Strumenti gratuiti
Peso della braciola di maiale, cruda e cotta (USDA)
Una braciola di lombo (top loin) di maiale senza osso mantiene circa il 77% del peso crudo quando viene cotta in padella, quindi una braciola da 200 g arriva a circa 154 g. L'USDA l'ha misurato su 12 braciole, e i risultati sono andati dal 60% all'85%.
Crudo e cotto, in entrambi i sensi
Questo convertitore richiede JavaScript. Le tabelle qui sotto funzionano anche senza.
Una stima basata sui dati USDA. Tempo di cottura, calore e il pezzo stesso influenzano il risultato.
Braciola di maiale: tutti i metodi
| Metodo | Resa | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Lombata, disossata, in padella | 77% (60–85%) | 77 g (60–85) | 116 g (90–128) | 154 g (120–170) |
| Lombata, disossata, brasato | 73% (62–84%) | 73 g (62–84) | 110 g (93–126) | 146 g (124–168) |
| Lombata centrale, disossata, in padella senza olio | 80% | 80 g | 120 g | 160 g |
| Lombata centrale, con osso, in padella | 76% (58–84%) | 76 g (58–84) | 114 g (87–126) | 152 g (116–168) |
| Lombata centrale, con osso, brasato | 74% (67–85%) | 74 g (67–85) | 111 g (101–128) | 148 g (134–170) |
| Collo (blade), con osso, alla griglia | 83% (78–90%) | 83 g (78–90) | 125 g (117–135) | 166 g (156–180) |
| Metodo | Crudo, per 100 g | Cotto, per 100 g | Fonte |
|---|---|---|---|
| Lombata, disossata, in padella | 155 kcal · 21,6 g di proteine | 196 kcal · 29,4 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 10186, 2011, 12 campioni · FDC 167839, FDC 167887 |
| Lombata, disossata, brasato | 155 kcal · 21,6 g di proteine | 200 kcal · 29,2 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 10063, 2011, 12 campioni · FDC 167839, FDC 167840 |
| Lombata centrale, disossata, in padella senza olio | 201 kcal · 21,1 g di proteine | 229 kcal · 26,7 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 10189, 2014, 1 campioni · FDC 168286, FDC 168298 |
| Lombata centrale, con osso, in padella | 170 kcal · 20,7 g di proteine | 238 kcal · 27,6 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 10179, 2011, 12 campioni, pesato con l’osso · FDC 168238, FDC 168292 |
| Lombata centrale, con osso, brasato | 170 kcal · 20,7 g di proteine | 242 kcal · 28,2 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 10037, 2011, 12 campioni, pesato con l’osso · FDC 168238, FDC 167826 |
| Collo (blade), con osso, alla griglia | 194 kcal · 19,6 g di proteine | 231 kcal · 23,7 g di proteine | Tabella delle rese USDA, NDB 10030, 2011, 12 campioni, pesato con l’osso · FDC 167822, FDC 167824 |
Quanto pesa una braciola di maiale?
FoodData Central indica per una braciola cruda senza osso 185 g per il top loin e 170 g per il center loin. Una braciola di center loin con l'osso pesava 259 g da cruda, di cui 199 g di carne e grasso una volta tolto l'osso. Cotta in padella al 77%, una braciola senza osso da 185 g arriva a circa 142 g.
Cosa ha misurato l'USDA
Le braciole di maiale sono muscolo magro con un bordo di grasso, e quasi tutto ciò che perdono in cottura è acqua. Negli studi USDA sul maiale, le braciole alla griglia sono state cotte fino a 71 °C al cuore e pesate dopo cinque minuti di riposo. Ecco i risultati per le braciole di questo convertitore:
- Top loin, senza osso: 77% in padella (60–85%) e 73% brasata (62–84%).
- Center loin, senza osso: 80% in padella senza olio, da una sola braciola pesata nel 2014.
- Center loin, con osso: 76% in padella (58–84%) e 74% brasata (67–85%).
- Blade, con osso: 83% alla griglia o alla piastra (78–90%).
La brasatura, con il coperchio e un po' di liquido, è costata alle braciole di top loin 4 punti in più rispetto alla cottura in padella. Le variazioni più ampie riguardano le braciole cotte in padella.
Un esempio pratico
Cuoci in padella una braciola di top loin senza osso da 200 g e dovrebbe pesare circa 154 g, in un intervallo da 120 g a 170 g. La voce cruda indica 310 kcal e 43 g di proteine; la voce cotta in padella, per 154 g, indica 302 kcal e 45 g. I due valori concordano entro pochi punti percentuali, quindi per una braciola magra conta poco da quale lato registri, purché peso e voce corrispondano.
Perché pesare le braciole con l'osso insieme all'osso?
Perché è così che le ha pesate l'USDA: la braciola intera, cruda e cotta. La resa di una braciola con l'osso funziona solo su un peso comprensivo di osso. Le calorie sono un'altra faccenda, perché i valori nutrizionali dell'USDA sono per 100 g di carne e grasso senza osso, e per questo il convertitore avverte che il valore di energia per un peso con osso risulta troppo alto. Per contare ciò che hai mangiato, pesa la carne cotta tolta dall'osso e usa una voce cotta.
Perché l'intervallo è così ampio?
Dodici braciole di 12 negozi diversi, cotte allo stesso modo, si distribuiscono comunque su 25 punti. Spessore, grasso e tempo in padella spostano il risultato. La media è un buon punto di partenza; il resto lo decide la tua padella.
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy: top loin chop, boneless, raw, 167839, pan-fried, 167887 and braised, 167840; center loin chop, boneless, raw, 168286 and pan-broiled, 168298; center loin chop, bone-in, raw, 168238, pan-fried, 168292 and braised, 167826; blade chop, bone-in, raw, 167822 and broiled, 167824.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014): NDB 10186 e NDB 10063 (top loin, 12 braciole ciascuno, 2011); NDB 10189 (center loin, senza osso, una braciola, 2014); NDB 10179 e NDB 10037 (center loin, con osso, 12 braciole ciascuno, 2011); NDB 10030 (blade, 12 braciole, 2011).
- Peso di un singolo pezzo: le misure delle porzioni che FoodData Central riporta per le voci 167839, 168286 e 168238 indicate sopra.
Per altre carni, apri il convertitore di peso crudo e cotto; per un confronto con un taglio più magro, vedi il petto di pollo. Una padella di braciole da dividere tra più persone si ripartisce facilmente con il calcolo delle porzioni di una ricetta.