5 g | 232 kcal · たんぱく質 23.3 g | USDA歩留まり表、NDB 5094、1975年 · FDC 172385, FDC 173625 |
| 皮つき、蒸し煮にした | 221 kcal · たんぱく質 16.5 g | 229 kcal · たんぱく質 22.6 g | USDA歩留まり表、NDB 5677、2011年、1件のサンプル · FDC 172385, FDC 174498 |
| 皮つき、ゆでた、または煮込んだ | 221 kcal · たんぱく質 16.5 g | 232 kcal · たんぱく質 23.3 g | USDA歩留まり表、NDB 5095、1975年 · FDC 172385, FDC 173626 |
鶏もも肉1個の重さはどのくらい？
FoodData Centralでは、生のもも肉1個は骨を除いて、皮なしで149 g、皮つきで193 gとされています。ローストすると、皮なしで116 g、皮つきで137 gです。もも肉は個体差があるので、これらは平均値と考えて、一度は手元のもも肉を量ってみてください。
もも肉がむね肉と違う理由
USDAのデータでは、皮なしのもも肉はむね肉より重さが残りやすく、ローストで79.4%、蒸し煮(braised)で80.1%、煮込み(stewed)で78.6%です。むね肉のローストは72.5%でした。脂質も多く、生100 gあたりむね肉の2.6 gに対してもも肉は4.1 gです。この脂質は、加熱後のデータに少し意外な形で表れます。
USDAの2011年のもも肉の調査では、皮と骨をつけたまま加熱し、そのあとで肉を切り分けています。そのため皮の脂が肉に移ることがあり、皮なしの加熱後データは、生の肉より脂質が多くなっています。生のもも肉100 gの脂質は4.1 gですが、これをローストした肉では約6.5 gです。皮なしのもも肉で、加熱後のデータのほうが生のデータよりエネルギーが高くなるのはこのためです。皮を除いて調理するなら、生のデータのほうが実態に近くなります。
皮つきの場合は逆で、生100 gあたり約6.5 gの脂質が、ローストするとトレイに溶け出します。
計算例
皮つきの生のもも肉200 gをローストするとします。USDAの69%を使うと、加熱後は138 gです。116 gから158 gの範囲であれば普通です。生のデータは442 kcal、たんぱく質33 gです。ローストのデータは、138 gで320 kcal、たんぱく質32 gとなります。たんぱく質はほぼ一致していて、両者の差の122 kcalは、主にトレイに残った脂です。焼いたときの肉汁を肉にかけて食べるなら、生のデータで数えてください。
骨つきのまま量ってもよい？
いいえ。食べる肉と皮だけを量ってください。栄養成分の値は可食部100 gあたりなので、骨まで量りに載せると、骨も鶏肉として数えてしまいます。骨つきのもも肉を調理した場合は、加熱後に骨から外した肉を量り、加熱後のデータを使います。
蒸し煮と煮込みは同じ？
ほぼ同じです。USDAの皮なしのデータでは、蒸し煮が80.1%、煮込みが78.6%です。皮つきでは、蒸し煮は2011年に1回だけ測定されて68%、ポーチや煮込みは1975年のハンドブックで74%(幅は67%から82%)でした。
出典
- USDA FoodData Central, SR Legacy: 皮なしのもも肉 生, 173627、ロースト, 172388、蒸し煮, 172853、煮込み, 172389。皮つきのもも肉 生, 172385、ロースト, 173625、蒸し煮, 174498、煮込み, 173626。
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): NDB 5094、皮つきのもも肉、焼く・ローストで69%(58〜79%、1975年)。NDB 5677、蒸し煮で68%(1サンプル、2011年)。NDB 5095、ポーチ・弱火で煮る・煮込みで74%(67〜82%、1975年)。2011年の調査での加熱と切り分けの方法も、同じ文書に記載されています。
- 1個あたりの重さ: 上記のエントリー173627、172385、173625にFoodData Centralが載せている、1食分の目安量。
鶏むね肉と比べたり、生と加熱後の重さの換算ツールで他の食品を調べたりできます。オーブン皿いっぱいに焼いた料理を何人かで分けるときは、レシピ分量計算ツールで重さをもとに等分できます。