Бесплатные инструменты
Фарш сырой и жареный: 80/20 сохраняет 67%
Обжаренный и слитый от жира говяжий фарш 80/20 сохраняет около 67% сырого веса: упаковка 500 г превращается примерно в 335 г. USDA измерило это на четырёх образцах, от 63,7% до 71,6%, и чем жирнее фарш, тем сильнее он ужаривается.
Сырой и готовый вес в обе стороны
Для работы конвертера нужен JavaScript. Таблицы ниже работают и без него.
Оценка на основе данных USDA. На результат влияют время приготовления, температура и сам кусок продукта.
Говяжий фарш: все способы приготовления
| Способ приготовления | Выход | 100 г сырого | 150 г сырого | 200 г сырого |
|---|---|---|---|---|
| Постный, менее 12% жира (90/10), крошка, обжаренная и слитая от жира | 69% (67,1–69,5%) | 69 г (67–70) | 103 г (101–104) | 138 г (134–139) |
| Постный, менее 12% жира (90/10), котлета, на гриле или под жаровней | 73% (72,8–74,7%) | 73 г (73–75) | 110 г (109–112) | 146 г (146–149) |
| Постный, менее 12% жира (90/10), котлета, на сковороде без масла | 77% (76,4–78,3%) | 77 г (76–78) | 116 г (115–117) | 154 г (153–157) |
| Средней жирности, 12–22% жира (80/20), крошка, обжаренная и слитая от жира | 67% (63,7–71,6%) | 67 г (64–72) | 101 г (96–107) | 134 г (127–143) |
| Средней жирности, 12–22% жира (80/20), котлета, на гриле или под жаровней | 69% (64–72,4%) | 69 г (64–72) | 103 г (96–109) | 138 г (128–145) |
| Средней жирности, 12–22% жира (80/20), котлета, на сковороде без масла | 73% (70,8–76%) | 73 г (71–76) | 110 г (106–114) | 146 г (142–152) |
| Жирный, более 22% жира (70/30), крошка, обжаренная и слитая от жира | 62% (60,3–63,9%) | 62 г (60–64) | 93 г (90–96) | 124 г (121–128) |
| Жирный, более 22% жира (70/30), котлета, на гриле или под жаровней | 63% (55,3–69,4%) | 63 г (55–69) | 95 г (83–104) | 126 г (111–139) |
| Жирный, более 22% жира (70/30), котлета, на сковороде без масла | 69% (67,6–72,2%) | 69 г (68–72) | 103 г (101–108) | 138 г (135–144) |
| Способ приготовления | Сырой продукт, на 100 г | Готовый продукт, на 100 г | Источник |
|---|---|---|---|
| Постный, менее 12% жира (90/10), крошка, обжаренная и слитая от жира | 176 ккал · 20 г белка | 230 ккал · 28,5 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 23565, 2002, 4 образцов · FDC 174030, FDC 171794 |
| Постный, менее 12% жира (90/10), котлета, на гриле или под жаровней | 176 ккал · 20 г белка | 217 ккал · 26,1 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 23563, 2002, 4 образцов · FDC 174030, FDC 174031 |
| Постный, менее 12% жира (90/10), котлета, на сковороде без масла | 176 ккал · 20 г белка | 204 ккал · 25,2 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 23564, 2002, 4 образцов · FDC 174030, FDC 171793 |
| Средней жирности, 12–22% жира (80/20), крошка, обжаренная и слитая от жира | 254 ккал · 17,2 г белка | 272 ккал · 27 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 23575, 2002, 4 образцов · FDC 174036, FDC 171799 |
| Средней жирности, 12–22% жира (80/20), котлета, на гриле или под жаровней | 254 ккал · 17,2 г белка | 270 ккал · 25,8 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 23573, 2002, 4 образцов · FDC 174036, FDC 171797 |
| Средней жирности, 12–22% жира (80/20), котлета, на сковороде без масла | 254 ккал · 17,2 г белка | 246 ккал · 24 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 23574, 2002, 4 образцов · FDC 174036, FDC 171798 |
| Жирный, более 22% жира (70/30), крошка, обжаренная и слитая от жира | 332 ккал · 14,4 г белка | 270 ккал · 25,6 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 13494, 2003, 4 образцов · FDC 168652, FDC 169473 |
| Жирный, более 22% жира (70/30), котлета, на гриле или под жаровней | 332 ккал · 14,4 г белка | 277 ккал · 25,4 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 13497, 2003, 4 образцов · FDC 168652, FDC 168651 |
| Жирный, более 22% жира (70/30), котлета, на сковороде без масла | 332 ккал · 14,4 г белка | 238 ккал · 22,9 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 13496, 2003, 4 образцов · FDC 168652, FDC 168650 |
Разница в жире
Говяжий фарш теряет воду, как и любое мясо, но вместе с ней теряет и жир, и чем больше жира в нём изначально, тем больше окажется на сковороде. USDA закупило говяжий фарш трёх категорий по маркировке и приготовило его тремя способами без добавления жира: котлеты до 71 °C, а рассыпчатый фарш обжаривали на сковороде около пяти минут, затем сливали через дуршлаг.
- Рассыпчатый фарш: 69% для нежирного фарша до 12% жира, 67% для 12–22% жира, 62% для более 22% жира.
- Котлеты на гриле или под жаровней: 73%, 69% и 63%.
- Котлеты на сковороде: 77%, 73% и 69%.
Для пищевой ценности каждая категория соотнесена с записью USDA, на которую ссылается сама таблица: 90/10, 80/20 и 70/30. Из 100 г сырого фарша 70/30 при обжаривании в рассыпчатую массу вытапливается около 19 г жира; из 80/20 — около 8,4 г.
Пример расчёта
Обжарьте 500 г сырого фарша 80/20 и слейте жир. Ожидайте 335 г, в диапазоне от 319 г до 358 г. Запись для сырого продукта указывает для упаковки 1270 ккал и 86 г белка. Запись для готового продукта, для 335 г, даёт 911 ккал и 90 г белка. Белок совпадает с разницей в несколько граммов; разрыв по калориям — это слитый жир, примерно 42 г.
Какое значение вносить в дневник?
То, что соответствует тому, что вы съели. Если вы сливаете жир, взвешивайте готовую рассыпчатую массу и используйте запись для готового продукта. Если жир остаётся, как в соусе, приготовленном на той же сковороде, весь его учитывает сырой вес и запись для сырого продукта. В любом случае взвешивайте одну сторону и вносите запись именно для неё; в статье Взвешивать еду сырой или готовой? объясняется, почему их смешивание приводит к ошибке.
На моей упаковке написано 85/15. К какой категории это относится?
В таблице USDA всего три категории, по жирности на этикетке: до 12%, 12–22% и более 22%. 85/15 попадает в среднюю категорию, вместе с 80/20; 93/7 и 95/5 относятся к нежирной категории.
Источники
- USDA FoodData Central, SR Legacy: сырой говяжий фарш 90/10, 174030, 80/20, 174036 и 70/30, 168652; готовый 90/10 рассыпчатый фарш, 171794, котлета на жаровне, 174031 и котлета на сковороде, 171793; 80/20 рассыпчатый фарш, 171799, на жаровне, 171797 и на сковороде, 171798; 70/30 рассыпчатый фарш, 169473, на жаровне, 168651 и на сковороде, 168650.
- Таблица выхода при варке мяса и птицы USDA (2014), строки по говяжьему фаршу, по четыре образца на каждую: нежирный NDB 23565, NDB 23563 и NDB 23564 (2002); средней жирности NDB 23575, NDB 23573 и NDB 23574 (2002); жирный NDB 13494, NDB 13497 и NDB 13496 (2003). Способ приготовления взят из того же документа.
Для других видов мяса откройте конвертер веса сырого и готового продукта или посмотрите говяжий стейк. Готовите чили или болоньезе? Калькулятор калорий на порцию разделит весь объём по весу.