Quanta proteína tem o atum enlatado

Quanta proteína tem o atum enlatado por 100g?

O atum enlatado em água tem de 19,4 a 19,7g de proteína por 100g de sólidos escorridos, valor próximo ao do atum fresco. O número exato depende se o atum é light ou branco, e se está em água ou em óleo. Nada disso significa que o enlatamento tira proteína do peixe.

O atum yellowfin fresco, cru, tem 24,4g de proteína por 100g, segundo o USDA FoodData Central (fdcId 175159). O atum light enlatado em água, escorrido, tem de 19,4 a 19,7g por 100g (fdcId 173709). O atum branco enlatado em água, escorrido, tem 23,6g por 100g, valor mais próximo do fresco (fdcId 175158).

Essa diferença entre o atum light e o branco enlatados, ambos em água, é maior do que a diferença entre o atum branco enlatado e o fresco. A espécie importa mais do que a lata.

O enlatamento reduz a proteína, ou é a água versus o óleo que muda tudo?

Não, o enlatamento não remove proteína do peixe. O que muda o número no rótulo é o teor de água e o peso escorrido, não o processo de enlatar.

O atum yellowfin fresco fica em 24,4g de proteína por 100g cru. O atum branco enlatado em água chega a 23,6g por 100g escorrido, menos de um grama abaixo. O atum light enlatado em água mostra valor ainda menor, de 19,4 a 19,7g, mas isso é diferença entre espécie e corte, não prova de que o enlatamento destrói proteína.

O atum em óleo mostra valor mais alto ainda. O atum light enlatado em óleo, escorrido, tem 29,1g de proteína por 100g, mas também 198 kcal e 8,2g de gordura, contra 86 a 90 kcal para o atum em água (fdcId 173708 e fdcId 173709).

Este texto interpreta essa diferença como provavelmente explicada por menos líquido escorrendo do atum em óleo, já que o óleo reveste a carne em vez de penetrá-la. Essa é uma inferência deste texto a partir dos números, não um mecanismo medido. Pese a gordura extra contra a proteína extra em vez de tratar o atum em óleo como simplesmente "mais proteína de graça".

A regra do rótulo sobre peso escorrido torna essa comparação possível. O Regulamento (UE) nº 1169/2011 exige que alimentos embalados em líquido mostrem tanto o peso líquido quanto o peso escorrido (Anexo IX). No Brasil, a ANVISA exige que o rótulo declare a informação nutricional conforme a RDC 429/2020 e a IN 75/2020, o que também orienta como ler esse tipo de conserva.

Por que o peso líquido da lata inclui o líquido?

O peso líquido de uma lata inclui a água ou o óleo em que o atum está, não só o peixe. Por isso os números acima usam o peso escorrido, não o peso total da lata.

Aqui vai um exemplo ilustrativo, já que os registros citados não trazem uma conversão de peso líquido para escorrido para nenhum produto específico. Uma lata rotulada com 145g líquidos (ilustrativo) pode escorrer para cerca de 100g de sólidos; a fração real varia por produto e aparece no rótulo onde as regras exigem.

A 19,4g de proteína por 100g escorrido, esses 100g têm 19,4g de proteína. Aplicar essa taxa aos 145g inteiros sugeriria erradamente 28,1g, quase metade a mais do que o real.

As regras da UE exigem o peso escorrido junto do peso líquido porque o líquido em si tem quase nenhuma proteína (Anexo IX). Ler o valor escorrido, e não o peso líquido, é o que torna a contagem de proteína precisa.

Feita essa conta, o atum fresco não fica significativamente à frente. Os 24,4g do yellowfin e os 23,6g por 100g do atum branco enlatado são valores próximos o bastante para que a escolha dependa de praticidade, preço e espécie.

O que fazer com isso ao registrar uma refeição?

A mesma lógica vale para pesar alimentos ao registrar refeições de forma geral. Se você pesa a comida crua ou cozida, o número muda do mesmo jeito que o peso escorrido versus não escorrido muda a leitura de uma lata de atum. Ambos dependem de você fazer o registro bater com o peso realmente consumido.

Se você está registrando uma lata, baixe o Avocalo e pesquise no banco de alimentos, construído a partir do Open Food Facts, USDA FoodData Central e tabelas nacionais de composição de alimentos como a TBCA, pelo item que corresponde à sua marca e embalagem.

Perguntas frequentes

Devo pesar o atum enlatado antes ou depois de escorrer para registrar?

Pese depois de escorrer. Os números do USDA acima são por 100g de sólidos escorridos, não o peso líquido da lata. Pesar a lata sem escorrer subestimaria a proteína por grama, já que o líquido adiciona peso sem proteína relevante.

O atum branco (albacora) tem mais proteína que o atum light?

Sim, quando ambos estão enlatados em água. O atum branco em água tem 23,6g de proteína por 100g escorrido, contra 19,4 a 19,7g do atum light em água, segundo os registros do USDA citados acima.

Cozinhar muda a concentração de proteína na carne em geral?

Este texto não cobre o atum fresco cozido, mas o mesmo efeito de concentração vale para outras carnes: cozinhar muda o peso por perda de umidade, não a quantidade de proteína. Veja cozinhar muda a proteína da carne para a comparação detalhada com dados do USDA.

Fontes

• USDA FoodData Central, Fish, tuna, fresh, yellowfin, raw
• USDA FoodData Central, Fish, tuna, light, canned in water, drained solids
• USDA FoodData Central, Fish, tuna, light, canned in oil, drained solids
• USDA FoodData Central, Fish, tuna, white, canned in water, drained solids
• Regulation (EU) No 1169/2011, Annex IX, sobre a rotulagem de peso escorrido, e a RDC 429/2020 da ANVISA (com a IN 75/2020), sobre o que um rótulo de alimento deve declarar no Brasil

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