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Hackfleisch roh und gebraten: 80/20 behält 67%
Angebraten und abgegossen behält Rinderhackfleisch 80/20 etwa 67% seines Rohgewichts: Aus einer 500-g-Packung werden etwa 335 g. Das USDA hat dies an vier Proben gemessen, von 63,7% bis 71,6%, und je fetter das Hackfleisch, desto stärker schrumpft es.
Roh und gegart, beide Richtungen
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Eine Schätzung auf Basis von USDA-Daten. Garzeit, Hitze und das Stück selbst verändern das Ergebnis.
Rinderhack: jede Methode
| Methode | Ausbeute | 100 g roh | 150 g roh | 200 g roh |
|---|---|---|---|---|
| Mager, unter 12% Fett (90/10), krümel, angebraten und abgetropft | 69% (67,1–69,5%) | 69 g (67–70) | 103 g (101–104) | 138 g (134–139) |
| Mager, unter 12% Fett (90/10), patty, gegrillt | 73% (72,8–74,7%) | 73 g (73–75) | 110 g (109–112) | 146 g (146–149) |
| Mager, unter 12% Fett (90/10), patty, in der Pfanne ohne Öl gebraten | 77% (76,4–78,3%) | 77 g (76–78) | 116 g (115–117) | 154 g (153–157) |
| Mittel, 12–22% Fett (80/20), krümel, angebraten und abgetropft | 67% (63,7–71,6%) | 67 g (64–72) | 101 g (96–107) | 134 g (127–143) |
| Mittel, 12–22% Fett (80/20), patty, gegrillt | 69% (64–72,4%) | 69 g (64–72) | 103 g (96–109) | 138 g (128–145) |
| Mittel, 12–22% Fett (80/20), patty, in der Pfanne ohne Öl gebraten | 73% (70,8–76%) | 73 g (71–76) | 110 g (106–114) | 146 g (142–152) |
| Fettig, über 22% Fett (70/30), krümel, angebraten und abgetropft | 62% (60,3–63,9%) | 62 g (60–64) | 93 g (90–96) | 124 g (121–128) |
| Fettig, über 22% Fett (70/30), patty, gegrillt | 63% (55,3–69,4%) | 63 g (55–69) | 95 g (83–104) | 126 g (111–139) |
| Fettig, über 22% Fett (70/30), patty, in der Pfanne ohne Öl gebraten | 69% (67,6–72,2%) | 69 g (68–72) | 103 g (101–108) | 138 g (135–144) |
| Methode | Roh, pro 100 g | Gegart, pro 100 g | Quelle |
|---|---|---|---|
| Mager, unter 12% Fett (90/10), krümel, angebraten und abgetropft | 176 kcal · 20 g Protein | 230 kcal · 28,5 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 23565, 2002, 4 Proben · FDC 174030, FDC 171794 |
| Mager, unter 12% Fett (90/10), patty, gegrillt | 176 kcal · 20 g Protein | 217 kcal · 26,1 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 23563, 2002, 4 Proben · FDC 174030, FDC 174031 |
| Mager, unter 12% Fett (90/10), patty, in der Pfanne ohne Öl gebraten | 176 kcal · 20 g Protein | 204 kcal · 25,2 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 23564, 2002, 4 Proben · FDC 174030, FDC 171793 |
| Mittel, 12–22% Fett (80/20), krümel, angebraten und abgetropft | 254 kcal · 17,2 g Protein | 272 kcal · 27 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 23575, 2002, 4 Proben · FDC 174036, FDC 171799 |
| Mittel, 12–22% Fett (80/20), patty, gegrillt | 254 kcal · 17,2 g Protein | 270 kcal · 25,8 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 23573, 2002, 4 Proben · FDC 174036, FDC 171797 |
| Mittel, 12–22% Fett (80/20), patty, in der Pfanne ohne Öl gebraten | 254 kcal · 17,2 g Protein | 246 kcal · 24 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 23574, 2002, 4 Proben · FDC 174036, FDC 171798 |
| Fettig, über 22% Fett (70/30), krümel, angebraten und abgetropft | 332 kcal · 14,4 g Protein | 270 kcal · 25,6 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 13494, 2003, 4 Proben · FDC 168652, FDC 169473 |
| Fettig, über 22% Fett (70/30), patty, gegrillt | 332 kcal · 14,4 g Protein | 277 kcal · 25,4 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 13497, 2003, 4 Proben · FDC 168652, FDC 168651 |
| Fettig, über 22% Fett (70/30), patty, in der Pfanne ohne Öl gebraten | 332 kcal · 14,4 g Protein | 238 kcal · 22,9 g Protein | USDA-Ausbeutetabelle, NDB 13496, 2003, 4 Proben · FDC 168652, FDC 168650 |
Fett macht den Unterschied
Rinderhackfleisch verliert wie jedes Fleisch Wasser, aber es verliert auch Fett, und je mehr Fett es zu Beginn enthält, desto mehr landet in der Pfanne. Das USDA kaufte Rinderhackfleisch in drei Kennzeichnungsklassen und gart es auf drei Arten, ohne zusätzliches Fett: Patties bis 71 °C, und Krümel etwa fünf Minuten in der Pfanne angebraten, dann in einem Sieb abgetropft.
- Krümel: 69% bei magerem Hack unter 12% Fett, 67% bei 12–22% Fett, 62% über 22% Fett.
- Gegrillte oder überbackene Patties: 73%, 69% und 63%.
- In der Pfanne gebratene Patties: 77%, 73% und 69%.
Für die Nährwerte ist jede Klasse dem USDA-Eintrag zugeordnet, auf den die Tabelle selbst verweist: 90/10, 80/20 und 70/30. Aus 100 g rohem 70/30-Hack schmelzen beim Anbraten als Krümel etwa 19 g Fett heraus, bei 80/20 sind es etwa 8,4 g.
Ein durchgerechnetes Beispiel
Braten Sie 500 g rohes 80/20-Hackfleisch an und gießen Sie es ab. Rechnen Sie mit 335 g, irgendwo zwischen 319 g und 358 g. Der Roh-Eintrag gibt für die Packung 1270 kcal und 86 g Protein an. Der Koch-Eintrag für 335 g gibt 911 kcal und 90 g Protein an. Das Protein stimmt bis auf ein paar Gramm überein, die Energielücke ist das abgegossene Fett, rund 42 g davon.
Welchen Wert soll ich eintragen?
Den, der dem entspricht, was Sie gegessen haben. Wenn Sie das Fett abgießen, wiegen Sie die gekochten Krümel und verwenden Sie einen Koch-Eintrag. Bleibt das Fett drin, wie bei einer Soße, die in derselben Pfanne entsteht, zählt das Rohgewicht mit dem Roh-Eintrag alles mit. So oder so: Wiegen Sie auf einer Seite und tragen Sie den passenden Eintrag für diese Seite ein; der Leitfaden Lebensmittel roh oder gekocht wiegen? erklärt, warum das Vermischen schiefgeht.
Auf meiner Packung steht 85/15. Welche Klasse ist das?
Die USDA-Tabelle kennt nur drei Klassen, nach dem Fettanteil auf dem Etikett: unter 12%, 12–22% und über 22%. 85/15 fällt in die mittlere Klasse, zusammen mit 80/20; 93/7 und 95/5 fallen in die magere Klasse.
Quellen
- USDA FoodData Central, SR Legacy: rohes Rinderhackfleisch 90/10, 174030, 80/20, 174036 und 70/30, 168652; gekocht 90/10 Krümel, 171794, gegrillte Patty, 174031 und in der Pfanne gebratene Patty, 171793; 80/20 Krümel, 171799, gegrillt, 171797 und in der Pfanne gebraten, 171798; 70/30 Krümel, 169473, gegrillt, 168651 und in der Pfanne gebraten, 168650.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014), Zeilen zu Rinderhackfleisch, je vier Proben: mager NDB 23565, NDB 23563 und NDB 23564 (2002); mittelfett NDB 23575, NDB 23573 und NDB 23574 (2002); fettreich NDB 13494, NDB 13497 und NDB 13496 (2003). Die Zubereitungsmethode stammt aus demselben Dokument.
Für andere Fleischsorten öffnen Sie den Roh-Gekocht-Umrechner oder sehen Sie sich Rindersteak an. Bereiten Sie ein Chili oder eine Bolognese zu? Der Rezept-Portionsrechner teilt den ganzen Topf nach Gewicht auf.