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牛ひき肉の生と加熱後の重さ：80/20は約67%
炒めて脂を切った80/20の牛ひき肉は、生の重さのおよそ**67%**になります。500gのパックなら約335gです。USDAは4つのサンプルで測定し、結果は63.7%から71.6%でした。脂が多い肉ほどよく縮みます。
生と調理後、どちらからでも
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USDAのデータに基づく推定値です。加熱時間、火力、肉そのものの状態によって結果は変わります。
牛ひき肉：調理法別の一覧
| 調理法 | 歩留まり | 生100 g | 生150 g | 生200 g |
|---|---|---|---|---|
| 赤身、脂質12%未満（90/10）、そぼろ状、炒めて脂を切った | 69% (67.1–69.5%) | 69 g (67–70) | 103 g (101–104) | 138 g (134–139) |
| 赤身、脂質12%未満（90/10）、パティ、グリルまたは直火焼き | 73% (72.8–74.7%) | 73 g (73–75) | 110 g (109–112) | 146 g (146–149) |
| 赤身、脂質12%未満（90/10）、パティ、油なしでフライパン焼き | 77% (76.4–78.3%) | 77 g (76–78) | 116 g (115–117) | 154 g (153–157) |
| 中間、脂質12〜22%（80/20）、そぼろ状、炒めて脂を切った | 67% (63.7–71.6%) | 67 g (64–72) | 101 g (96–107) | 134 g (127–143) |
| 中間、脂質12〜22%（80/20）、パティ、グリルまたは直火焼き | 69% (64–72.4%) | 69 g (64–72) | 103 g (96–109) | 138 g (128–145) |
| 中間、脂質12〜22%（80/20）、パティ、油なしでフライパン焼き | 73% (70.8–76%) | 73 g (71–76) | 110 g (106–114) | 146 g (142–152) |
| 脂身多め、脂質22%超（70/30）、そぼろ状、炒めて脂を切った | 62% (60.3–63.9%) | 62 g (60–64) | 93 g (90–96) | 124 g (121–128) |
| 脂身多め、脂質22%超（70/30）、パティ、グリルまたは直火焼き | 63% (55.3–69.4%) | 63 g (55–69) | 95 g (83–104) | 126 g (111–139) |
| 脂身多め、脂質22%超（70/30）、パティ、油なしでフライパン焼き | 69% (67.6–72.2%) | 69 g (68–72) | 103 g (101–108) | 138 g (135–144) |
| 調理法 | 生、100 gあたり | 調理後、100 gあたり | 出典 |
|---|---|---|---|
| 赤身、脂質12%未満（90/10）、そぼろ状、炒めて脂を切った | 176 kcal · たんぱく質 20 g | 230 kcal · たんぱく質 28.5 g | USDA歩留まり表、NDB 23565、2002年、4件のサンプル · FDC 174030, FDC 171794 |
| 赤身、脂質12%未満（90/10）、パティ、グリルまたは直火焼き | 176 kcal · たんぱく質 20 g | 217 kcal · たんぱく質 26.1 g | USDA歩留まり表、NDB 23563、2002年、4件のサンプル · FDC 174030, FDC 174031 |
| 赤身、脂質12%未満（90/10）、パティ、油なしでフライパン焼き | 176 kcal · たんぱく質 20 g | 204 kcal · たんぱく質 25.2 g | USDA歩留まり表、NDB 23564、2002年、4件のサンプル · FDC 174030, FDC 171793 |
| 中間、脂質12〜22%（80/20）、そぼろ状、炒めて脂を切った | 254 kcal · たんぱく質 17.2 g | 272 kcal · たんぱく質 27 g | USDA歩留まり表、NDB 23575、2002年、4件のサンプル · FDC 174036, FDC 171799 |
| 中間、脂質12〜22%（80/20）、パティ、グリルまたは直火焼き | 254 kcal · たんぱく質 17.2 g | 270 kcal · たんぱく質 25.8 g | USDA歩留まり表、NDB 23573、2002年、4件のサンプル · FDC 174036, FDC 171797 |
| 中間、脂質12〜22%（80/20）、パティ、油なしでフライパン焼き | 254 kcal · たんぱく質 17.2 g | 246 kcal · たんぱく質 24 g | USDA歩留まり表、NDB 23574、2002年、4件のサンプル · FDC 174036, FDC 171798 |
| 脂身多め、脂質22%超（70/30）、そぼろ状、炒めて脂を切った | 332 kcal · たんぱく質 14.4 g | 270 kcal · たんぱく質 25.6 g | USDA歩留まり表、NDB 13494、2003年、4件のサンプル · FDC 168652, FDC 169473 |
| 脂身多め、脂質22%超（70/30）、パティ、グリルまたは直火焼き | 332 kcal · たんぱく質 14.4 g | 277 kcal · たんぱく質 25.4 g | USDA歩留まり表、NDB 13497、2003年、4件のサンプル · FDC 168652, FDC 168651 |
| 脂身多め、脂質22%超（70/30）、パティ、油なしでフライパン焼き | 332 kcal · たんぱく質 14.4 g | 238 kcal · たんぱく質 22.9 g | USDA歩留まり表、NDB 13496、2003年、4件のサンプル · FDC 168652, FDC 168650 |
差を生むのは脂
牛ひき肉も、ほかの肉と同じように水分が抜けますが、脂も出ます。もともとの脂が多いほど、フライパンに残る量も増えます。USDAはラベル表示の脂肪分で3つに分けた牛ひき肉を、油を加えずに3通りで加熱しました。パティは71 °Cまで焼き、そぼろ状はフライパンで5分ほど炒めてからざるで脂を切っています。
- そぼろ状： 脂肪12%未満の赤身は69%、12〜22%は67%、22%超は62%。
- グリルまたはブロイルしたパティ： 73%、69%、63%。
- フライパンで焼いたパティ： 77%、73%、69%。
栄養成分は、各区分を表が示すUSDAの食品エントリーに対応させています。90/10、80/20、70/30の3つです。生の70/30の牛肉100gからは、そぼろ状にすると約19gの脂が溶け出します。80/20では約8.4gです。
計算例
生の80/20の牛肉500gを炒めて脂を切ると、335gになる見込みで、幅は319gから358gです。生のエントリーでは、パック全体で1270 kcal、たんぱく質86gです。加熱後のエントリーでは、335gで911 kcal、たんぱく質90gとなります。たんぱく質は数gの差で一致します。エネルギーの差は捨てた脂によるもので、その量はおよそ42gです。
記録するのはどちらの数値？
実際に食べたものに合う方です。脂を切るなら、加熱後のそぼろ状の肉を量り、加熱後のエントリーを使います。同じフライパンでソースを作るなど、脂を残す場合は、生の重さと生のエントリーなら脂もすべて含まれます。どちらの場合も、量る側と記録するエントリーの側をそろえてください。混ぜるとなぜずれるのかは、ガイド食材は生で量る？ 加熱後で量る？で説明しています。
手元のパックは85/15です。どの区分ですか？
USDAの表の区分は、ラベルの脂肪分によって3つだけです。12%未満、12〜22%、22%超です。85/15は真ん中の区分で、80/20と同じです。93/7や95/5は赤身の区分に入ります。
出典
- USDA FoodData Central, SR Legacy: raw ground beef 90/10, 174030, 80/20, 174036 and 70/30, 168652; cooked 90/10 crumbles, 171794, broiled patty, 174031 and pan-broiled patty, 171793; 80/20 crumbles, 171799, broiled, 171797 and pan-broiled, 171798; 70/30 crumbles, 169473, broiled, 168651 and pan-broiled, 168650.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014)の牛ひき肉の行、各4サンプル：低脂肪 NDB 23565、NDB 23563、NDB 23564（2002）、中脂肪 NDB 23575、NDB 23573、NDB 23574（2002）、高脂肪 NDB 13494、NDB 13497、NDB 13496（2003）。加熱方法も同じ資料によります。
ほかの肉については、生と加熱後の重さの変換ツールや牛ステーキをご覧ください。チリやボロネーゼを作るときは、レシピの1人分計算ツールが、鍋全体を重さで分けて計算します。