Czy kurczak traci białko po ugotowaniu?

Czy kurczak traci białko po ugotowaniu? Prawie wcale. Pieczenie ani duszenie piersi z kurczaka nie tworzy białka i go nie niszczy.

Gramy białka w kawałku mięsa pozostają praktycznie takie same przy każdej metodzie. Ucieka tylko woda, w tempie zależnym od sposobu gotowania. To samo mięso waży potem mniej, więc w każdych 100 gramach mieści więcej białka.

Baza żywieniowa podaje różne liczby dla tego samego kurczaka, zależnie od metody. USDA FoodData Central wylicza w surowej piersi z kurczaka około 22,5 g białka w 100 g, w pieczonej około 31 g, a w duszonej jeszcze inną wartość. W żadnym przypadku nic nie zostało dodane.

Kurczak po prostu stracił wodę, a tempo tej straty zależy od metody. Dziennik kalorii musi się zgadzać zarówno z wagą na wadze, jak i z faktycznie użytą metodą.

Czy kurczak traci białko po ugotowaniu?

Kurczak nie traci białka po ugotowaniu, zmienia się tylko jego ilość w 100 g mięsa. Łatwo uznać, że białko jest stałą cechą produktu, tak jak jego nazwa. Przecież 100 g kurczaka ma tyle samo białka surowe, duszone i pieczone.

To rozumowanie jest słuszne dla całkowitej masy białka w kawałku, a błędne dla wartości na 100 g. Podczas gotowania waga i białko nie maleją w tym samym tempie. Różne metody wyciągają wodę z różną szybkością.

Woda odparowuje i wycieka, ale prawie całe białko zostaje. Porcja 100 g zważona po obróbce to mniejszy ułamek pierwotnego surowego kawałka niż porcja 100 g zważona przed obróbką. Te same 100 gramów niesie więc więcej białka, gdy mięso jest ugotowane.

Jeśli zapiszesz zważony, ugotowany kawałek według wpisu dla surowego kurczaka albo dla złej metody, kalorie i białko wyjdą błędnie. Wpis nie jest zepsuty. Odpowiada po prostu na pytanie o inną wagę lub metodę. Przykład poniżej pokazuje, o ile.

Które gotowanie zachowuje więcej białka: pieczenie czy duszenie?

Oba sposoby zachowują praktycznie całe białko. Badanie Kim, Do i Chung z 2017 roku, opublikowane w Korean Journal for Food Science of Animal Resources, mierzyło zawartość niezbędnych aminokwasów i stopień ich zatrzymania w różnych częściach kurczaka przy różnych metodach gotowania. Białko i aminokwasy w dużej mierze się zachowały, a różnice zależne od metody były niewielkie.

Znacznie bardziej różni się zawartość wody, a nie zatrzymanie białka. Metody gotowania usuwają wilgoć z różną szybkością. Dlatego kawałek pieczony pokazuje więcej białka w 100 g niż duszony o tej samej wadze początkowej, choć całkowita ilość białka prawie się nie zmieniła.

Metoda zmienia głównie to, jak gęste wydaje się białko w 100 g, a nie to, ile białka zjesz. W przykładzie poniżej do obliczeń użyto wartości dla surowego i pieczonego mięsa, a tabela dodaje duszone do porównania.

Jak sprawdzić, czy wpis w bazie dotyczy mięsa surowego, czy ugotowanego?

Nazwa wpisu w USDA FoodData Central mówi wprost, czy mięso jest surowe, czy ugotowane. Zanim cokolwiek zważysz, sprawdź, co dokładnie opisuje wpis.

„Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, raw” to inny wpis niż „Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, roasted”. Ten z kolei różni się od wpisu dla duszonego. Każdy ma inne wartości wszystkich składników, bo opisuje ten sam element w innym punkcie zawartości wody i metody obróbki.

Przed zaakceptowaniem wyniku wyszukaj słowo raw lub cooked albo metodę, na przykład roasted lub stewed. Jeśli wyszukiwarka zwraca ogólny wpis bez podanego stanu obróbki, traktuj go jako niepotwierdzony, zamiast zakładać, że to mięso surowe.

To jedno sprawdzenie, czyli przeczytanie pełnej nazwy wpisu, chroni resztę rachunku przed błędnym startem.

Kiedy ważyć kurczaka: przed obróbką czy po?

Kurczaka warto ważyć na tym etapie, który odpowiada wpisowi, według którego go zapiszesz. Ta decyzja powinna być pierwsza.

Jeśli zapisujesz to, co leży na talerzu, połóż ugotowany kawałek na wadze po zdjęciu z ognia. Zestaw tę wagę z wpisem dla użytej metody. To częstszy przypadek u kogoś, kto fotografuje gotowy posiłek.

Jeśli planujesz przepis z wyprzedzeniem, często łatwiej zważyć surowe mięso, zanim trafi na ogień. Podziel je na porcje i zapisz według wpisu dla surowego. Przeliczaj później tylko wtedy, gdy wymaga tego konkretny posiłek.

Nie działa ważenie na jednym etapie i zapis według wpisu dla drugiego. Jeden nawyk to ważenie po obróbce i wybór pierwszego wpisu z wyników wyszukiwania. Drugi to ważenie przed obróbką i zapomnienie, że mięso straci wodę, zanim trafi na talerz.

Jak przeliczyć wagę surową na ugotowaną, gdy masz tylko jeden wpis?

Gdy masz tylko jeden wpis, wagę surową na ugotowaną przeliczysz z proporcji gęstości białka. Czasem dostępny jest tylko wpis dla surowego, a przed tobą leży ugotowany kurczak, albo odwrotnie. Rozwiązaniem jest przeliczenie, a nie zgadywanie. Opiera się na tych samych dwóch wpisach, które są już w bazie takiej jak USDA FoodData Central.

Gramy białka podczas gotowania się nie zmieniają. Dlatego waga surowa razy gęstość surowa równa się wadze ugotowanej razy gęstość ugotowana. Po przekształceniu waga ugotowana podzielona przez wagę surową równa się gęstości surowej podzielonej przez gęstość ugotowaną, czyli 22,5 podzielone przez 31, około 0,726. Ta proporcja to współczynnik wydajności przy pieczeniu.

Pomnóż znaną wagę surową przez ten współczynnik, by z góry oszacować wagę po ugotowaniu. Podziel znaną wagę ugotowaną przez współczynnik, by znaleźć jej odpowiednik surowy. Działa to tylko dla tego samego elementu i tej samej metody. Duszenie w płynie zachowuje się inaczej niż pieczenie na sucho.

Jeśli znasz już łączne kalorie przepisu, kalkulator kalorii przepisu zamieni je na wartość na porcję lub na 100 g po zważeniu ugotowanego dania. Przyda się po powyższym przeliczeniu. Gotowe współczynniki wydajności dla innych produktów znajdziesz w przeliczniku wagi surowej na gotowaną, a dane dla samej piersi w opisie piersi z kurczaka: 200 g surowej to 145 g pieczonej.

Jak wygląda przykład obliczeń na prawdziwych danych USDA?

Przykład z piersią z kurczaka pokazuje, że po upieczeniu 200 g surowego mięsa zostaje 145 g, w którym jest nadal 45 g białka. Waga piersi poniżej, 200 g surowej, jest przykładowa i wybrana tylko dlatego, że dzieli się bez reszty. Wartości białka, kalorii i tłuszczu dla surowej, pieczonej i duszonej piersi z kurczaka to opublikowane dane USDA FoodData Central, w przeliczeniu na 100 g.

Zacznij od surowej piersi o wadze 200 g. Pomnóż każdą surową wartość przez 2: 240 kcal, 45 g białka, 5,2 g tłuszczu. Ciepło nie niszczy białka w istotnym stopniu, więc po upieczeniu kawałek nadal zawiera 45 g białka, tyle że w mniejszej masie.

Podziel białko przez gęstość po obróbce, by znaleźć tę masę: 45 g podzielone przez 31 g na 100 g daje 145 g po upieczeniu, zaokrąglone w dół z 145,16 g.

Sprawdź pozostałe wartości dla tych samych 145 g. 145 razy 1,65 kcal na gram to około 239 kcal, czyli prawie tyle, ile wynosi surowa suma 240 kcal. A 145 razy 0,036 to około 5,2 g tłuszczu, co także zgadza się z sumą surową. Tego właśnie należy się spodziewać, gdy kawałek traci wodę, a zachowuje niemal całą energię i tłuszcz. Pieczenie koncentruje większość tego, co było w mięsie, zamiast to usuwać.

Teraz niezgodność. Zapisz ten sam upieczony kawałek 145 g według wpisu dla surowego zamiast pieczonego. Rachunek wygląda tak: 145 razy 1,20 kcal na gram to około 174 kcal, a 145 razy 0,225 to 32,6 g białka. To około 65 kcal i 12 g białka mniej niż prawdziwe wartości 239 kcal i 45 g białka. Różnica nie wynika z wytapiania tłuszczu. Bierze się z zastosowania niższej gęstości wpisu surowego do kawałka, który jest już ugotowany i gęstszy. Ta sama waga, ten sam kurczak, zły wpis.

Co po cichu zaburza to obliczenie?

Najczęściej obliczenie zaburzają cztery szczegóły wpisu i sposobu ważenia, które łatwo pominąć:

• Sprawdź, czy wpis dotyczy „meat only”, czy obejmuje skórę i kości. Skóra dodaje tłuszczu i kalorii, a waga z kością nie jest wagą jadalną. Wpis dla mięsa bez skóry zaniża więc wartości kawałka ze skórą i kością o tej samej łącznej wadze.
• Dopasuj metodę gotowania, a nie tylko podział na surowe i ugotowane. Tabela powyżej pokazuje, że pieczona i duszona pierś z kurczaka mają różne wartości dla tego samego wyjściowego elementu.
• Waż po dodaniu sosu, panierki lub marynaty, które liczysz osobno, a nie przed. Sucha waga sprzed panierowania nic nie mówi o obtoczonym kawałku, który faktycznie zjadasz.
• Traktuj wydajność pieczenia jako właściwą dla piersi, a nie dla każdej części. Udko na przykład ma inną zawartość tłuszczu i wody, więc przed zastosowaniem tej proporcji gdzie indziej sprawdź wpis USDA dla konkretnej części.

Jak do tego pasuje aplikacja?

Aplikacja Avocalo szacuje kalorie i makroskładniki ze zdjęcia posiłku, tak jak jest on ugotowany. Wyszukiwarka do ręcznego zapisu pozwala samodzielnie wybrać wpis surowy lub ugotowany. Korzysta z Open Food Facts, USDA FoodData Central i krajowych tabel składu żywności, więc użyte tu wpisy surowe, pieczone i duszone można tam znaleźć.

Aplikacja nie zważy za ciebie jedzenia i nie potwierdzi z całą pewnością metody gotowania na podstawie zdjęcia. Wielkość porcji ze zdjęcia to zawsze szacunek, który poprawiają szczegóły dodane przez ciebie. Jeśli chcesz to zobaczyć w praktyce, pobierz Avocalo, zrób zdjęcie ugotowanego posiłku i sprawdź szacunek.

Najczęściej zadawane pytania

Czy gotowanie niszczy białko w kurczaku?

Nie, gotowanie nie niszczy białka w kurczaku. Zmienia się jego struktura przestrzenna (denaturacja), ale białko nie znika. Badanie z 2017 roku wykazało, że niezbędne aminokwasy w dużej mierze zostają po obróbce, a wpisy USDA dla surowego i pieczonego mięsa pokazują praktycznie tę samą masę białka w kawałku.

Które gotowanie zachowuje więcej białka: pieczenie czy duszenie?

Oba sposoby zachowują praktycznie całe białko. Kim i współpracownicy (2017) znaleźli tylko niewielkie różnice zależne od metody w zatrzymaniu aminokwasów w różnych częściach kurczaka. Znacznie bardziej zmienia się zawartość wody, dlatego białko w 100 g różni się zależnie od metody, choć jego gramy prawie się nie zmieniają.

Dlaczego ugotowany kurczak ma więcej białka w 100 g niż surowy?

Bo gotowanie usuwa wodę, a nie białko. USDA podaje około 22,5 g białka w 100 g surowego mięsa i około 31 g w 100 g pieczonego. Odważone 100 g to po prostu mniejszy, gęstszy kawałek tego samego fragmentu, który przed obróbką ważył więcej, więc zawiera więcej białka.

Ile wagi traci pierś z kurczaka podczas pieczenia?

Pieczona pierś z kurczaka zachowuje około 73% surowej wagi. Wynika to ze stosunku gęstości białka w danych USDA, czyli 22,5 podzielone przez 31. Liczy się masa niosąca białko, więc całkowita waga po obróbce może się nieco różnić, bo tłuszcz wytapia się w innym tempie niż rośnie stężenie białka.

Źródła

• USDA FoodData Central, Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, raw: wpis z wartościami białka, kalorii i tłuszczu dla surowego mięsa, użytymi powyżej. Polskim odpowiednikiem do porównania są tabele składu żywności i materiały Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.
• USDA FoodData Central, Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, roasted: wpis z wartościami białka, kalorii i tłuszczu dla pieczonego mięsa, użytymi powyżej, oraz z wyliczonym współczynnikiem wydajności.
• USDA FoodData Central, Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, stewed: wpis z wartościami dla duszonego mięsa, użytymi w tabeli porównawczej.
• Kim, H., Do, H. W., & Chung, H. (2017). A Comparison of the Essential Amino Acid Content and the Retention Rate by Chicken Part according to Different Cooking Methods. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37(5). DOI: 10.5851/kosfa.2017.37.5.626: recenzowane źródło o zatrzymaniu aminokwasów przy różnych metodach gotowania.

Ten artykuł opublikowała firma Petros IT Solutions SRL. O tym, jak traktujemy poprawki, przeczytasz w zasadach redakcyjnych. Ewentualne poprawki wyślij na adres [email protected].