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Pechuga de pollo cruda a cocida: 200 g son 145 g
La pechuga de pollo sin piel asada conserva alrededor del 72,5% de su peso crudo: 100 g crudos se convierten en unos 73 g, y 200 g se convierten en 145 g. La proteína se queda en la carne; lo que se pierde es agua.
Crudo y cocinado, en ambos sentidos
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Una estimación a partir de datos del USDA. El tiempo de cocción, el calor y la propia pieza afectan al resultado.
Pechuga de pollo: todos los métodos
| Método | Rendimiento | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Sin piel, asado | 72,5% | 73 g | 109 g | 145 g |
| Sin piel, a la plancha | 73,7% | 74 g | 111 g | 147 g |
| Sin piel, estofado | 70,2% | 70 g | 105 g | 140 g |
| Sin piel, guisado | 77,6% | 78 g | 116 g | 155 g |
| Con piel, asado | 72% (61–82%) | 72 g (61–82) | 108 g (92–123) | 144 g (122–164) |
| Con piel, escalfado o guisado | 77% (70–88%) | 77 g (70–88) | 116 g (105–132) | 154 g (140–176) |
| Método | Crudo, por 100 g | Cocinado, por 100 g | Fuente |
|---|---|---|---|
| Sin piel, asado | 120 kcal · 22,5 g de proteína | 165 kcal · 31 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 171077, FDC 171477 |
| Sin piel, a la plancha | 120 kcal · 22,5 g de proteína | 151 kcal · 30,5 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 171077, FDC 171534 |
| Sin piel, estofado | 120 kcal · 22,5 g de proteína | 157 kcal · 32,1 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 171077, FDC 171140 |
| Sin piel, guisado | 120 kcal · 22,5 g de proteína | 151 kcal · 29 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 171077, FDC 171478 |
| Con piel, asado | 172 kcal · 20,9 g de proteína | 197 kcal · 29,8 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 5060, 1975 · FDC 171474, FDC 171075 |
| Con piel, escalfado o guisado | 172 kcal · 20,9 g de proteína | 184 kcal · 27,4 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 5061, 1975 · FDC 171474, FDC 171076 |
¿Cuánto pesa una pechuga de pollo?
FoodData Central da 272 g para una pechuga cruda sin hueso ni piel, y 145 g para media pechuga con piel, sin hueso. Las pechugas que se venden hoy varían mucho, así que el peso del envase o de tu báscula vale más que cualquier promedio. Al 72,5%, una pechuga de 272 g queda en unos 197 g asada.
Qué le hace la cocción a una pechuga de pollo
La pechuga es magra, con 2,6 g de grasa por cada 100 g crudos, así que casi todo lo que pierde es agua: 73,9 g por cada 100 g crudos frente a 65,3 g una vez asada. Cuánto se pierde depende del calor y del tiempo. Los pares de datos del USDA para pechuga sin piel van del 70,2% braseada al 77,6% guisada, con la parrilla en 73,7% y el horno en 72,5%. Estos rendimientos son calculados, no pesados: proteína cruda ÷ proteína cocida, a partir de la entrada de pechuga cruda del USDA y de cada entrada cocida.
Con piel, el USDA tiene filas medidas de su manual de 1975: 72% para pechuga asada, entre 61% y 82%, y 77% para escalfada o guisada, entre 70% y 88%. La piel también cede grasa, unos 3,6 g por cada 100 g crudos al asarla, así que la entrada cocida muestra menos energía que la cruda.
Un ejemplo resuelto
Se asa una bandeja de pechugas sin piel y se pesan 150 g. Esa porción empezó siendo 150 ÷ 0,7253 = 207 g en crudo. La entrada cruda da 248 kcal y 47 g de proteína; la entrada asada, 150 g × 165 kcal por cada 100 g, también da 248 kcal. Se registran los 150 g contra una entrada cocida o los 207 g contra una entrada cruda. Registrar 150 g contra la entrada cruda daría 180 kcal, 68 kcal menos de lo real.
¿Conviene registrar la pechuga de pollo cruda o cocida?
Lo que corresponda con la entrada que se elija. Si se cocina para varios días a la vez, pesar en crudo es lo más simple: un pesaje, una entrada cruda. Para un plato que cocinó otra persona, se pesa cocido y se usa una entrada cocida. La guía ¿Hay que pesar la comida cruda o cocida? muestra por qué ambas deben coincidir.
¿Cambia el método de cocción la proteína?
Apenas. Asar, hacer a la parrilla y guisar conservan la proteína de la pieza cruda; lo que cambia es lo concentrada que parece por cada 100 g. ¿La cocción cambia el contenido de proteína del pollo? revisa las cifras.
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: pechuga sin piel cruda, 171077, asada, 171477, a la parrilla, 171534, braseada, 171140 y guisada, 171478; pechuga con piel cruda, 171474, asada, 171075 y guisada, 171076.
- Tabla de rendimientos de cocción para carne y aves del USDA (2014): filas NDB 5060, pechuga con piel, horneada o asada, 72% (61–82%), y NDB 5061, escalfada, hervida a fuego lento o guisada, 77% (70–88%), ambas del Manual de Agricultura 102 (1975).
- Peso de una pieza: las porciones que FoodData Central indica en las entradas 171077 y 171474 de arriba.
Prueba otros alimentos en el conversor de peso crudo a cocido, o consulta el muslo de pollo, que conserva más de su peso. Para dividir un plato cocido en porciones, usa la calculadora de calorías por porción.