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Bistec crudo a cocido: el sirloin conserva 80%
Un bistec de sirloin (top sirloin) asado a la parrilla o al horno conserva alrededor del 80% de su peso crudo: un bistec de 250 g sale del fuego con unos 200 g. En los 20 bistecs que cocinó el USDA, el rendimiento varió entre 69% y 87%.
Crudo y cocinado, en ambos sentidos
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Una estimación a partir de datos del USDA. El tiempo de cocción, el calor y la propia pieza afectan al resultado.
Filete de ternera: todos los métodos
| Método | Rendimiento | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Contra, a la plancha o al horno con grill | 80% (69–87%) | 80 g (69–87) | 120 g (103–131) | 160 g (138–174) |
| Entrecot, sin hueso, a la plancha | 82,2% (75,2–88,6%) | 82 g (75–89) | 123 g (113–133) | 164 g (150–177) |
| Solomillo, a la plancha o al horno con grill | 80% (71–86%) | 80 g (71–86) | 120 g (107–129) | 160 g (142–172) |
| Falda, a la plancha o al horno con grill | 81% (74–89%) | 81 g (74–89) | 122 g (111–134) | 162 g (148–178) |
| Babilla, a la plancha o al horno con grill | 72% (62–83%) | 72 g (62–83) | 108 g (93–125) | 144 g (124–166) |
| Entraña interior, a la plancha | 72,9% (64,3–84,9%) | 73 g (64–85) | 109 g (96–127) | 146 g (129–170) |
| Cualquier filete, media USDA de 553 | 76% (66,5–87,6%) | 76 g (67–88) | 114 g (100–131) | 152 g (133–175) |
| Método | Crudo, por 100 g | Cocinado, por 100 g | Fuente |
|---|---|---|---|
| Contra, a la plancha o al horno con grill | 201 kcal · 20,3 g de proteína | 243 kcal · 27 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 13930, 2000, 20 muestras · FDC 168726, FDC 168727 |
| Entrecot, sin hueso, a la plancha | 228 kcal · 19,3 g de proteína | 271 kcal · 24,9 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 23227, 2011, 36 muestras · FDC 173402, FDC 172164 |
| Solomillo, a la plancha o al horno con grill | 247 kcal · 19,6 g de proteína | 267 kcal · 26,5 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 13918, 2000, 19 muestras · FDC 169542, FDC 169543 |
| Falda, a la plancha o al horno con grill | 155 kcal · 21,2 g de proteína | 192 kcal · 27,7 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 13948, 2003, 20 muestras · FDC 169563, FDC 168733 |
| Babilla, a la plancha o al horno con grill | 166 kcal · 22,1 g de proteína | 204 kcal · 30,7 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 13893, 2000, 20 muestras · FDC 169529, FDC 169531 |
| Entraña interior, a la plancha | 187 kcal · 20,4 g de proteína | 245 kcal · 29,4 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 23214, 2011, 72 muestras · FDC 172158, FDC 173395 |
| Cualquier filete, media USDA de 553 | 167 kcal · 21 g de proteína | 230 kcal · 28,4 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, fila «Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless», 2011, 553 muestras · FDC 174757, FDC 170609 |
Cuánto conserva cada corte
El bistec pierde agua y algo de grasa, y cuánto pierde depende del corte y de cuánto se cocine. El USDA asó sus bistecs a la parrilla o al horno y los pesó tras un breve reposo; en el estudio del año 2000 eso significaba 65 °C en el centro. Los cortes del conversor:
- Rib eye, sin hueso: 82,2% (75,2–88,6%), 36 bistecs.
- Falda (flank): 81% (74–89%), 20 bistecs.
- Sirloin (top sirloin): 80% (69–87%), 20 bistecs.
- Solomillo (tenderloin): 80% (71–86%), 19 bistecs.
- Falda interior (inside skirt): 72,9% (64,3–84,9%), 72 bistecs.
- Redondo superior (top round): 72% (62–83%), 20 bistecs.
Si no se conoce el corte, el USDA también promedió 553 bistecs de todos los cortes, con hueso y sin hueso, cocinados de varias formas: 76%, desde 66,5% hasta 87,6%. Para esa fila, las calorías provienen del compuesto del USDA de cortes minoristas recortados, que incluye asados además de bistecs.
Un ejemplo resuelto
Al asar a la parrilla un sirloin de 250 g, se puede esperar 200 g, en un rango de 173 g a 218 g. El registro en crudo da 503 kcal y 51 g de proteína; el registro asado, para 200 g, da 486 kcal y 54 g. Ambos se mantienen dentro de unos pocos puntos porcentuales. El solomillo y el redondo superior son las excepciones: sus registros cocidos contienen menos grasa que los crudos, 4,5 g y 1,5 g menos por 100 g crudos, así que las dos vistas difieren en más del 10%, y el conversor lo indica.
¿El punto de cocción cambia el peso?
Sí. Un bistec cocinado por más tiempo pierde más agua, así que uno bien cocido pesa menos que el promedio del USDA y uno poco hecho pesa más. El rango de cada corte muestra cuánto se separaron los bistecs reales incluso a una misma temperatura objetivo.
¿Debo pesar el bistec antes o después de cocinarlo?
Cualquiera de las dos formas funciona si el registro coincide. Un bistec individual es más fácil de pesar en crudo, recién sacado del paquete; un bistec de restaurante solo puede pesarse cocido. Mezclar ambos, un peso cocido con un registro en crudo, subestima el conteo en aproximadamente una quinta parte para el sirloin. La guía ¿Se debe pesar la comida cruda o cocida? tiene los detalles.
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: sirloin crudo, 168726 y asado, 168727; rib eye crudo, 173402 y a la parrilla, 172164; solomillo crudo, 169542 y asado, 169543; falda cruda, 169563 y asada, 168733; redondo superior crudo, 169529 y asado, 169531; falda interior cruda, 172158 y a la parrilla, 173395; compuesto de cortes minoristas recortados crudo, 174757 y cocido, 170609.
- Tabla de rendimientos de cocción para carne y aves del USDA (2014): NDB 13930 (sirloin, 2000), NDB 23227 (rib eye, 2011), NDB 13918 (solomillo, 2000), NDB 13948 (falda, 2003), NDB 13893 (redondo superior, 2000), NDB 23214 (falda interior, 2011), y la fila "Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless" (553 bistecs, 2011).
Para carne molida de res, consulta la página de carne molida de res; para todo lo demás, el conversor de peso crudo a cocido.