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ステーキの生と加熱後の重さ：サーロインは約80%
グリルやブロイルで焼いたトップサーロインステーキは、生の重さの約**80%**になります。250 gのステーキなら、焼き上がりは約200 gです。USDAが加熱した20枚のステーキでは、歩留まりは69%から87%の幅がありました。
生と調理後、どちらからでも
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USDAのデータに基づく推定値です。加熱時間、火力、肉そのものの状態によって結果は変わります。
牛ステーキ肉：調理法別の一覧
| 調理法 | 歩留まり | 生100 g | 生150 g | 生200 g |
|---|---|---|---|---|
| トップサーロイン、グリルまたは直火焼き | 80% (69–87%) | 80 g (69–87) | 120 g (103–131) | 160 g (138–174) |
| リブアイ、骨なし、グリル | 82.2% (75.2–88.6%) | 82 g (75–89) | 123 g (113–133) | 164 g (150–177) |
| ヒレ、グリルまたは直火焼き | 80% (71–86%) | 80 g (71–86) | 120 g (107–129) | 160 g (142–172) |
| フランクステーキ、グリルまたは直火焼き | 81% (74–89%) | 81 g (74–89) | 122 g (111–134) | 162 g (148–178) |
| トップラウンド、グリルまたは直火焼き | 72% (62–83%) | 72 g (62–83) | 108 g (93–125) | 144 g (124–166) |
| インサイドスカート、グリル | 72.9% (64.3–84.9%) | 73 g (64–85) | 109 g (96–127) | 146 g (129–170) |
| ステーキ全般、USDAの553件の平均 | 76% (66.5–87.6%) | 76 g (67–88) | 114 g (100–131) | 152 g (133–175) |
| 調理法 | 生、100 gあたり | 調理後、100 gあたり | 出典 |
|---|---|---|---|
| トップサーロイン、グリルまたは直火焼き | 201 kcal · たんぱく質 20.3 g | 243 kcal · たんぱく質 27 g | USDA歩留まり表、NDB 13930、2000年、20件のサンプル · FDC 168726, FDC 168727 |
| リブアイ、骨なし、グリル | 228 kcal · たんぱく質 19.3 g | 271 kcal · たんぱく質 24.9 g | USDA歩留まり表、NDB 23227、2011年、36件のサンプル · FDC 173402, FDC 172164 |
| ヒレ、グリルまたは直火焼き | 247 kcal · たんぱく質 19.6 g | 267 kcal · たんぱく質 26.5 g | USDA歩留まり表、NDB 13918、2000年、19件のサンプル · FDC 169542, FDC 169543 |
| フランクステーキ、グリルまたは直火焼き | 155 kcal · たんぱく質 21.2 g | 192 kcal · たんぱく質 27.7 g | USDA歩留まり表、NDB 13948、2003年、20件のサンプル · FDC 169563, FDC 168733 |
| トップラウンド、グリルまたは直火焼き | 166 kcal · たんぱく質 22.1 g | 204 kcal · たんぱく質 30.7 g | USDA歩留まり表、NDB 13893、2000年、20件のサンプル · FDC 169529, FDC 169531 |
| インサイドスカート、グリル | 187 kcal · たんぱく質 20.4 g | 245 kcal · たんぱく質 29.4 g | USDA歩留まり表、NDB 23214、2011年、72件のサンプル · FDC 172158, FDC 173395 |
| ステーキ全般、USDAの553件の平均 | 167 kcal · たんぱく質 21 g | 230 kcal · たんぱく質 28.4 g | USDA歩留まり表、行「Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless」、2011年、553件のサンプル · FDC 174757, FDC 170609 |
部位ごとの歩留まり
ステーキは加熱で水分と少量の脂が抜けます。その量は部位と、どこまで火を通すかで変わります。USDAはステーキをブロイルまたはグリルし、短く休ませてから重さを量りました。2000年の調査では、中心温度65 °Cまで加熱しています。コンバーターで扱う部位は次のとおりです。
- リブアイ（骨なし）： 82.2%（75.2〜88.6%）、36枚。
- フランク： 81%（74〜89%）、20枚。
- トップサーロイン： 80%（69〜87%）、20枚。
- テンダーロイン： 80%（71〜86%）、19枚。
- インサイドスカート： 72.9%（64.3〜84.9%）、72枚。
- トップラウンド： 72%（62〜83%）、20枚。
部位がわからない場合は、USDAが骨付き・骨なしを問わずあらゆる部位のステーキ553枚を何通りかの方法で加熱した平均を使います。歩留まりは76%で、範囲は66.5%から87.6%です。この行のカロリーは、トリミング済みの小売用カットを合わせたUSDAの複合データによるもので、ステーキだけでなくロースト用の肉も含まれます。
計算例
トップサーロイン250 gをグリルすると、焼き上がりは200 gが目安で、173 gから218 gの幅があります。生のデータでは503 kcal、たんぱく質51 g、グリルしたデータの200 gでは486 kcal、54 gです。両者の差は数%にとどまります。例外はテンダーロインとトップラウンドで、加熱後のデータは生のデータより脂が少なく、生100 g換算でそれぞれ4.5 gと1.5 g少ないため、2つの見方の差は10%を超え、コンバーターではその旨を表示します。
焼き加減で重さは変わる？
変わります。火を通すほど水分が抜けるので、ウェルダンならUSDAの平均より軽く、レアなら重くなります。部位ごとの範囲を見ると、同じ目標温度でも実際のステーキにはこれだけの開きがあることがわかります。
ステーキは加熱前と後のどちらで量る？
データが合っていれば、どちらでも構いません。1枚のステーキなら、パックから出してそのまま生で量るのが簡単です。外食のステーキは加熱後にしか量れません。加熱後の重さに生のデータを当てはめるなど、両者を混ぜると、サーロインでは約5分の1少なく見積もってしまいます。詳しくは、ガイド食材は生と加熱後のどちらで量るべき？をご覧ください。
出典
- USDA FoodData Central, SR Legacy: top sirloin raw, 168726 and broiled, 168727; rib eye raw, 173402 and grilled, 172164; tenderloin raw, 169542 and broiled, 169543; flank raw, 169563 and broiled, 168733; top round raw, 169529 and broiled, 169531; inside skirt raw, 172158 and grilled, 173395; composite of trimmed retail cuts raw, 174757 and cooked, 170609.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): NDB 13930（トップサーロイン、2000年）、NDB 23227（リブアイ、2011年）、NDB 13918（テンダーロイン、2000年）、NDB 13948（フランク、2003年）、NDB 13893（トップラウンド、2000年）、NDB 23214（インサイドスカート、2011年）、および「Beef, retail cuts, steaks, bone in and boneless」の行（553枚、2011年）。
ひき肉については牛ひき肉のページを、そのほかの食材については生と加熱後の重さのコンバーターをご覧ください。