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Peso della carne macinata 80/20 cotta: resta il 67%
Rosolata e scolata, la carne macinata 80/20 conserva circa il 67% del peso crudo: una confezione da 500 g diventa circa 335 g. L'USDA l'ha misurato su quattro campioni, dal 63,7% al 71,6%, e più la carne è grassa, più si restringe.
Crudo e cotto, in entrambi i sensi
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Una stima basata sui dati USDA. Tempo di cottura, calore e il pezzo stesso influenzano il risultato.
Manzo macinato: tutti i metodi
| Metodo | Resa | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Magro, meno del 12% di grassi (90/10), sbriciolato, rosolato e sgocciolato | 69% (67,1–69,5%) | 69 g (67–70) | 103 g (101–104) | 138 g (134–139) |
| Magro, meno del 12% di grassi (90/10), hamburger, alla griglia | 73% (72,8–74,7%) | 73 g (73–75) | 110 g (109–112) | 146 g (146–149) |
| Magro, meno del 12% di grassi (90/10), hamburger, in padella senza olio | 77% (76,4–78,3%) | 77 g (76–78) | 116 g (115–117) | 154 g (153–157) |
| Medio, 12–22% di grassi (80/20), sbriciolato, rosolato e sgocciolato | 67% (63,7–71,6%) | 67 g (64–72) | 101 g (96–107) | 134 g (127–143) |
| Medio, 12–22% di grassi (80/20), hamburger, alla griglia | 69% (64–72,4%) | 69 g (64–72) | 103 g (96–109) | 138 g (128–145) |
| Medio, 12–22% di grassi (80/20), hamburger, in padella senza olio | 73% (70,8–76%) | 73 g (71–76) | 110 g (106–114) | 146 g (142–152) |
| Grasso, più del 22% di grassi (70/30), sbriciolato, rosolato e sgocciolato | 62% (60,3–63,9%) | 62 g (60–64) | 93 g (90–96) | 124 g (121–128) |
| Grasso, più del 22% di grassi (70/30), hamburger, alla griglia | 63% (55,3–69,4%) | 63 g (55–69) | 95 g (83–104) | 126 g (111–139) |
| Grasso, più del 22% di grassi (70/30), hamburger, in padella senza olio | 69% (67,6–72,2%) | 69 g (68–72) | 103 g (101–108) | 138 g (135–144) |
| Metodo | Crudo, per 100 g | Cotto, per 100 g | Fonte |
|---|---|---|---|
| Magro, meno del 12% di grassi (90/10), sbriciolato, rosolato e sgocciolato | 176 kcal · 20 g di proteine | 230 kcal · 28,5 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 23565, 2002, 4 campioni · FDC 174030, FDC 171794 |
| Magro, meno del 12% di grassi (90/10), hamburger, alla griglia | 176 kcal · 20 g di proteine | 217 kcal · 26,1 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 23563, 2002, 4 campioni · FDC 174030, FDC 174031 |
| Magro, meno del 12% di grassi (90/10), hamburger, in padella senza olio | 176 kcal · 20 g di proteine | 204 kcal · 25,2 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 23564, 2002, 4 campioni · FDC 174030, FDC 171793 |
| Medio, 12–22% di grassi (80/20), sbriciolato, rosolato e sgocciolato | 254 kcal · 17,2 g di proteine | 272 kcal · 27 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 23575, 2002, 4 campioni · FDC 174036, FDC 171799 |
| Medio, 12–22% di grassi (80/20), hamburger, alla griglia | 254 kcal · 17,2 g di proteine | 270 kcal · 25,8 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 23573, 2002, 4 campioni · FDC 174036, FDC 171797 |
| Medio, 12–22% di grassi (80/20), hamburger, in padella senza olio | 254 kcal · 17,2 g di proteine | 246 kcal · 24 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 23574, 2002, 4 campioni · FDC 174036, FDC 171798 |
| Grasso, più del 22% di grassi (70/30), sbriciolato, rosolato e sgocciolato | 332 kcal · 14,4 g di proteine | 270 kcal · 25,6 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 13494, 2003, 4 campioni · FDC 168652, FDC 169473 |
| Grasso, più del 22% di grassi (70/30), hamburger, alla griglia | 332 kcal · 14,4 g di proteine | 277 kcal · 25,4 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 13497, 2003, 4 campioni · FDC 168652, FDC 168651 |
| Grasso, più del 22% di grassi (70/30), hamburger, in padella senza olio | 332 kcal · 14,4 g di proteine | 238 kcal · 22,9 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 13496, 2003, 4 campioni · FDC 168652, FDC 168650 |
Il grasso fa la differenza
La carne macinata perde acqua come ogni carne, ma perde anche grasso, e più grasso ha all'inizio, più ne finisce nella padella. L'USDA ha acquistato carne macinata in tre classi di etichetta e l'ha cotta in tre modi, senza grassi aggiunti: hamburger fino a 71 °C e carne sbriciolata rosolata in padella per circa cinque minuti, poi scolata in un colino.
- Sbriciolata: 69% per la carne magra con meno del 12% di grassi, 67% per quella con il 12–22% di grassi, 62% oltre il 22% di grassi.
- Hamburger alla griglia o sotto il grill: 73%, 69% e 63%.
- Hamburger in padella: 77%, 73% e 69%.
Per i nutrienti, ogni classe è abbinata alla scheda USDA a cui rimanda la tabella stessa: 90/10, 80/20 e 70/30. Da 100 g di carne cruda 70/30, circa 19 g di grasso si sciolgono nella cottura sbriciolata; da quella 80/20, circa 8,4 g.
Un esempio pratico
Rosola 500 g di carne cruda 80/20 e scolala. Aspettati 335 g, con un intervallo da 319 g a 358 g. La scheda cruda indica per la confezione 1270 kcal e 86 g di proteine. La scheda cotta, per 335 g, dà 911 kcal e 90 g di proteine. Le proteine coincidono a meno di qualche grammo; la differenza di energia è il grasso che hai scolato, circa 42 g.
Quale valore devo registrare?
Quello che corrisponde a ciò che hai mangiato. Se scoli il grasso, pesa la carne cotta e usa una scheda cotta. Se il grasso resta, come in un sugo preparato nella stessa padella, il peso crudo e la scheda cruda lo contano tutto. In ogni caso, pesa da un lato solo e registra la scheda di quel lato; la guida Should you weigh food raw or cooked? spiega perché mescolarli porta fuori strada.
La mia confezione dice 85/15. Che classe è?
La tabella USDA ha solo tre classi, in base al grasso indicato in etichetta: meno del 12%, 12–22% e oltre il 22%. L'85/15 rientra in quella di mezzo, insieme all'80/20; il 93/7 e il 95/5 rientrano in quella magra.
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy: carne macinata cruda 90/10, 174030, 80/20, 174036 e 70/30, 168652; cotta 90/10 sbriciolata, 171794, hamburger alla griglia, 174031 e hamburger in padella, 171793; 80/20 sbriciolata, 171799, alla griglia, 171797 e in padella, 171798; 70/30 sbriciolata, 169473, alla griglia, 168651 e in padella, 168650.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014), righe della carne macinata, quattro campioni ciascuna: poco grassa NDB 23565, NDB 23563 e NDB 23564 (2002); media NDB 23575, NDB 23573 e NDB 23574 (2002); molto grassa NDB 13494, NDB 13497 e NDB 13496 (2003). Il metodo di cottura è tratto dallo stesso documento.
Per altre carni, apri il convertitore di peso da crudo a cotto oppure guarda la bistecca di manzo. Stai preparando un chili o un ragù? Il calcolo delle porzioni di una ricetta divide l'intera pentola in base al peso.