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ターキーむね肉の生と加熱後の重さ：79%残る
皮なしのターキーむね肉をローストすると、生の重さの約**79.1%**が残ります。生200gは約158gになります。皮付きのむね肉をローストした場合、USDAは生の重さの72%と測定しています。
生と調理後、どちらからでも
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USDAのデータに基づく推定値です。加熱時間、火力、肉そのものの状態によって結果は変わります。
七面鳥のむね肉：調理法別の一覧
| 調理法 | 歩留まり | 生100 g | 生150 g | 生200 g |
|---|---|---|---|---|
| 皮なし、ローストした | 79.1% | 79 g | 119 g | 158 g |
| 皮つき、ローストした | 72% | 72 g | 108 g | 144 g |
| 調理法 | 生、100 gあたり | 調理後、100 gあたり | 出典 |
|---|---|---|---|
| 皮なし、ローストした | 114 kcal · たんぱく質 23.3 g | 136 kcal · たんぱく質 29.5 g | たんぱく質から算出 · FDC 174515, FDC 174516 |
| 皮つき、ローストした | 155 kcal · たんぱく質 21.9 g | 164 kcal · たんぱく質 29 g | USDA歩留まり表、NDB 5733、2013年、1件のサンプル · FDC 171528, FDC 171529 |
脂肪が少なく、重さが減りにくい肉
ターキーのむね肉は、生100gあたり脂肪2.33g、水分74.7gを含みます。ローストすると水分が抜け、たんぱく質が残ります。そのためコンバーターは、たんぱく質から歩留まりを求めています。生100gあたりのたんぱく質23.34gに対し、ロースト後は29.51gなので、79.1%になります。皮なしの鶏むね肉を同じ方法で計算すると、ロースト後は72.5%です。
皮付きの場合
USDAの実測値(皮付きむね肉のロースト)は、2013年に測定した1つのサンプルによる72%です。皮には脂肪が生100gあたり7.45g含まれ、その一部は溶け出します。そのため、ロースト後のエントリは生よりエネルギーが少なくなります。生200gは310 kcal、加熱後の144gは236 kcalです。皮も食べ、出た肉汁もかけて食べるなら、生の数値のほうが実際に近くなります。
数値を左右するもの
オーブンに入れている時間で変わります。長く焼くほど、水分は多く失われます。デリのターキースライスは別の食品です。すでに加熱されていて、ブライン液に漬けてあることも多いため、ラベルの表示をもとに記録してください。
計算例
皮なしのターキーむね肉600gをローストすると、まな板の上では約475gになると見込めます。生のエントリでは684 kcal、たんぱく質140g、ロースト後のエントリでは475gで646 kcal、たんぱく質は同じです。切り分けて皿ごとに量り、加熱後の重さをロースト後のエントリで記録します。
ターキーは生と加熱後、どちらで量ればよい？
重さとエントリが合っていれば、どちらでも構いません。かたまりのむね肉は、生のまま1回で量るほうが楽です。スライスは、皿の上で加熱後に量るほうが楽です。なぜ両者を合わせる必要があるのかは、ガイド食材は生と加熱後のどちらで量るべき？で解説しています。
出典
- USDA FoodData Central, SR Legacy: turkey breast, meat only, raw, 174515 and roasted, 174516; breast with skin, raw, 171528 and roasted, 171529.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): row NDB 5733, turkey breast, meat and skin, roasted, 72% (one sample, 2013).
あわせてターキーひき肉とも比べられます。生と加熱後の重さのコンバーターもご利用ください。