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Steak cru en cuit : le faux-filet garde 80%
Un steak de faux-filet grillé ou poêlé conserve environ 80% de son poids cru : un steak de 250 g pèse environ 200 g une fois cuit. Sur les 20 steaks cuits par l'USDA, le rendement variait de 69% à 87%.
Cru et cuit, dans les deux sens
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Une estimation basée sur les données de l'USDA. La durée de cuisson, la chaleur et le morceau lui-même font varier le résultat.
Steak de bœuf : toutes les méthodes
| Méthode | Rendement | 100 g cru | 150 g cru | 200 g cru |
|---|---|---|---|---|
| Faux-filet, grillé ou au four | 80% (69–87%) | 80 g (69–87) | 120 g (103–131) | 160 g (138–174) |
| Entrecôte, sans os, grillée | 82,2% (75,2–88,6%) | 82 g (75–89) | 123 g (113–133) | 164 g (150–177) |
| Filet, grillé ou au four | 80% (71–86%) | 80 g (71–86) | 120 g (107–129) | 160 g (142–172) |
| Bavette, grillée ou au four | 81% (74–89%) | 81 g (74–89) | 122 g (111–134) | 162 g (148–178) |
| Tende de tranche, grillée ou au four | 72% (62–83%) | 72 g (62–83) | 108 g (93–125) | 144 g (124–166) |
| Onglet, grillé | 72,9% (64,3–84,9%) | 73 g (64–85) | 109 g (96–127) | 146 g (129–170) |
| N'importe quel steak, moyenne USDA sur 553 pièces | 76% (66,5–87,6%) | 76 g (67–88) | 114 g (100–131) | 152 g (133–175) |
| Méthode | Cru, par 100 g | Cuit, par 100 g | Source |
|---|---|---|---|
| Faux-filet, grillé ou au four | 201 kcal · 20,3 g de protéines | 243 kcal · 27 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 13930, 2000, 20 échantillons · FDC 168726, FDC 168727 |
| Entrecôte, sans os, grillée | 228 kcal · 19,3 g de protéines | 271 kcal · 24,9 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 23227, 2011, 36 échantillons · FDC 173402, FDC 172164 |
| Filet, grillé ou au four | 247 kcal · 19,6 g de protéines | 267 kcal · 26,5 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 13918, 2000, 19 échantillons · FDC 169542, FDC 169543 |
| Bavette, grillée ou au four | 155 kcal · 21,2 g de protéines | 192 kcal · 27,7 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 13948, 2003, 20 échantillons · FDC 169563, FDC 168733 |
| Tende de tranche, grillée ou au four | 166 kcal · 22,1 g de protéines | 204 kcal · 30,7 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 13893, 2000, 20 échantillons · FDC 169529, FDC 169531 |
| Onglet, grillé | 187 kcal · 20,4 g de protéines | 245 kcal · 29,4 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 23214, 2011, 72 échantillons · FDC 172158, FDC 173395 |
| N'importe quel steak, moyenne USDA sur 553 pièces | 167 kcal · 21 g de protéines | 230 kcal · 28,4 g de protéines | Tableau des rendements USDA, ligne « Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless », 2011, 553 échantillons · FDC 174757, FDC 170609 |
Ce que chaque morceau conserve
Le steak perd de l'eau et un peu de gras, et la quantité dépend du morceau et du degré de cuisson. L'USDA a grillé ou poêlé ses steaks et les a pesés après un court repos ; dans l'étude de 2000, cela correspondait à 65 °C à cœur. Les morceaux présents dans le convertisseur :
- Entrecôte, désossée : 82,2% (75,2–88,6%), 36 steaks.
- Bavette : 81% (74–89%), 20 steaks.
- Faux-filet : 80% (69–87%), 20 steaks.
- Filet : 80% (71–86%), 19 steaks.
- Onglet : 72,9% (64,3–84,9%), 72 steaks.
- Tranche grasse : 72% (62–83%), 20 steaks.
Si vous ne connaissez pas le morceau, l'USDA a aussi fait la moyenne de 553 steaks de tous les morceaux, avec ou sans os, cuits de différentes façons : 76%, de 66,5% à 87,6%. Pour cette ligne, les calories proviennent du composite USDA de morceaux de détail parés, qui inclut aussi bien des rôtis que des steaks.
Un exemple chiffré
Grillez un faux-filet de 250 g et attendez-vous à 200 g, entre 173 g et 218 g. L'entrée cru donne 503 kcal et 51 g de protéines ; l'entrée grillé, pour 200 g, donne 486 kcal et 54 g. Les deux restent proches à quelques pourcents près. Le filet et la tranche grasse font exception : leurs entrées cuites contiennent moins de gras que les entrées crues, 4,5 g et 1,5 g de moins pour 100 g de cru, si bien que les deux vues diffèrent de plus de 10%, ce que signale le convertisseur.
Le degré de cuisson change-t-il le poids ?
Oui. Un steak cuit plus longtemps perd davantage d'eau : un steak bien cuit pèse donc moins que la moyenne de l'USDA, et un steak saignant pèse plus. L'écart pour chaque morceau montre à quel point de vrais steaks peuvent varier, même pour une même température cible.
Faut-il peser un steak avant ou après cuisson ?
Les deux fonctionnent, à condition que l'entrée corresponde. Un steak seul se pèse plus facilement cru, tout juste sorti de l'emballage ; un steak de restaurant ne peut être pesé que cuit. Mélanger les deux, un poids cuit avec une entrée crue, sous-estime d'environ un cinquième pour le faux-filet. Le guide Faut-il peser les aliments crus ou cuits ? donne le détail.
Sources
- USDA FoodData Central, SR Legacy : faux-filet cru, 168726 et poêlé, 168727 ; entrecôte crue, 173402 et grillée, 172164 ; filet cru, 169542 et poêlé, 169543 ; bavette crue, 169563 et poêlée, 168733 ; tranche grasse crue, 169529 et poêlée, 169531 ; onglet cru, 172158 et grillé, 173395 ; composite de morceaux de détail parés cru, 174757 et cuit, 170609.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014) : NDB 13930 (faux-filet, 2000), NDB 23227 (entrecôte, 2011), NDB 13918 (filet, 2000), NDB 13948 (bavette, 2003), NDB 13893 (tranche grasse, 2000), NDB 23214 (onglet, 2011), et la ligne « Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless » (553 steaks, 2011).
Pour le bœuf haché, voir la page du bœuf haché ; pour tout le reste, le convertisseur de poids cru en cuit.