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Bife cru para grelhado: o sirloin mantém 80%
Um bife de contrafilé grelhado ou assado na chapa mantém cerca de 80% do peso cru: um bife de 250 g sai do fogo com cerca de 200 g. Nos 20 bifes que o USDA cozinhou, o rendimento variou de 69% a 87%.
Cru e cozido, dos dois lados
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Uma estimativa a partir de dados do USDA. O tempo de cozimento, o calor e a peça em si alteram o resultado.
Bife bovino: todos os métodos
| Método | Rendimento | 100 g crus | 150 g crus | 200 g crus |
|---|---|---|---|---|
| Alcatra, grelhada | 80% (69–87%) | 80 g (69–87) | 120 g (103–131) | 160 g (138–174) |
| Ribeye, sem osso, grelhado | 82,2% (75,2–88,6%) | 82 g (75–89) | 123 g (113–133) | 164 g (150–177) |
| Filé mignon, grelhado | 80% (71–86%) | 80 g (71–86) | 120 g (107–129) | 160 g (142–172) |
| Fraldinha, grelhada | 81% (74–89%) | 81 g (74–89) | 122 g (111–134) | 162 g (148–178) |
| Patinho, grelhado | 72% (62–83%) | 72 g (62–83) | 108 g (93–125) | 144 g (124–166) |
| Fralda interna, grelhada | 72,9% (64,3–84,9%) | 73 g (64–85) | 109 g (96–127) | 146 g (129–170) |
| Qualquer bife, média USDA de 553 | 76% (66,5–87,6%) | 76 g (67–88) | 114 g (100–131) | 152 g (133–175) |
| Método | Cru, por 100 g | Cozido, por 100 g | Fonte |
|---|---|---|---|
| Alcatra, grelhada | 201 kcal · 20,3 g de proteína | 243 kcal · 27 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 13930, 2000, 20 amostras · FDC 168726, FDC 168727 |
| Ribeye, sem osso, grelhado | 228 kcal · 19,3 g de proteína | 271 kcal · 24,9 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 23227, 2011, 36 amostras · FDC 173402, FDC 172164 |
| Filé mignon, grelhado | 247 kcal · 19,6 g de proteína | 267 kcal · 26,5 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 13918, 2000, 19 amostras · FDC 169542, FDC 169543 |
| Fraldinha, grelhada | 155 kcal · 21,2 g de proteína | 192 kcal · 27,7 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 13948, 2003, 20 amostras · FDC 169563, FDC 168733 |
| Patinho, grelhado | 166 kcal · 22,1 g de proteína | 204 kcal · 30,7 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 13893, 2000, 20 amostras · FDC 169529, FDC 169531 |
| Fralda interna, grelhada | 187 kcal · 20,4 g de proteína | 245 kcal · 29,4 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, NDB 23214, 2011, 72 amostras · FDC 172158, FDC 173395 |
| Qualquer bife, média USDA de 553 | 167 kcal · 21 g de proteína | 230 kcal · 28,4 g de proteína | Tabela de rendimentos do USDA, linha “Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless”, 2011, 553 amostras · FDC 174757, FDC 170609 |
Quanto cada corte mantém
O bife perde água e um pouco de gordura, e o quanto depende do corte e de até onde você o cozinha. O USDA grelhou ou assou seus bifes e os pesou depois de um curto descanso; no estudo de 2000 isso significava 65 °C no centro. Os cortes na calculadora:
- Ribeye, sem osso: 82,2% (75,2–88,6%), 36 bifes.
- Flanken: 81% (74–89%), 20 bifes.
- Contrafilé: 80% (69–87%), 20 bifes.
- Filé mignon: 80% (71–86%), 19 bifes.
- Fraldinha (skirt interna): 72,9% (64,3–84,9%), 72 bifes.
- Coxão duro: 72% (62–83%), 20 bifes.
Se você não souber o corte, o USDA também fez a média de 553 bifes de todos os cortes, com e sem osso, cozidos de várias formas: 76%, de 66,5% a 87,6%. Para essa linha, as calorias vêm do composto do USDA de cortes de varejo aparados, que inclui assados além de bifes.
Um exemplo prático
Grelhe um contrafilé de 250 g e espere 200 g, entre 173 g e 218 g. O registro cru dá 503 kcal e 51 g de proteína; o registro grelhado, para 200 g, dá 486 kcal e 54 g. Os dois ficam dentro de poucos pontos percentuais. Filé mignon e coxão duro são as exceções: seus registros cozidos contêm menos gordura do que os crus, 4,5 g e 1,5 g a menos por 100 g cru, então as duas visões diferem em mais de 10%, e a calculadora avisa isso.
O ponto do cozimento muda o peso?
Sim. Um bife cozido por mais tempo perde mais água, então um bife bem passado pesa menos do que a média do USDA e um mal passado pesa mais. A faixa de cada corte mostra o quanto os bifes reais variaram mesmo numa única temperatura-alvo.
Devo pesar o bife antes ou depois de cozinhar?
Qualquer uma das duas funciona, desde que o registro corresponda. Um único bife é mais fácil de pesar cru, direto da embalagem; um bife de restaurante só pode ser pesado depois de pronto. Misturar os dois, um peso cozido com um registro cru, subestima em cerca de um quinto para o contrafilé. O guia Você deve pesar a comida crua ou cozida? tem os detalhes.
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: contrafilé cru, 168726 e assado, 168727; ribeye cru, 173402 e grelhado, 172164; filé mignon cru, 169542 e assado, 169543; flanken cru, 169563 e assado, 168733; coxão duro cru, 169529 e assado, 169531; fraldinha interna crua, 172158 e grelhada, 173395; composto de cortes de varejo aparados cru, 174757 e cozido, 170609.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): NDB 13930 (contrafilé, 2000), NDB 23227 (ribeye, 2011), NDB 13918 (filé mignon, 2000), NDB 13948 (flanken, 2003), NDB 13893 (coxão duro, 2000), NDB 23214 (fraldinha interna, 2011), e a linha "Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless" (553 bifes, 2011).
Para carne moída, veja a página da carne moída; para tudo o mais, o conversor de peso cru para cozido.