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Bœuf haché cru en cuit : le 80/20 garde 67%
Rissolé puis égoutté, le bœuf haché 80/20 conserve environ 67% de son poids cru : un paquet de 500 g devient environ 335 g. L'USDA a mesuré cela sur quatre échantillons, de 63,7% à 71,6%, et plus le bœuf est gras, plus il rétrécit.
Cru et cuit, dans les deux sens
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Une estimation basée sur les données de l'USDA. La durée de cuisson, la chaleur et le morceau lui-même font varier le résultat.
Bœuf haché : toutes les méthodes
| Méthode | Rendement | 100 g cru | 150 g cru | 200 g cru |
|---|---|---|---|---|
| Maigre, moins de 12% de matières grasses (90/10), émietté, doré puis égoutté | 69% (67,1–69,5%) | 69 g (67–70) | 103 g (101–104) | 138 g (134–139) |
| Maigre, moins de 12% de matières grasses (90/10), steak haché, grillé ou au four | 73% (72,8–74,7%) | 73 g (73–75) | 110 g (109–112) | 146 g (146–149) |
| Maigre, moins de 12% de matières grasses (90/10), steak haché, poêlé sans matière grasse | 77% (76,4–78,3%) | 77 g (76–78) | 116 g (115–117) | 154 g (153–157) |
| Moyennement gras, 12 à 22% de matières grasses (80/20), émietté, doré puis égoutté | 67% (63,7–71,6%) | 67 g (64–72) | 101 g (96–107) | 134 g (127–143) |
| Moyennement gras, 12 à 22% de matières grasses (80/20), steak haché, grillé ou au four | 69% (64–72,4%) | 69 g (64–72) | 103 g (96–109) | 138 g (128–145) |
| Moyennement gras, 12 à 22% de matières grasses (80/20), steak haché, poêlé sans matière grasse | 73% (70,8–76%) | 73 g (71–76) | 110 g (106–114) | 146 g (142–152) |
| Gras, plus de 22% de matières grasses (70/30), émietté, doré puis égoutté | 62% (60,3–63,9%) | 62 g (60–64) | 93 g (90–96) | 124 g (121–128) |
| Gras, plus de 22% de matières grasses (70/30), steak haché, grillé ou au four | 63% (55,3–69,4%) | 63 g (55–69) | 95 g (83–104) | 126 g (111–139) |
| Gras, plus de 22% de matières grasses (70/30), steak haché, poêlé sans matière grasse | 69% (67,6–72,2%) | 69 g (68–72) | 103 g (101–108) | 138 g (135–144) |
| Méthode | Cru, par 100 g | Cuit, par 100 g | Source |
|---|---|---|---|
| Maigre, moins de 12% de matières grasses (90/10), émietté, doré puis égoutté | 176 kcal · 20 g de protéines | 230 kcal · 28,5 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 23565, 2002, 4 échantillons · FDC 174030, FDC 171794 |
| Maigre, moins de 12% de matières grasses (90/10), steak haché, grillé ou au four | 176 kcal · 20 g de protéines | 217 kcal · 26,1 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 23563, 2002, 4 échantillons · FDC 174030, FDC 174031 |
| Maigre, moins de 12% de matières grasses (90/10), steak haché, poêlé sans matière grasse | 176 kcal · 20 g de protéines | 204 kcal · 25,2 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 23564, 2002, 4 échantillons · FDC 174030, FDC 171793 |
| Moyennement gras, 12 à 22% de matières grasses (80/20), émietté, doré puis égoutté | 254 kcal · 17,2 g de protéines | 272 kcal · 27 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 23575, 2002, 4 échantillons · FDC 174036, FDC 171799 |
| Moyennement gras, 12 à 22% de matières grasses (80/20), steak haché, grillé ou au four | 254 kcal · 17,2 g de protéines | 270 kcal · 25,8 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 23573, 2002, 4 échantillons · FDC 174036, FDC 171797 |
| Moyennement gras, 12 à 22% de matières grasses (80/20), steak haché, poêlé sans matière grasse | 254 kcal · 17,2 g de protéines | 246 kcal · 24 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 23574, 2002, 4 échantillons · FDC 174036, FDC 171798 |
| Gras, plus de 22% de matières grasses (70/30), émietté, doré puis égoutté | 332 kcal · 14,4 g de protéines | 270 kcal · 25,6 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 13494, 2003, 4 échantillons · FDC 168652, FDC 169473 |
| Gras, plus de 22% de matières grasses (70/30), steak haché, grillé ou au four | 332 kcal · 14,4 g de protéines | 277 kcal · 25,4 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 13497, 2003, 4 échantillons · FDC 168652, FDC 168651 |
| Gras, plus de 22% de matières grasses (70/30), steak haché, poêlé sans matière grasse | 332 kcal · 14,4 g de protéines | 238 kcal · 22,9 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 13496, 2003, 4 échantillons · FDC 168652, FDC 168650 |
C'est le gras qui fait la différence
Le bœuf haché perd de l'eau comme toute viande, mais il perd aussi du gras, et plus il en contient au départ, plus il en finit dans la poêle. L'USDA a acheté du bœuf haché dans trois catégories d'étiquetage et l'a cuisiné de trois façons, sans ajout de matière grasse : steaks hachés jusqu'à 71 °C, et émietté rissolé à la poêle pendant environ cinq minutes, puis égoutté dans une passoire.
- Émietté : 69% pour le bœuf maigre à moins de 12% de matière grasse, 67% pour 12 à 22%, 62% au-delà de 22%.
- Steaks hachés grillés : 73%, 69% et 63%.
- Steaks hachés poêlés : 77%, 73% et 69%.
Pour les nutriments, chaque catégorie est associée à l'entrée USDA que le tableau lui-même indique : 90/10, 80/20 et 70/30. À partir de 100 g de bœuf cru 70/30, environ 19 g de matière grasse fondent à la cuisson en émietté ; pour le 80/20, environ 8,4 g.
Un exemple concret
Faites rissoler 500 g de bœuf cru 80/20 et égouttez-le. Attendez-vous à 335 g, entre 319 g et 358 g. La fiche cru indique 1270 kcal et 86 g de protéines pour ce paquet. La fiche cuit, pour 335 g, donne 911 kcal et 90 g de protéines. Les protéines concordent à quelques grammes près ; l'écart d'énergie correspond au gras que vous avez versé, environ 42 g.
Quel chiffre dois-je enregistrer ?
Celui qui correspond à ce que vous avez mangé. Si vous égouttez le gras, pesez l'émietté cuit et utilisez une fiche cuit. Si le gras reste dans le plat, comme dans une sauce préparée dans la même poêle, le poids cru et la fiche cru comptent tout. Dans les deux cas, pesez d'un côté et enregistrez la fiche correspondante ; le guide Faut-il peser les aliments crus ou cuits ? explique pourquoi mélanger les deux pose problème.
Mon paquet indique 85/15. Quelle catégorie est-ce ?
Le tableau de l'USDA ne compte que trois catégories, selon le taux de matière grasse indiqué : moins de 12%, 12 à 22% et plus de 22%. Le 85/15 se situe dans la catégorie intermédiaire, avec le 80/20 ; le 93/7 et le 95/5 se situent dans la catégorie maigre.
Sources
- USDA FoodData Central, SR Legacy : bœuf haché cru 90/10, 174030, 80/20, 174036 et 70/30, 168652 ; cuit 90/10 émietté, 171794, steak grillé, 174031 et steak poêlé, 171793 ; 80/20 émietté, 171799, grillé, 171797 et poêlé, 171798 ; 70/30 émietté, 169473, grillé, 168651 et poêlé, 168650.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014), lignes bœuf haché, quatre échantillons chacune : maigre NDB 23565, NDB 23563 et NDB 23564 (2002) ; mi-gras NDB 23575, NDB 23573 et NDB 23574 (2002) ; gras NDB 13494, NDB 13497 et NDB 13496 (2003). La méthode de cuisson provient du même document.
Pour d'autres viandes, ouvrez le convertisseur de poids cru en cuit ou consultez steak de bœuf. Vous préparez un chili ou une bolognaise ? Le calculateur de calories par portion répartit toute la marmite selon le poids.