أدوات مجانية
وزن قطعة لحم الخنزير نيئة ومطبوخة (USDA)
تحتفظ قطعة لحم الخنزير (top loin) الخالية من العظم بنحو 77% من وزنها النيئ عند قليها في المقلاة، فتخرج قطعة وزنها 200 غ بنحو 154 غ. قاست USDA ذلك على 12 قطعة، وتراوحت النتائج بين 60% و85%.
من النيء إلى المطبوخ وبالعكس
يحتاج هذا المحوّل إلى JavaScript. أما الجداول أدناه فتعمل بدونه.
تقدير مبني على بيانات USDA. يتأثر الناتج بمدة الطهي والحرارة وبالقطعة نفسها.
شريحة لحم خنزير: كل الطرق
| الطريقة | نسبة الناتج | 100 غ نيئة | 150 غ نيئة | 200 غ نيئة |
|---|---|---|---|---|
| لحم الخاصرة العلوي، بدون عظم، مقلي في مقلاة | 77% (60–85%) | 77 غ (60–85) | 116 غ (90–128) | 154 غ (120–170) |
| لحم الخاصرة العلوي، بدون عظم، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 73% (62–84%) | 73 غ (62–84) | 110 غ (93–126) | 146 غ (124–168) |
| وسط الخاصرة، بدون عظم، مطهو في مقلاة بدون زيت | 80% | 80 غ | 120 غ | 160 غ |
| وسط الخاصرة، بعظم، مقلي في مقلاة | 76% (58–84%) | 76 غ (58–84) | 114 غ (87–126) | 152 غ (116–168) |
| وسط الخاصرة، بعظم، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 74% (67–85%) | 74 غ (67–85) | 111 غ (101–128) | 148 غ (134–170) |
| الكتف (بليد)، بعظم، مشوي | 83% (78–90%) | 83 غ (78–90) | 125 غ (117–135) | 166 غ (156–180) |
| الطريقة | نيء، لكل 100 غ | مطبوخ، لكل 100 غ | المصدر |
|---|---|---|---|
| لحم الخاصرة العلوي، بدون عظم، مقلي في مقلاة | 155 kcal · 21.6 غ بروتين | 196 kcal · 29.4 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 10186، 2011، 12 عينات · FDC 167839, FDC 167887 |
| لحم الخاصرة العلوي، بدون عظم، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 155 kcal · 21.6 غ بروتين | 200 kcal · 29.2 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 10063، 2011، 12 عينات · FDC 167839, FDC 167840 |
| وسط الخاصرة، بدون عظم، مطهو في مقلاة بدون زيت | 201 kcal · 21.1 غ بروتين | 229 kcal · 26.7 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 10189، 2014، 1 عينات · FDC 168286, FDC 168298 |
| وسط الخاصرة، بعظم، مقلي في مقلاة | 170 kcal · 20.7 غ بروتين | 238 kcal · 27.6 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 10179، 2011، 12 عينات، موزونة مع العظم · FDC 168238, FDC 168292 |
| وسط الخاصرة، بعظم، مطهو بالتحمير ثم التسبيك | 170 kcal · 20.7 غ بروتين | 242 kcal · 28.2 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 10037، 2011، 12 عينات، موزونة مع العظم · FDC 168238, FDC 167826 |
| الكتف (بليد)، بعظم، مشوي | 194 kcal · 19.6 غ بروتين | 231 kcal · 23.7 غ بروتين | جدول نسب الناتج من USDA، NDB 10030، 2011، 12 عينات، موزونة مع العظم · FDC 167822, FDC 167824 |
كم تزن قطعة لحم الخنزير؟
تذكر FoodData Central أن القطعة النيئة الخالية من العظم تزن 185 غ في حالة top loin و170 غ في حالة center loin. أما قطعة center loin ذات العظم فقد بلغ وزنها 259 غ نيئة، منها 199 غ لحم ودهن بعد فصل العظم. وعند القلي في المقلاة بنسبة 77%، تخرج قطعة خالية من العظم وزنها 185 غ بنحو 142 غ.
ما الذي قاسته USDA
قطع لحم الخنزير عضلات قليلة الدهن يحيط بها شريط من الدهن، ومعظم ما تفقده أثناء الطهي ماء. في دراسات USDA على لحم الخنزير، طُهيت القطع المشوية حتى بلغت حرارتها الداخلية 71 °C، ثم وُزنت بعد راحة مدتها خمس دقائق. وهذه نتائج القطع الموجودة في هذا المحوّل:
- Top loin، خالية من العظم: 77% عند القلي في المقلاة (60–85%) و73% عند الطهي البطيء بالسائل (62–84%).
- Center loin، خالية من العظم: 80% عند القلي في مقلاة بلا زيت، من قطعة واحدة وُزنت في 2014.
- Center loin، ذات عظم: 76% عند القلي في المقلاة (58–84%) و74% عند الطهي البطيء بالسائل (67–85%).
- Blade، ذات عظم: 83% عند الشوي (78–90%).
كلّف الطهي البطيء بالسائل، في وعاء مغطى مع قليل من السائل، قطع top loin أقل بأربع نقاط مما كلّفها القلي في المقلاة. وأوسع نطاقات التفاوت كانت للقطع المقلية في المقلاة.
مثال تطبيقي
إذا قليت في المقلاة قطعة top loin خالية من العظم وزنها 200 غ، فينبغي أن يبلغ وزنها نحو 154 غ، وقد يتراوح بين 120 غ و170 غ. يعطي المدخل النيئ 310 kcal و43 غ من البروتين، ويعطي مدخل المقلي، لوزن 154 غ، نحو 302 kcal و45 غ. الرقمان متقاربان ضمن بضعة في المئة، فلا يهم كثيرًا في القطعة قليلة الدهن أي الجانبين تسجّل، ما دام الوزن والمدخل متطابقين.
لماذا نزن القطع ذات العظم مع العظم؟
لأن هذه هي الطريقة التي وزنتها بها USDA: القطعة كاملة، نيئة ثم مطبوخة. فنسبة المردود للقطعة ذات العظم لا تصح إلا على وزن يشمل العظم. أما السعرات فمسألة أخرى، لأن قيم USDA الغذائية محسوبة لكل 100 غ من اللحم والدهن دون العظم، ولذلك ينبّه المحوّل إلى أن رقم الطاقة لوزن يشمل العظم يأتي أعلى من الواقع. ولحساب ما أكلته فعلًا، زن اللحم المطبوخ بعد فصله عن العظم واستخدم مدخلًا للحم مطبوخ.
لماذا النطاق واسع إلى هذا الحد؟
اثنتا عشرة قطعة من 12 متجرًا، طُهيت بالطريقة نفسها، ومع ذلك امتدت النتائج على 25 نقطة. فالسمك والدهن ومدة البقاء في المقلاة كلها تغيّر النتيجة. المتوسط نقطة انطلاق معقولة، أما الباقي فتحدده مقلاتك أنت.
المصادر
- USDA FoodData Central, SR Legacy: top loin chop, boneless, raw, 167839, pan-fried, 167887 and braised, 167840; center loin chop, boneless, raw, 168286 and pan-broiled, 168298; center loin chop, bone-in, raw, 168238, pan-fried, 168292 and braised, 167826; blade chop, bone-in, raw, 167822 and broiled, 167824.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): NDB 10186 and NDB 10063 (top loin, 12 chops each, 2011); NDB 10189 (center loin, boneless, one chop, 2014); NDB 10179 and NDB 10037 (center loin, bone-in, 12 chops each, 2011); NDB 10030 (blade, 12 chops, 2011).
- وزن القطعة الواحدة: مقاييس الحصص التي تذكرها FoodData Central للمدخلات 167839 و168286 و168238 أعلاه.
لمعرفة اللحوم الأخرى، افتح محوّل الوزن من النيئ إلى المطبوخ، ولمقارنة أقل دهنًا انظر صدر الدجاج. وإذا كانت لديك مقلاة من القطع تُقسم بين عدة أشخاص، فيمكنك قسمتها بسهولة في حاسبة حصص الوصفة.