Бесплатные инструменты
Стейк сырой и готовый: сирлойн сохраняет 80%
Жареный на гриле или на решётке стейк из верхней части филейной вырезки сохраняет около 80% сырого веса: стейк весом 250 г снимают с огня примерно при 200 г. В 20 стейках, приготовленных USDA, выход колебался от 69% до 87%.
Сырой и готовый вес в обе стороны
Для работы конвертера нужен JavaScript. Таблицы ниже работают и без него.
Оценка на основе данных USDA. На результат влияют время приготовления, температура и сам кусок продукта.
Говяжий стейк: все способы приготовления
| Способ приготовления | Выход | 100 г сырого | 150 г сырого | 200 г сырого |
|---|---|---|---|---|
| Верхний край огузка, на гриле или под жаровней | 80% (69–87%) | 80 г (69–87) | 120 г (103–131) | 160 г (138–174) |
| Рибай, без кости, на гриле | 82,2% (75,2–88,6%) | 82 г (75–89) | 123 г (113–133) | 164 г (150–177) |
| Филе-миньон, на гриле или под жаровней | 80% (71–86%) | 80 г (71–86) | 120 г (107–129) | 160 г (142–172) |
| Фланк-стейк, на гриле или под жаровней | 81% (74–89%) | 81 г (74–89) | 122 г (111–134) | 162 г (148–178) |
| Верхняя часть бедра, на гриле или под жаровней | 72% (62–83%) | 72 г (62–83) | 108 г (93–125) | 144 г (124–166) |
| Внутренняя пашина, на гриле | 72,9% (64,3–84,9%) | 73 г (64–85) | 109 г (96–127) | 146 г (129–170) |
| Любой стейк, среднее по 553 образцам USDA | 76% (66,5–87,6%) | 76 г (67–88) | 114 г (100–131) | 152 г (133–175) |
| Способ приготовления | Сырой продукт, на 100 г | Готовый продукт, на 100 г | Источник |
|---|---|---|---|
| Верхний край огузка, на гриле или под жаровней | 201 ккал · 20,3 г белка | 243 ккал · 27 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 13930, 2000, 20 образцов · FDC 168726, FDC 168727 |
| Рибай, без кости, на гриле | 228 ккал · 19,3 г белка | 271 ккал · 24,9 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 23227, 2011, 36 образцов · FDC 173402, FDC 172164 |
| Филе-миньон, на гриле или под жаровней | 247 ккал · 19,6 г белка | 267 ккал · 26,5 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 13918, 2000, 19 образцов · FDC 169542, FDC 169543 |
| Фланк-стейк, на гриле или под жаровней | 155 ккал · 21,2 г белка | 192 ккал · 27,7 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 13948, 2003, 20 образцов · FDC 169563, FDC 168733 |
| Верхняя часть бедра, на гриле или под жаровней | 166 ккал · 22,1 г белка | 204 ккал · 30,7 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 13893, 2000, 20 образцов · FDC 169529, FDC 169531 |
| Внутренняя пашина, на гриле | 187 ккал · 20,4 г белка | 245 ккал · 29,4 г белка | Таблица выхода USDA, NDB 23214, 2011, 72 образцов · FDC 172158, FDC 173395 |
| Любой стейк, среднее по 553 образцам USDA | 167 ккал · 21 г белка | 230 ккал · 28,4 г белка | Таблица выхода USDA, строка «Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless», 2011, 553 образцов · FDC 174757, FDC 170609 |
Сколько сохраняет каждая часть
Стейк теряет воду и немного жира, и то, сколько именно, зависит от вида отруба и от степени прожарки. USDA готовило стейки на гриле или на решётке и взвешивало их после недолгого отдыха; в исследовании 2000 года это означало 65 °C внутри куска. Отрубы, представленные в конвертере:
- Рибай без кости: 82,2% (75,2–88,6%), 36 стейков.
- Фланк: 81% (74–89%), 20 стейков.
- Верхняя филейная вырезка: 80% (69–87%), 20 стейков.
- Вырезка (тендерлойн): 80% (71–86%), 19 стейков.
- Внутренняя пашина (скирт): 72,9% (64,3–84,9%), 72 стейка.
- Верхняя часть огузка: 72% (62–83%), 20 стейков.
Если отруб неизвестен, USDA также усреднило данные по 553 стейкам всех видов, с костью и без, приготовленным разными способами: 76%, от 66,5% до 87,6%. Для этой строки калорийность взята из сборного показателя USDA по обрезанным розничным отрубам, куда входят и стейки, и жаркое.
Пример расчёта
Жарите на гриле стейк из верхней филейной вырезки весом 250 г, ожидайте 200 г, в диапазоне от 173 г до 218 г. Запись для сырого продукта даёт 503 ккал и 51 г белка; запись для жареного, на 200 г, даёт 486 ккал и 54 г. Эти два значения расходятся всего на несколько процентов. Вырезка и верхняя часть огузка — исключения: в их записях для готового продукта жира меньше, чем в сырых, на 4,5 г и 1,5 г на 100 г сырого веса соответственно, поэтому эти два показателя различаются более чем на 10%, и конвертер об этом предупреждает.
Влияет ли степень прожарки на вес?
Да. Чем дольше готовится стейк, тем больше воды он теряет, поэтому стейк прожарки well done весит меньше, чем в среднем по данным USDA, а стейк с кровью — больше. Разброс значений для каждого отруба показывает, насколько сильно отличались реальные стейки даже при одной целевой температуре.
Взвешивать стейк до или после жарки?
Подойдёт любой способ, если запись в конвертере ему соответствует. Один стейк проще взвесить сырым, прямо из упаковки; стейк в ресторане можно взвесить только готовым. Если смешать способы, взять готовый вес и применить его к записи для сырого продукта, результат окажется заниженным примерно на пятую часть для верхней филейной вырезки. Подробности — в статье Взвешивать еду сырой или готовой?.
Источники
- USDA FoodData Central, SR Legacy: верхняя филейная вырезка сырая, 168726 и жареная, 168727; рибай сырой, 173402 и жареный на гриле, 172164; вырезка сырая, 169542 и жареная, 169543; фланк сырой, 169563 и жареный, 168733; верхняя часть огузка сырая, 169529 и жареная, 169531; внутренняя пашина сырая, 172158 и жареная на гриле, 173395; сборный показатель по обрезанным розничным отрубам сырой, 174757 и готовый, 170609.
- Таблица выхода при варке USDA для мяса и птицы (2014): NDB 13930 (верхняя филейная вырезка, 2000), NDB 23227 (рибай, 2011), NDB 13918 (вырезка, 2000), NDB 13948 (фланк, 2003), NDB 13893 (верхняя часть огузка, 2000), NDB 23214 (внутренняя пашина, 2011), и строка «Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless» (553 стейка, 2011).
Для говяжьего фарша см. страницу о говяжьем фарше; для всего остального — конвертер веса сырого и готового продукта.