Czy gotowanie zmienia białko w mięsie?

Czy gotowanie zmienia białko w mięsie? Nie niszczy go, zmienia się tylko ilość wody. Stek podczas smażenia traci wilgoć, więc to samo białko mieści się w mniejszej masie, a etykieta po obróbce pokazuje więcej białka w 100 g niż etykieta surowego mięsa. Łączna ilość białka w całym kawałku prawie się nie zmienia.

Czy gotowanie zmienia białko w steku?

Nie. Ciepło denaturuje białko, czyli zmienia jego kształt, ale nie rozrywa łańcuchów aminokwasów i nie usuwa ich z mięsa. Białko zostaje na patelni, na talerzu, w steku.

Wysoka temperatura usuwa za to wodę. Surowy stek z polędwicy wołowej zawiera około 72,13 g wilgoci na 100 g, jak podaje badanie z 2022 roku w International Journal of Environmental Research and Public Health (Borela i in., PMC8744971). Gdy ta woda odparowuje, stek się kurczy, a białko, które było w nim od początku, stanowi większą część mniejszego kawałka.

Dlatego etykieta mięsa po obróbce wygląda okazalej niż etykieta surowego mięsa z tego samego elementu. Nic nie zostało dodane. Woda odeszła, a cała reszta stała się bardziej stężona.

Dlaczego ugotowana wołowina ma więcej białka w 100 g niż surowa?

Białko w 100 g to stężenie, a nie suma. Gdy zmniejszysz mianownik, wynik rośnie, choć licznik się nie zmienił.

To samo badanie zmierzyło w surowym steku z polędwicy 22,90 g białka na 100 g (± 0,42). Po usmażeniu well-done na patelni z olejem wartość wzrosła do 34,19 g na 100 g (± 0,90). To wynik zmierzony w jednym badaniu, a nie stała dla całej wołowiny.

Nie oznacza to, że z niczego pojawiło się 11 dodatkowych gramów białka. To samo białko zostało odniesione do lżejszego, odwodnionego kawałka mięsa. Waga pokaże, że ugotowany stek waży mniej niż surowy, choć nadal zawiera prawie całe pierwotne białko.

Gdy zrozumiesz ten mechanizm, dwie liczby przestają się wykluczać. To dwa różne mianowniki opisujące jeden stek.

Ile wagi traci wołowina w zależności od metody obróbki?

Ilość utraconej wody zależy od metody obróbki, a nie tylko od samego ciepła. Borela i współpracownicy podali współczynnik obróbki, czyli wagę po obróbce podzieloną przez wagę surową, dla steku z polędwicy usmażonego well-done trzema sposobami.

Smażenie na patelni z olejem zostawiło 0,60 wagi surowej, czyli największą utratę z trzech metod. Smażenie bez oleju zostawiło 0,72. Frytkownica beztłuszczowa zostawiła 0,71, blisko suchej patelni.

Źródło: Borela i in. 2022, PMC8744971.

Metoda z największą utratą wagi, czyli patelnia z olejem, dała najwyższy odczyt białka w 100 g. Widać tu działanie mechanizmu utraty wody. Olej nie dodaje białka, a odwodnienie nie jest sposobem na wartościowsze jedzenie.

Jeśli zapisujesz domowy stek, wiesz już, dlaczego metoda wpływa na odczyt z etykiety, nawet gdy mięso na starcie było identyczne.

Jak to wygląda na przykładzie jednego steku?

Ten przykład używa ilustracyjnej wagi początkowej 200 g surowego steku z polędwicy, bo badanie podaje stężenia i współczynniki, a nie jedną stałą porcję. Wartości białka i współczynnik obróbki to zmierzone wyniki Borela i współpracowników.

Zacznij od 200 g surowego steku. Przy 22,90 g białka na 100 g ten kawałek zawiera 45,8 g białka, zanim trafi na ogień.

Po usmażeniu well-done na patelni z olejem współczynnik 0,60 oznacza wagę 120 g. Przy 34,19 g białka na 100 g ta porcja 120 g zawiera 41,0 g białka.

Wartość w 100 g wzrosła o prawie 50%. Białko w całym kawałku spadło o około 5 g. Nie dlatego, że zostało zniszczone, ale dlatego, że obok dużej utraty wody zdarzają się drobne straty, a 22,90 i 34,19 to osobno zmierzone średnie z własnym marginesem, a nie dwa punkty na jednej idealnie zachowanej krzywej.

Jeśli znasz łączne kalorie przepisu i chcesz podzielić gotowe danie na porcje, darmowy kalkulator kalorii przepisu na porcję lub 100 g wykona ten rachunek, gdy masz już wagę gotowego dania. Do przeliczenia samej wagi mięsa z surowej na gotową służy kalkulator wagi surowej i gotowanej.

Wniosek jest prosty: stek nie zyskał białka przez gotowanie i nie stracił większości tego, co miał. Liczba na etykiecie się przesunęła, bo przesunęła się liczba na wadze.

Którą wagę zapisać, surową czy po ugotowaniu?

Do wagi, którą położysz na wadze, dobierz pasującą pozycję. Jeśli ważysz stek po obróbce, użyj wartości białka dla mięsa ugotowanego. Jeśli ważysz go surowy, przed patelnią, użyj wartości dla surowego.

Błędy w liczeniu biorą się z mieszania tych dwóch stanów, a nie z samego gotowania. Zapis 120 g ugotowanej porcji z wartością białka w 100 g dla surowego mięsa zawyża białko na talerzu, bo wartość surowa zakłada, że w mięsie jest jeszcze więcej wody, niż jest naprawdę.

Rozwiązanie jest proste. Zważ stek w momencie, w którym zamierzasz go zapisać, i szukaj białka dla tego samego stanu, a nie dla drugiego.

Czy metoda obróbki zmienia ilość białka, które zjadasz?

Nie w stopniu, który warto brać pod uwagę w planowaniu. Łączna ilość białka w kawałku mięsa wynika z surowego elementu i po obróbce pozostaje blisko tej wartości, niezależnie od metody.

Metoda zmienia to, ile wody ucieka. To z kolei zmienia wagę tego, co ląduje na talerzu, a więc odczyt w 100 g, którego użyjesz, jeśli zapisujesz wagę po obróbce. Metoda usuwająca więcej wody, jak smażenie na oleju w tym badaniu, daje mniejszy kawałek o gęstszym odczycie, a nie kawałek z istotnie większą ilością białka do zjedzenia.

Wybieranie metody ze względu na liczbę białka to pogoń za artefaktem etykiety, a nie realny zysk.

Jakich błędów unikać przy liczeniu białka w mięsie?

Pięć pułapek najczęściej psuje rachunek, a wszystkie wynikają z liczb przedstawionych wyżej.

• Nie uśredniaj białka surowego i ugotowanego. Opisują to samo mięso przy dwóch różnych wagach. Średnia daje liczbę, która nie pasuje do żadnego z nich.
• Nie zakładaj, że każdy element i metoda tracą wodę w tym samym tempie. Borela i współpracownicy zmierzyli współczynniki od 0,60 do 0,72 dla trzech metod, jednego elementu, steku z polędwicy well-done. Inny element lub inny stopień wysmażenia przesunie te proporcje.
• Nie stosuj współczynników wołowiny do innych mięs. Kurczak traci wagę inaczej, a artykuł o tym, czy kurczak traci białko po ugotowaniu, opisuje ten sam mechanizm z własnymi liczbami ze źródeł.
• Nie traktuj well-done jako jedynego punktu końcowego. Wytyczne USDA ustalają 145°F (62,8°C) z 3 minutami odpoczynku jako bezpieczne minimum dla całych elementów wołowiny, takich jak stek, a nie konkretnie well-done. Mniej wysmażony stek straci mniej wody i da inny odczyt.
• Nie myl bezpiecznej temperatury mielonej wołowiny z temperaturą steku. USDA podaje dla mielonej wołowiny 160°F (71,1°C), czyli inny próg niż dla całego kawałka mięsa, a mielenie zmienia też utratę wody.

Jak Avocalo pomaga zapisać ugotowany posiłek?

Avocalo to aplikacja do liczenia kalorii i makroskładników na podstawie zdjęcia. Fotografujesz posiłek, a model AI rozpoznaje to, co widzi na obrazie, i szacuje kalorie, białko, węglowodany i tłuszcz. Przed zapisaniem przeglądasz i poprawiasz wynik.

Szacunek dotyczy gotowego posiłku, który masz przed sobą, czyli steku takiego, jaki leży na talerzu, a nie surowej wagi, którą trzeba pamiętać lub odtwarzać. Aplikacja nie wyszukuje potrawy w bazie wartości odżywczych, nie waży jedzenia i nie wie o ukrytym oleju ani sosach, więc traktuj wynik jako szacunek do sprawdzenia, a nie pomiar laboratoryjny.

Jeśli nie chcesz za każdym razem liczyć przejścia z surowego na gotowe, pobierz Avocalo i sfotografuj gotowe danie.

Najczęściej zadawane pytania

Czy to samo dotyczy innych części wołowiny, a nie tylko polędwicy?

Mechanizm, czyli utrata wody zagęszczająca białko, działa szeroko, ale dokładne liczby się nie przenoszą. Borela i współpracownicy mierzyli stek z polędwicy. Elementy z większą ilością tkanki łącznej lub tłuszczu, na przykład pieczeń z łopatki, tracą wodę w innym tempie i wymagają własnych pomiarów, zamiast pożyczać wartości dla polędwicy.

Czy obsmażanie w wysokiej temperaturze spala białko?

Nie, wysoka temperatura nie spala białka. Denaturuje je, czyli zmienia jego kształt i teksturę, ale nie usuwa aminokwasów z mięsa. Brązowa skórka, czyli efekt reakcji Maillarda, zmienia związki smakowe na powierzchni, a nie ilość białka wewnątrz kawałka mięsa. Dotyczy to też mocnego obsmażania na patelni.

Dlaczego dwie etykiety tego samego elementu mięsa pokazują różne białko?

Etykiety zwykle opisują różny stan mięsa: jedna surowe, druga ugotowane, albo dwie różne metody z inną utratą wody. Przed porównaniem sprawdź, czy każda podaje wagę surową czy po obróbce. Ta sama liczba gramów białka w 100 g oznacza co innego przy różnej zawartości wody.

Czy odpoczynek steku po smażeniu zmienia wagę lub białko?

Z tego badania nie wynika żadna zmiana po odpoczynku. Odpoczynek może rozprowadzać soki w mięsie, ale liczby w artykule pochodzą z pomiarów Borela i współpracowników w podanym punkcie obróbki, nie z osobnego etapu odpoczynku. Badanie nie podaje odrębnej wagi ani wartości białka po odpoczynku.

Źródła

• Borela i in., 'Influence of Different Cooking Methods on Fillet Steak Physicochemical Characteristics,' Int. J. Environ. Res. Public Health 19(1), 2022: wartości białka, wilgoci i współczynnika obróbki surowego i ugotowanego mięsa użyte w całym artykule.
• USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart: bezpieczne temperatury dla całych elementów wołowiny i mielonej wołowiny, przywołane w części o pułapkach. Polskim odpowiednikiem w sprawach bezpieczeństwa żywności jest Główny Inspektorat Sanitarny.
• Zasady redakcyjne Avocalo wyjaśniają naszą metodę, standard źródeł i to, jak odróżniamy liczby zmierzone od ilustracyjnych.

Wydawca: Petros IT Solutions SRL. Zauważyłeś błąd? Napisz na [email protected].