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Bistecca da cruda a cotta: il sirloin resta all'80%
Una bistecca di top sirloin alla griglia o al grill mantiene circa l'80% del peso crudo: una bistecca da 250 g esce dal fuoco a circa 200 g. Sulle 20 bistecche cotte dall'USDA, la resa è andata dal 69% all'87%.
Crudo e cotto, in entrambi i sensi
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Una stima basata sui dati USDA. Tempo di cottura, calore e il pezzo stesso influenzano il risultato.
Bistecca di manzo: tutti i metodi
| Metodo | Resa | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Controfiletto, alla griglia | 80% (69–87%) | 80 g (69–87) | 120 g (103–131) | 160 g (138–174) |
| Rib eye, disossato, alla griglia | 82,2% (75,2–88,6%) | 82 g (75–89) | 123 g (113–133) | 164 g (150–177) |
| Filetto, alla griglia | 80% (71–86%) | 80 g (71–86) | 120 g (107–129) | 160 g (142–172) |
| Bavetta (flank steak), alla griglia | 81% (74–89%) | 81 g (74–89) | 122 g (111–134) | 162 g (148–178) |
| Fesa, alla griglia | 72% (62–83%) | 72 g (62–83) | 108 g (93–125) | 144 g (124–166) |
| Skirt interno (diaframma), alla griglia | 72,9% (64,3–84,9%) | 73 g (64–85) | 109 g (96–127) | 146 g (129–170) |
| Qualsiasi bistecca, media USDA di 553 | 76% (66,5–87,6%) | 76 g (67–88) | 114 g (100–131) | 152 g (133–175) |
| Metodo | Crudo, per 100 g | Cotto, per 100 g | Fonte |
|---|---|---|---|
| Controfiletto, alla griglia | 201 kcal · 20,3 g di proteine | 243 kcal · 27 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 13930, 2000, 20 campioni · FDC 168726, FDC 168727 |
| Rib eye, disossato, alla griglia | 228 kcal · 19,3 g di proteine | 271 kcal · 24,9 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 23227, 2011, 36 campioni · FDC 173402, FDC 172164 |
| Filetto, alla griglia | 247 kcal · 19,6 g di proteine | 267 kcal · 26,5 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 13918, 2000, 19 campioni · FDC 169542, FDC 169543 |
| Bavetta (flank steak), alla griglia | 155 kcal · 21,2 g di proteine | 192 kcal · 27,7 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 13948, 2003, 20 campioni · FDC 169563, FDC 168733 |
| Fesa, alla griglia | 166 kcal · 22,1 g di proteine | 204 kcal · 30,7 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 13893, 2000, 20 campioni · FDC 169529, FDC 169531 |
| Skirt interno (diaframma), alla griglia | 187 kcal · 20,4 g di proteine | 245 kcal · 29,4 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 23214, 2011, 72 campioni · FDC 172158, FDC 173395 |
| Qualsiasi bistecca, media USDA di 553 | 167 kcal · 21 g di proteine | 230 kcal · 28,4 g di proteine | Tabella delle rese USDA, riga “Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless”, 2011, 553 campioni · FDC 174757, FDC 170609 |
Quanto peso mantiene ogni taglio
La bistecca perde acqua e un po' di grasso, e quanto ne perde dipende dal taglio e da quanto la cuoci. L'USDA ha cotto le bistecche alla griglia o al grill e le ha pesate dopo un breve riposo; nello studio del 2000 questo voleva dire 65 °C al centro. I tagli presenti nel convertitore:
- Rib eye, disossato: 82,2% (75,2–88,6%), 36 bistecche.
- Flank: 81% (74–89%), 20 bistecche.
- Top sirloin: 80% (69–87%), 20 bistecche.
- Tenderloin (filetto): 80% (71–86%), 19 bistecche.
- Inside skirt: 72,9% (64,3–84,9%), 72 bistecche.
- Top round: 72% (62–83%), 20 bistecche.
Se non conosci il taglio, l'USDA ha calcolato anche la media di 553 bistecche di ogni taglio, con osso e disossate, cotte in vari modi: 76%, da 66,5% a 87,6%. Per quella riga le calorie arrivano dal composito USDA dei tagli al dettaglio rifilati, che comprende sia gli arrosti sia le bistecche.
Un esempio pratico
Se cuoci alla griglia un top sirloin da 250 g, aspettati 200 g, con un intervallo da 173 g a 218 g. La voce cruda indica 503 kcal e 51 g di proteine; la voce cotta, per 200 g, indica 486 kcal e 54 g. I due valori restano entro pochi punti percentuali. Tenderloin e top round sono le eccezioni: le loro voci cotte contengono meno grasso di quelle crude, rispettivamente 4,5 g e 1,5 g in meno per 100 g di crudo, quindi i due punti di vista differiscono di oltre il 10%, e il convertitore te lo segnala.
La cottura cambia il peso?
Sì. Una bistecca cotta di più perde più acqua: una ben cotta pesa meno della media USDA e una al sangue pesa di più. L'intervallo di ogni taglio mostra quanto possono differire bistecche reali anche con la stessa temperatura finale.
Conviene pesare la bistecca prima o dopo la cottura?
Vanno bene entrambe, purché la voce corrisponda. Una singola bistecca si pesa più facilmente cruda, direttamente dalla confezione; una bistecca al ristorante si può pesare solo cotta. Mescolare le due cose, cioè un peso cotto con una voce cruda, porta a sottostimare di circa un quinto per il sirloin. La guida Pesare gli alimenti crudi o cotti? spiega i dettagli.
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy: top sirloin raw, 168726 e broiled, 168727; rib eye raw, 173402 e grilled, 172164; tenderloin raw, 169542 e broiled, 169543; flank raw, 169563 e broiled, 168733; top round raw, 169529 e broiled, 169531; inside skirt raw, 172158 e grilled, 173395; composito dei tagli al dettaglio rifilati raw, 174757 e cooked, 170609.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): NDB 13930 (top sirloin, 2000), NDB 23227 (rib eye, 2011), NDB 13918 (tenderloin, 2000), NDB 13948 (flank, 2003), NDB 13893 (top round, 2000), NDB 23214 (inside skirt, 2011) e la riga «Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless» (553 bistecche, 2011).
Per la carne macinata di manzo, vedi la pagina della carne macinata di manzo; per tutto il resto, il convertitore peso crudo e cotto.