أدوات مجانية
وزن شريحة اللحم نيئة ومطبوخة: السيرلوين يحتفظ بـ80%
شريحة السيرلوين العلوي (top sirloin) المشوية على الجمر أو تحت الشواية تحتفظ بنحو 80% من وزنها النيء: فالشريحة التي وزنها 250 غ تخرج من النار بنحو 200 غ. وعبر الشرائح العشرين التي طهتها USDA، تراوحت النسبة بين 69% و87%.
من النيء إلى المطبوخ وبالعكس
يحتاج هذا المحوّل إلى JavaScript. أما الجداول أدناه فتعمل بدونه.
تقدير مبني على بيانات USDA. يتأثر الناتج بمدة الطهي والحرارة وبالقطعة نفسها.
ستيك لحم بقر: كل الطرق
| الطريقة | نسبة الناتج | 100 غ نيئة | 150 غ نيئة | 200 غ نيئة |
|---|---|---|---|---|
| سيرلوين علوي، مشوي | 80% (69–87%) | 80 غ (69–87) | 120 غ (103–131) | 160 غ (138–174) |
| ريب آي بدون عظم، مشوي | 82.2% (75.2–88.6%) | 82 غ (75–89) | 123 غ (113–133) | 164 غ (150–177) |
| فيليه (تندرلوين)، مشوي | 80% (71–86%) | 80 غ (71–86) | 120 غ (107–129) | 160 غ (142–172) |
| ستيك فلانك، مشوي | 81% (74–89%) | 81 غ (74–89) | 122 غ (111–134) | 162 غ (148–178) |
| قطعة الفخذ العلوية، مشوية | 72% (62–83%) | 72 غ (62–83) | 108 غ (93–125) | 144 غ (124–166) |
| سكيرت داخلي، مشوي | 72.9% (64.3–84.9%) | 73 غ (64–85) | 109 غ (96–127) | 146 غ (129–170) |
| أي ستيك، متوسط USDA لـ 553 قطعة | 76% (66.5–87.6%) | 76 غ (67–88) | 114 غ (100–131) | 152 غ (133–175) |
| الطريقة | نيء، لكل 100 غ | مطبوخ، لكل 100 غ | المصدر |
|---|---|---|---|
| سيرلوين علوي، مشوي | 201 kcal · 20.3 غ بروتين | 243 kcal · 27 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 13930، 2000، 20 عينات · FDC 168726, FDC 168727 |
| ريب آي بدون عظم، مشوي | 228 kcal · 19.3 غ بروتين | 271 kcal · 24.9 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 23227، 2011، 36 عينات · FDC 173402, FDC 172164 |
| فيليه (تندرلوين)، مشوي | 247 kcal · 19.6 غ بروتين | 267 kcal · 26.5 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 13918، 2000، 19 عينات · FDC 169542, FDC 169543 |
| ستيك فلانك، مشوي | 155 kcal · 21.2 غ بروتين | 192 kcal · 27.7 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 13948، 2003، 20 عينات · FDC 169563, FDC 168733 |
| قطعة الفخذ العلوية، مشوية | 166 kcal · 22.1 غ بروتين | 204 kcal · 30.7 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 13893، 2000، 20 عينات · FDC 169529, FDC 169531 |
| سكيرت داخلي، مشوي | 187 kcal · 20.4 غ بروتين | 245 kcal · 29.4 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 23214، 2011، 72 عينات · FDC 172158, FDC 173395 |
| أي ستيك، متوسط USDA لـ 553 قطعة | 167 kcal · 21 غ بروتين | 230 kcal · 28.4 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، الصف «Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless»، 2011، 553 عينات · FDC 174757, FDC 170609 |
كم تحتفظ كل قطعة من وزنها
تفقد شريحة اللحم الماء وقليلًا من الدهن، ويتوقف مقدار ذلك على القطعة وعلى درجة الطهي. شوت USDA شرائحها على الجمر أو تحت الشواية ووزنتها بعد راحة قصيرة، وكان المقصود في دراسة عام 2000 درجة حرارة 65 °C في المركز. القطع الموجودة في المحوّل:
- ريب آي (rib eye) بدون عظم: 82.2% (75.2–88.6%)، 36 شريحة.
- فلانك (flank): 81% (74–89%)، 20 شريحة.
- سيرلوين علوي (top sirloin): 80% (69–87%)، 20 شريحة.
- فيليه (tenderloin): 80% (71–86%)، 19 شريحة.
- سكيرت داخلي (inside skirt): 72.9% (64.3–84.9%)، 72 شريحة.
- توب راوند (top round): 72% (62–83%)، 20 شريحة.
إذا كنت لا تعرف القطعة، فقد حسبت USDA أيضًا متوسط 553 شريحة من كل القطع، بعظم وبدون عظم، مطهوة بعدة طرق: 76%، بين 66.5% و87.6%. وفي هذا الصف تأتي السعرات من مجموعة USDA المركّبة للقطع التجزئة المقطّعة من الدهن، وهي تشمل الروست إضافة إلى الشرائح.
مثال تطبيقي
اشوِ شريحة سيرلوين علوي وزنها 250 غ وتوقّع 200 غ، وقد يتراوح الوزن بين 173 غ و218 غ. يعطي الإدخال النيء 503 kcal و51 غ من البروتين، بينما يعطي إدخال المشوي، لوزن 200 غ، ما مقداره 486 kcal و54 غ. والفرق بينهما لا يتجاوز بضعة بالمئة. أما الفيليه والتوب راوند فهما الاستثناء: إذ يحتوي إدخالاهما المطهوان على دهن أقل من النيئين، بمقدار 4.5 غ و1.5 غ أقل لكل 100 غ نيء، فيزيد الفرق بين القراءتين على 10%، والمحوّل ينبّهك إلى ذلك.
هل تغيّر درجة الاستواء الوزن؟
نعم. كلما زاد طهي الشريحة فقدت ماءً أكثر، فتزن الشريحة المستوية جيدًا أقل من متوسط USDA، وتزن الشريحة القليلة الاستواء أكثر. ويبيّن مدى كل قطعة كم تباعدت الشرائح الفعلية حتى عند درجة حرارة مستهدفة واحدة.
هل أزن الشريحة قبل الطهي أم بعده؟
كلاهما مناسب ما دام الإدخال مطابقًا. أسهل ما يكون وزن الشريحة الواحدة نيئة، مباشرة من العبوة، أما شريحة المطعم فلا يمكن وزنها إلا مطهوة. أما الخلط بين الاثنين، أي وزن مطهوّ مع إدخال نيء، فيُنقص الحساب بنحو الخُمس في حالة السيرلوين. تجد التفاصيل في دليل هل تزن الطعام نيئًا أم مطبوخًا؟.
المصادر
- USDA FoodData Central, SR Legacy: top sirloin raw, 168726 and broiled, 168727; rib eye raw, 173402 and grilled, 172164; tenderloin raw, 169542 and broiled, 169543; flank raw, 169563 and broiled, 168733; top round raw, 169529 and broiled, 169531; inside skirt raw, 172158 and grilled, 173395; composite of trimmed retail cuts raw, 174757 and cooked, 170609.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): NDB 13930 (top sirloin, 2000), NDB 23227 (rib eye, 2011), NDB 13918 (tenderloin, 2000), NDB 13948 (flank, 2003), NDB 13893 (top round, 2000), NDB 23214 (inside skirt, 2011)، والصف “Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless” (553 steaks, 2011).
للحم البقر المفروم، راجع صفحة اللحم المفروم؛ ولكل ما عدا ذلك، راجع محوّل الوزن من النيء إلى المطبوخ.