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ポークチョップの生と加熱後の重さ（USDA）
骨なしのトップロインのポークチョップは、フライパンで焼くと生の重さの約**77%**になります。200 gなら焼き上がりは約154 gです。USDAは12枚で測定し、結果は60%から85%までばらつきました。
生と調理後、どちらからでも
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USDAのデータに基づく推定値です。加熱時間、火力、肉そのものの状態によって結果は変わります。
豚チョップ：調理法別の一覧
| 調理法 | 歩留まり | 生100 g | 生150 g | 生200 g |
|---|---|---|---|---|
| トップロイン、骨なし、フライパンで焼いた | 77% (60–85%) | 77 g (60–85) | 116 g (90–128) | 154 g (120–170) |
| トップロイン、骨なし、蒸し煮にした | 73% (62–84%) | 73 g (62–84) | 110 g (93–126) | 146 g (124–168) |
| センターロイン、骨なし、油なしでフライパン焼き | 80% | 80 g | 120 g | 160 g |
| センターロイン、骨付き、フライパンで焼いた | 76% (58–84%) | 76 g (58–84) | 114 g (87–126) | 152 g (116–168) |
| センターロイン、骨付き、蒸し煮にした | 74% (67–85%) | 74 g (67–85) | 111 g (101–128) | 148 g (134–170) |
| ブレード、骨付き、グリルまたは直火焼き | 83% (78–90%) | 83 g (78–90) | 125 g (117–135) | 166 g (156–180) |
| 調理法 | 生、100 gあたり | 調理後、100 gあたり | 出典 |
|---|---|---|---|
| トップロイン、骨なし、フライパンで焼いた | 155 kcal · たんぱく質 21.6 g | 196 kcal · たんぱく質 29.4 g | USDA歩留まり表、NDB 10186、2011年、12件のサンプル · FDC 167839, FDC 167887 |
| トップロイン、骨なし、蒸し煮にした | 155 kcal · たんぱく質 21.6 g | 200 kcal · たんぱく質 29.2 g | USDA歩留まり表、NDB 10063、2011年、12件のサンプル · FDC 167839, FDC 167840 |
| センターロイン、骨なし、油なしでフライパン焼き | 201 kcal · たんぱく質 21.1 g | 229 kcal · たんぱく質 26.7 g | USDA歩留まり表、NDB 10189、2014年、1件のサンプル · FDC 168286, FDC 168298 |
| センターロイン、骨付き、フライパンで焼いた | 170 kcal · たんぱく質 20.7 g | 238 kcal · たんぱく質 27.6 g | USDA歩留まり表、NDB 10179、2011年、12件のサンプル、骨付きで計量 · FDC 168238, FDC 168292 |
| センターロイン、骨付き、蒸し煮にした | 170 kcal · たんぱく質 20.7 g | 242 kcal · たんぱく質 28.2 g | USDA歩留まり表、NDB 10037、2011年、12件のサンプル、骨付きで計量 · FDC 168238, FDC 167826 |
| ブレード、骨付き、グリルまたは直火焼き | 194 kcal · たんぱく質 19.6 g | 231 kcal · たんぱく質 23.7 g | USDA歩留まり表、NDB 10030、2011年、12件のサンプル、骨付きで計量 · FDC 167822, FDC 167824 |
ポークチョップの重さはどのくらい？
FoodData Centralでは、生の骨なしチョップ1枚はトップロインで185 g、センターロインで170 gとされています。骨付きのセンターロインのチョップは生で259 gあり、骨を外した肉と脂身は199 gでした。77%でフライパン焼きにすると、185 gの骨なしチョップは約142 gになります。
USDAの測定結果
ポークチョップは周りに脂身のついた赤身の筋肉で、加熱で減る分の大半は水分です。USDAの豚肉の調査では、グリルしたチョップは中心温度71 °Cまで加熱し、5分休ませてから重さを測っています。このコンバーターで扱うチョップの結果は次のとおりです。
- トップロイン、骨なし： フライパン焼きで77%（60〜85%）、蒸し煮で73%（62〜84%）。
- センターロイン、骨なし： 油を使わないパンブロイルで80%。2014年に測った1枚のみの値です。
- センターロイン、骨付き： フライパン焼きで76%（58〜84%）、蒸し煮で74%（67〜85%）。
- ブレード、骨付き： グリルまたはブロイルで83%（78〜90%）。
少量の水分を加えてふたをする蒸し煮では、トップロインのチョップはフライパン焼きより4ポイント低くなりました。ばらつきが最も大きいのは、フライパンで焼いたチョップです。
計算例
骨なしのトップロインのチョップ200 gをフライパンで焼くと、重さは約154 g、幅をみると120 gから170 gになります。生のデータでは310 kcal、たんぱく質43 g、フライパン焼きのデータでは154 gで302 kcal、たんぱく質45 gです。両者の差は数%以内なので、赤身のチョップなら、重さとデータの組み合わせさえ合っていれば、生と加熱後のどちらで記録してもほとんど変わりません。
骨付きのチョップを骨ごと量るのはなぜ？
USDAが、生でも加熱後でもチョップ全体の重さを測っているからです。骨付きチョップの歩留まりは、骨付きの重さにしか使えません。一方カロリーは別の話です。USDAの栄養成分値は骨を除いた肉と脂身100 gあたりなので、骨付きの重さを入れた場合、コンバーターのエネルギー量は高めに出ると表示されます。実際に食べた分を数えるには、加熱後の肉を骨から外して量り、加熱後のデータを使ってください。
幅が広いのはなぜ？
12店舗の12枚を同じ方法で加熱しても、結果は25ポイントの幅に広がりました。厚み、脂身、フライパンにのせた時間のどれもが結果を左右します。平均値は目安として妥当ですが、最終的には使うフライパンしだいです。
出典
- USDA FoodData Central, SR Legacy: top loin chop, boneless, raw, 167839, pan-fried, 167887 and braised, 167840; center loin chop, boneless, raw, 168286 and pan-broiled, 168298; center loin chop, bone-in, raw, 168238, pan-fried, 168292 and braised, 167826; blade chop, bone-in, raw, 167822 and broiled, 167824.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): NDB 10186 and NDB 10063 (top loin, 12 chops each, 2011); NDB 10189 (center loin, boneless, one chop, 2014); NDB 10179 and NDB 10037 (center loin, bone-in, 12 chops each, 2011); NDB 10030 (blade, 12 chops, 2011).
- 1個あたりの重さ：上記の167839、168286、168238のデータにFoodData Centralが載せている1食分の目安の重さ。
他の肉については生と加熱後の重さのコンバーターを、より脂肪の少ない肉との比較には鶏むね肉をご覧ください。フライパンいっぱいのチョップを何人かで分けるときは、レシピ分量計算ツールできれいに割り振れます。