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Carne moída crua para cozida: a 80/20 mantém 67%
Refogada e escorrida, a carne moída 80/20 mantém cerca de 67% do peso cru: um pacote de 500 g vira cerca de 335 g. O USDA mediu isso em quatro amostras, de 63,7% a 71,6%, e quanto mais gordurosa a carne, mais ela encolhe.
Cru e cozido, dos dois lados
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Uma estimativa a partir de dados do USDA. O tempo de cozimento, o calor e a peça em si alteram o resultado.
Carne bovina moída: todos os métodos
| Método | Rendimento | 100 g crus | 150 g crus | 200 g crus |
|---|---|---|---|---|
| Magra, menos de 12% de gordura (90/10), esfarelado, dourado e escorrido | 69% (67,1–69,5%) | 69 g (67–70) | 103 g (101–104) | 138 g (134–139) |
| Magra, menos de 12% de gordura (90/10), hambúrguer, grelhado | 73% (72,8–74,7%) | 73 g (73–75) | 110 g (109–112) | 146 g (146–149) |
| Magra, menos de 12% de gordura (90/10), hambúrguer, grelhado na frigideira sem óleo | 77% (76,4–78,3%) | 77 g (76–78) | 116 g (115–117) | 154 g (153–157) |
| Média, 12–22% de gordura (80/20), esfarelado, dourado e escorrido | 67% (63,7–71,6%) | 67 g (64–72) | 101 g (96–107) | 134 g (127–143) |
| Média, 12–22% de gordura (80/20), hambúrguer, grelhado | 69% (64–72,4%) | 69 g (64–72) | 103 g (96–109) | 138 g (128–145) |
| Média, 12–22% de gordura (80/20), hambúrguer, grelhado na frigideira sem óleo | 73% (70,8–76%) | 73 g (71–76) | 110 g (106–114) | 146 g (142–152) |
| Gordurosa, mais de 22% de gordura (70/30), esfarelado, dourado e escorrido | 62% (60,3–63,9%) | 62 g (60–64) | 93 g (90–96) | 124 g (121–128) |
| Gordurosa, mais de 22% de gordura (70/30), hambúrguer, grelhado | 63% (55,3–69,4%) | 63 g (55–69) | 95 g (83–104) | 126 g (111–139) |
| Gordurosa, mais de 22% de gordura (70/30), hambúrguer, grelhado na frigideira sem óleo | 69% (67,6–72,2%) | 69 g (68–72) | 103 g (101–108) | 138 g (135–144) |
| Método | Cru, por 100 g | Cozido, por 100 g | Fonte |
|---|---|---|---|
| Magra, menos de 12% de gordura (90/10), esfarelado, dourado e escorrido | 176 kcal · 20 g de proteína | 230 kcal · 28,5 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 23565, 2002, 4 amostras · FDC 174030, FDC 171794 |
| Magra, menos de 12% de gordura (90/10), hambúrguer, grelhado | 176 kcal · 20 g de proteína | 217 kcal · 26,1 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 23563, 2002, 4 amostras · FDC 174030, FDC 174031 |
| Magra, menos de 12% de gordura (90/10), hambúrguer, grelhado na frigideira sem óleo | 176 kcal · 20 g de proteína | 204 kcal · 25,2 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 23564, 2002, 4 amostras · FDC 174030, FDC 171793 |
| Média, 12–22% de gordura (80/20), esfarelado, dourado e escorrido | 254 kcal · 17,2 g de proteína | 272 kcal · 27 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 23575, 2002, 4 amostras · FDC 174036, FDC 171799 |
| Média, 12–22% de gordura (80/20), hambúrguer, grelhado | 254 kcal · 17,2 g de proteína | 270 kcal · 25,8 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 23573, 2002, 4 amostras · FDC 174036, FDC 171797 |
| Média, 12–22% de gordura (80/20), hambúrguer, grelhado na frigideira sem óleo | 254 kcal · 17,2 g de proteína | 246 kcal · 24 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 23574, 2002, 4 amostras · FDC 174036, FDC 171798 |
| Gordurosa, mais de 22% de gordura (70/30), esfarelado, dourado e escorrido | 332 kcal · 14,4 g de proteína | 270 kcal · 25,6 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 13494, 2003, 4 amostras · FDC 168652, FDC 169473 |
| Gordurosa, mais de 22% de gordura (70/30), hambúrguer, grelhado | 332 kcal · 14,4 g de proteína | 277 kcal · 25,4 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 13497, 2003, 4 amostras · FDC 168652, FDC 168651 |
| Gordurosa, mais de 22% de gordura (70/30), hambúrguer, grelhado na frigideira sem óleo | 332 kcal · 14,4 g de proteína | 238 kcal · 22,9 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 13496, 2003, 4 amostras · FDC 168652, FDC 168650 |
A gordura é o que faz a diferença
A carne moída perde água como qualquer carne, mas também perde gordura, e quanto mais gordura ela tem no início, mais sobra na panela. O USDA comprou carne moída em três classes de rótulo e cozinhou de três formas, sem adicionar gordura: hambúrgueres até 71 °C, e farofa dourada na frigideira por cerca de cinco minutos, depois escorrida em uma peneira.
- Farofa: 69% para carne magra com menos de 12% de gordura, 67% para 12–22% de gordura, 62% acima de 22% de gordura.
- Hambúrgueres grelhados ou assados: 73%, 69% e 63%.
- Hambúrgueres fritos na frigideira: 77%, 73% e 69%.
Para os nutrientes, cada classe é combinada com a entrada do USDA para a qual a própria tabela aponta: 90/10, 80/20 e 70/30. De 100 g de carne crua 70/30, cerca de 19 g de gordura derretem ao virar farofa; da 80/20, cerca de 8,4 g.
Um exemplo resolvido
Doure 500 g de carne crua 80/20 e escorra. Espere 335 g, entre 319 g e 358 g. A entrada crua coloca o pacote em 1270 kcal e 86 g de proteína. A entrada cozida, para 335 g, dá 911 kcal e 90 g de proteína. A proteína bate com poucos gramas de diferença; a diferença de energia é a gordura que você escorreu, cerca de 42 g dela.
Qual valor devo registrar?
O que corresponde ao que você comeu. Se você escorre a gordura, pese a farofa cozida e use uma entrada cozida. Se a gordura permanece, como em um molho feito na mesma panela, o peso cru e a entrada crua contam tudo. De qualquer forma, pese de um lado e registre a entrada correspondente a esse lado; o guia Você deve pesar a comida crua ou cozida? explica por que misturar os dois dá errado.
Meu pacote diz 85/15. Qual é a classe?
A tabela do USDA tem apenas três classes, pela gordura no rótulo: menos de 12%, 12–22% e mais de 22%. A 85/15 cai na classe intermediária, junto com a 80/20; a 93/7 e a 95/5 caem na classe magra.
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: carne moída crua 90/10, 174030, 80/20, 174036 e 70/30, 168652; 90/10 cozida farofa, 171794, hambúrguer assado, 174031 e hambúrguer frito na frigideira, 171793; 80/20 farofa, 171799, assado, 171797 e frito na frigideira, 171798; 70/30 farofa, 169473, assado, 168651 e frito na frigideira, 168650.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014), linhas de carne moída, quatro amostras cada: gordura baixa NDB 23565, NDB 23563 e NDB 23564 (2002); gordura média NDB 23575, NDB 23573 e NDB 23574 (2002); gordura alta NDB 13494, NDB 13497 e NDB 13496 (2003). O método de cozimento vem do mesmo documento.
Para outras carnes, abra o conversor de peso cru para cozido ou veja bife bovino. Vai preparar um chili ou um molho bolonhesa? A calculadora de calorias por porção divide a panela toda por peso.