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Côtelette de porc : poids cru et cuit (USDA)
Une côtelette de longe désossée garde environ 77% de son poids cru à la poêle, donc une côtelette de 200 g cuite en donne environ 154 g. L'USDA l'a mesuré sur 12 côtelettes, avec des résultats allant de 60% à 85%.
Cru et cuit, dans les deux sens
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Une estimation basée sur les données de l'USDA. La durée de cuisson, la chaleur et le morceau lui-même font varier le résultat.
Côte de porc : toutes les méthodes
| Méthode | Rendement | 100 g cru | 150 g cru | 200 g cru |
|---|---|---|---|---|
| Longe, sans os, poêlé | 77% (60–85%) | 77 g (60–85) | 116 g (90–128) | 154 g (120–170) |
| Longe, sans os, braisé | 73% (62–84%) | 73 g (62–84) | 110 g (93–126) | 146 g (124–168) |
| Longe du centre, sans os, poêlé sans matière grasse | 80% | 80 g | 120 g | 160 g |
| Longe du centre, avec os, poêlé | 76% (58–84%) | 76 g (58–84) | 114 g (87–126) | 152 g (116–168) |
| Longe du centre, avec os, braisé | 74% (67–85%) | 74 g (67–85) | 111 g (101–128) | 148 g (134–170) |
| Palette, avec os, grillé ou au four | 83% (78–90%) | 83 g (78–90) | 125 g (117–135) | 166 g (156–180) |
| Méthode | Cru, par 100 g | Cuit, par 100 g | Source |
|---|---|---|---|
| Longe, sans os, poêlé | 155 kcal · 21,6 g de protéines | 196 kcal · 29,4 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 10186, 2011, 12 échantillons · FDC 167839, FDC 167887 |
| Longe, sans os, braisé | 155 kcal · 21,6 g de protéines | 200 kcal · 29,2 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 10063, 2011, 12 échantillons · FDC 167839, FDC 167840 |
| Longe du centre, sans os, poêlé sans matière grasse | 201 kcal · 21,1 g de protéines | 229 kcal · 26,7 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 10189, 2014, 1 échantillons · FDC 168286, FDC 168298 |
| Longe du centre, avec os, poêlé | 170 kcal · 20,7 g de protéines | 238 kcal · 27,6 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 10179, 2011, 12 échantillons, pesé avec l'os · FDC 168238, FDC 168292 |
| Longe du centre, avec os, braisé | 170 kcal · 20,7 g de protéines | 242 kcal · 28,2 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 10037, 2011, 12 échantillons, pesé avec l'os · FDC 168238, FDC 167826 |
| Palette, avec os, grillé ou au four | 194 kcal · 19,6 g de protéines | 231 kcal · 23,7 g de protéines | Tableau des rendements USDA, NDB 10030, 2011, 12 échantillons, pesé avec l'os · FDC 167822, FDC 167824 |
Combien pèse une côtelette de porc ?
FoodData Central indique 185 g pour une côtelette de longe désossée crue (top loin) et 170 g pour une côtelette de milieu de longe (center loin). Une côtelette de milieu de longe avec os pesait 259 g crue, dont 199 g de viande et de gras une fois l'os retiré. À la poêle, à 77%, une côtelette désossée de 185 g arrive à environ 142 g.
Ce que l'USDA a mesuré
Les côtelettes de porc sont un muscle maigre bordé de gras, et ce qu'elles perdent est surtout de l'eau. Dans les études de l'USDA sur le porc, les côtelettes grillées ont été cuites jusqu'à 71 °C à cœur et pesées après cinq minutes de repos. Voici les résultats pour les côtelettes de ce convertisseur :
- Longe, désossée : 77% à la poêle (60-85%) et 73% braisée (62-84%).
- Longe centrale, désossée : 80% poêlée sans matière grasse, d'après une seule côtelette pesée en 2014.
- Longe centrale, avec os : 76% à la poêle (58-84%) et 74% braisée (67-85%).
- Épaule, avec os : 83% grillée ou au four (78-90%).
Le braisage, à couvert avec un peu de liquide, a coûté 4 points de plus aux côtelettes de longe que la cuisson à la poêle. Les écarts les plus larges concernent les côtelettes cuites à la poêle.
Un exemple chiffré
Faites cuire à la poêle une côtelette de longe désossée de 200 g crue, elle devrait peser environ 154 g, entre 120 g et 170 g. La fiche crue indique 310 kcal et 43 g de protéines ; la fiche cuite à la poêle, pour 154 g, indique 302 kcal et 45 g. Les deux concordent à quelques pourcents près, donc pour une côtelette maigre, peu importe quelle entrée vous utilisez pour la journalisation, tant que le poids et la fiche correspondent.
Pourquoi peser les côtelettes avec os avec l'os ?
Parce que c'est ainsi que l'USDA les a pesées : la côtelette entière, crue et cuite. Le rendement d'une côtelette avec os ne fonctionne qu'avec un poids incluant l'os. Les calories, c'est autre chose, puisque les valeurs nutritionnelles de l'USDA sont données pour 100 g de viande et de gras sans l'os, donc le convertisseur signale que son chiffre d'énergie pour un poids avec os est surestimé. Pour compter ce que vous avez mangé, pesez la viande cuite désossée et utilisez une fiche cuite.
Pourquoi l'écart est-il si large ?
Douze côtelettes de 12 magasins, cuites de la même façon, s'étalent tout de même sur 25 points. L'épaisseur, le gras et le temps de cuisson influencent tous le résultat. La moyenne est un bon point de départ, votre propre poêle décide du reste.
Sources
- USDA FoodData Central, SR Legacy : côtelette de longe, désossée, crue, 167839, poêlée, 167887 et braisée, 167840 ; côtelette de longe centrale, désossée, crue, 168286 et poêlée sans matière grasse, 168298 ; côtelette de longe centrale, avec os, crue, 168238, poêlée, 168292 et braisée, 167826 ; côtelette d'épaule, avec os, crue, 167822 et au four, 167824.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014) : NDB 10186 et NDB 10063 (longe, 12 côtelettes chacun, 2011) ; NDB 10189 (longe centrale, désossée, une côtelette, 2014) ; NDB 10179 et NDB 10037 (longe centrale, avec os, 12 côtelettes chacun, 2011) ; NDB 10030 (épaule, 12 côtelettes, 2011).
- Poids d'une pièce : les portions que FoodData Central indique pour les entrées 167839, 168286 et 168238 ci-dessus.
Pour d'autres viandes, ouvrez le convertisseur de poids cru en cuit ; pour une comparaison plus maigre, voyez le blanc de poulet. Une poêlée de côtelettes partagée entre plusieurs personnes se divise nettement dans le calculateur de calories par portion.