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じゃがいもの生と加熱後の重さ：ベイクドは83%
USDAのデータでは、皮をむいてゆでたじゃがいもは生の重さの約**92.1%**が残ります。生で250gなら、ゆでると約230gです。皮つきのままベイクドにした場合は約82.6%が残ります。米やパスタと違って、USDAの数値ではじゃがいもは加熱しても重くなりません。ゆでたじゃがいもの果肉は、生のじゃがいもより100gあたりの水分がやや少ないためです。
生と調理後、どちらからでも
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USDAのデータに基づく推定値です。加熱時間、火力、肉そのものの状態によって結果は変わります。
ジャガイモ：調理法別の一覧
| 調理法 | 歩留まり | 生100 g | 生150 g | 生200 g |
|---|---|---|---|---|
| ゆでた、先に皮をむいた | 92.1% | 92 g | 138 g | 184 g |
| ゆでた、皮つきでゆで、後から皮をむいた | 90.1% | 90 g | 135 g | 180 g |
| 焼いた、皮ごと食べる、品種を問わない | 82.6% | 83 g | 124 g | 165 g |
| 焼いた、皮ごと食べる、ラセット | 83.8% | 84 g | 126 g | 168 g |
| 焼いた、皮ごと食べる、赤皮 | 81.6% | 82 g | 122 g | 163 g |
| 焼いた、皮ごと食べる、白皮 | 75% | 75 g | 112 g | 150 g |
| 調理法 | 生、100 gあたり | 調理後、100 gあたり | 出典 |
|---|---|---|---|
| ゆでた、先に皮をむいた | 77 kcal · たんぱく質 2.1 g | 86 kcal · たんぱく質 1.7 g | 乾物量から算出 · FDC 170026, FDC 170440 |
| ゆでた、皮つきでゆで、後から皮をむいた | 77 kcal · たんぱく質 2.1 g | 87 kcal · たんぱく質 1.9 g | 乾物量から算出 · FDC 170026, FDC 170438 |
| 焼いた、皮ごと食べる、品種を問わない | 77 kcal · たんぱく質 2.1 g | 93 kcal · たんぱく質 2.5 g | 乾物量から算出 · FDC 170026, FDC 170093 |
| 焼いた、皮ごと食べる、ラセット | 79 kcal · たんぱく質 2.1 g | 95 kcal · たんぱく質 2.6 g | 乾物量から算出 · FDC 170027, FDC 170030 |
| 焼いた、皮ごと食べる、赤皮 | 70 kcal · たんぱく質 1.9 g | 87 kcal · たんぱく質 2.3 g | 乾物量から算出 · FDC 170029, FDC 170435 |
| 焼いた、皮ごと食べる、白皮 | 69 kcal · たんぱく質 1.7 g | 92 kcal · たんぱく質 2.1 g | 乾物量から算出 · FDC 170028, FDC 170434 |
じゃがいも1個の重さはどのくらい？
FoodData Centralでは、皮つきの生のじゃがいもの重さを、小が170g、中が213g（幅5.7〜8.3cm）、大が369gとしています。82.6%のベイクドにすると、中1個で約176g、皮をむいて92.1%でゆでると約196gです。
ゆでる場合と焼く場合
じゃがいもは約5分の4が水分で、生の100gあたり79.3gです。このコンバーターでは、でんぷんなど水分以外の部分は変わらないものとして、水分の増減だけを追っています。
- 皮をむいてからゆでる場合： 92.1%。USDAのゆでた果肉は、100gあたりの水分が77.5gです。
- 皮つきでゆでてから皮をむく場合： 90.1%。
- ベイクドにして皮ごと食べる場合： USDAの一般的なデータでは82.6%。オーブンの熱で皮ごしに水分が抜け、100gあたりの水分は74.9gまで減ります。
ベイクドについては、USDAに品種別のデータもあります。 russetは83.8%、redは81.6%、whiteは75%です。品種による差は、思っている以上に大きなものです。
ゆでた場合の数値について知っておきたいこと
USDAには、皮をむいた生のじゃがいものデータがありません。ゆでた場合の2組はどちらも、生の側が皮つきの丸ごとのじゃがいも、加熱後の側が果肉だけです。そのため、同じ条件どうしを比べているベイクドに比べると、ゆでた場合の数値はやや大まかになります。ご自宅の鍋で一度、生とゆでた後の重さを量っておくと、手元のじゃがいもに合った数値がわかります。
計算例
生のじゃがいも250gの皮をむいてゆでると、約230gになります。生のデータでは193kcal、ゆでたデータで230gなら198kcalです。じゃがいもは水分以外ほとんど減らないので、2つの見方は3%以内で一致します。
じゃがいもは生で量る？加熱後で量る？
自分で調理する鍋なら、生で量るほうが簡単です。皮をむいたじゃがいもを鍋に入れる前に量り、生のデータで記録します。マッシュポテトにする場合は、牛乳やバターが重さもエネルギーも加えるので、できあがった鍋全体の重さも量ってください。レシピ分量計算ツールで、1人分ずつに分けて計算できます。
出典
- USDA FoodData Central, SR Legacy: potatoes, flesh and skin, raw, 170026; boiled without skin, flesh, 170440; boiled in skin, flesh, 170438; baked, flesh and skin, 170093; russet raw, 170027 and baked, 170030; red raw, 170029 and baked, 170435; white raw, 170028 and baked, 170434.
- 加熱後の重さの割合は、各組の水分量から算出しています。USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultryは肉類と鶏肉のみが対象です。
- 1個あたりの重さ：上記のデータ170026とあわせてFoodData Centralに掲載されている、1回分の目安量によります。
ほかの食材は、鶏むね肉や生と加熱後の重さの換算ツールをご覧ください。