Proteine del tonno in scatola e del tonno fresco

Quante sono le proteine del tonno in scatola per 100 g?

Il tonno in scatola al naturale ha da 19,4 a 19,7 g di proteine ogni 100 g di parte solida sgocciolata, valori vicini a quelli del tonno fresco. Il dato esatto dipende dal tipo di tonno (light o bianco) e dal liquido di governo, acqua o olio. La scatoletta, di per sé, non toglie proteine al pesce.

Il tonno pinna gialla fresco, crudo, ha 24,4 g di proteine per 100 g, secondo USDA FoodData Central (fdcId 175159). Il tonno light in acqua, sgocciolato, ne ha da 19,4 a 19,7 g per 100 g (fdcId 173709). Il tonno bianco in acqua, sgocciolato, arriva a 23,6 g per 100 g, più vicino al fresco (fdcId 175158).

La distanza tra tonno light e bianco, entrambi in acqua, è maggiore di quella tra tonno bianco e fresco. Conta più la specie che la scatoletta.

L'inscatolamento riduce le proteine del tonno, in acqua o in olio?

No, l'inscatolamento non toglie proteine al pesce. Ciò che cambia il numero in etichetta è il contenuto d'acqua e il peso sgocciolato, non il processo di inscatolamento.

Il pinna gialla fresco ha 24,4 g di proteine per 100 g da crudo. Il tonno bianco in acqua arriva a 23,6 g per 100 g sgocciolato, meno di un grammo in meno. Il tonno light in acqua è più basso, 19,4-19,7 g, ma è una differenza di specie e di taglio, non la prova che la scatoletta distrugga le proteine.

Il tonno sott'olio legge più alto. Il tonno light sott'olio, sgocciolato, ha 29,1 g di proteine per 100 g, ma anche 198 kcal e 8,2 g di grassi, contro 86-90 kcal di quello al naturale (fdcId 173708 e fdcId 173709).

Questa pagina legge lo scarto come probabilmente dovuto al fatto che dal tonno sott'olio esce meno liquido, perché l'olio riveste la polpa senza impregnarla. È un'inferenza tratta dai numeri, non un meccanismo misurato. Metti sulla bilancia anche i grassi in più, invece di considerare il sott'olio «più proteine gratis».

Il peso sgocciolato in etichetta rende possibile il confronto. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 prevede che per gli alimenti presentati in un liquido di governo si indichi, oltre al peso netto, anche il peso netto sgocciolato (Allegato IX). In Italia lo leggi direttamente sulla scatoletta; in altri mercati può comparire solo il peso netto.

Perché il peso netto della scatoletta include il liquido?

Il peso netto di una scatoletta comprende l'acqua o l'olio in cui sta il tonno, non solo il pesce. Per questo i valori qui sopra si riferiscono al peso sgocciolato e non al peso totale.

Ecco un esempio illustrativo, perché i record citati non danno una conversione da peso netto a sgocciolato per nessun prodotto. Una scatoletta da 145 g netti (cifra illustrativa) potrebbe dare circa 100 g di parte solida; la frazione reale varia da prodotto a prodotto e la trovi in etichetta, dove la norma UE la richiede.

Con 19,4 g di proteine ogni 100 g sgocciolati, quei 100 g contengono 19,4 g di proteine. Applicare lo stesso valore a tutti i 145 g darebbe 28,1 g (19,4 × 1,45), quasi la metà in più del reale.

Le regole UE chiedono il peso sgocciolato accanto a quello netto perché il liquido non apporta quasi proteine (Allegato IX). Leggere il peso sgocciolato, non quello netto, rende corretto il conto delle proteine.

Fatto questo, il tonno fresco non è molto avanti. I 24,4 g del pinna gialla e i 23,6 g del tonno bianco in scatola per 100 g sono abbastanza vicini: la scelta dipende da comodità, prezzo e specie.

Che cosa faccio quando registro un pasto?

Lo stesso ragionamento vale per ogni alimento che pesi. Se pesi il cibo crudo o cotto, il numero cambia come cambia tra tonno sgocciolato e non sgocciolato. In entrambi i casi devi far corrispondere la voce al peso che mangi davvero.

Se registri una scatoletta, scarica Avocalo e cerca nel database alimentare, costruito da Open Food Facts, USDA FoodData Central e tabelle nazionali di composizione degli alimenti, la voce che corrisponde alla tua marca e al tuo formato.

Domande frequenti

Devo pesare il tonno in scatola prima o dopo averlo sgocciolato?

Pesalo dopo averlo sgocciolato. I valori USDA citati sopra sono per 100 g di parte solida sgocciolata, non per il peso netto della scatoletta. Pesare la scatoletta intera farebbe sottostimare le proteine per grammo, perché il liquido aggiunge peso senza apportare proteine in quantità apprezzabile.

Il tonno bianco (alalunga) ha più proteine del tonno light?

Sì, se li confronti entrambi al naturale. Il tonno bianco in acqua ha 23,6 g di proteine per 100 g sgocciolati, contro 19,4-19,7 g del tonno light in acqua, secondo i record USDA citati sopra. La differenza dipende dalla specie e dal taglio, non dalla lavorazione in scatola.

La cottura cambia la concentrazione di proteine nella carne?

No, la cottura cambia il peso della carne per la perdita di acqua, non il contenuto di proteine. Qui non trattiamo il tonno fresco cotto, ma lo stesso effetto di concentrazione vale per le altre carni. Il confronto svolto con i dati USDA è in la cottura cambia le proteine della carne?

Fonti

• USDA FoodData Central, Fish, tuna, fresh, yellowfin, raw; in Italia, per confrontare i valori, le tabelle di composizione degli alimenti del CREA
• USDA FoodData Central, Fish, tuna, light, canned in water, drained solids
• USDA FoodData Central, Fish, tuna, light, canned in oil, drained solids
• USDA FoodData Central, Fish, tuna, white, canned in water, drained solids
• Regolamento (UE) n. 1169/2011, Allegato IX, sull'indicazione del peso sgocciolato

Pubblicato da Petros IT Solutions SRL. Hai notato un errore? Scrivi a [email protected].