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Chuleta de cerdo: cuánto pesa cruda y cocida
Una chuleta de lomo alto de cerdo sin hueso conserva alrededor del 77% de su peso crudo al freírse en sartén, así que una chuleta de 200 g queda en unos 154 g. El USDA lo midió en 12 chuletas, y el resultado osciló entre 60% y 85%.
Crudo y cocinado, en ambos sentidos
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Una estimación a partir de datos del USDA. El tiempo de cocción, el calor y la propia pieza afectan al resultado.
Chuleta de cerdo: todos los métodos
| Método | Rendimiento | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Lomo alto, sin hueso, frita en sartén | 77% (60–85%) | 77 g (60–85) | 116 g (90–128) | 154 g (120–170) |
| Lomo alto, sin hueso, estofado | 73% (62–84%) | 73 g (62–84) | 110 g (93–126) | 146 g (124–168) |
| Lomo central, sin hueso, dorada en sartén sin aceite | 80% | 80 g | 120 g | 160 g |
| Lomo central, con hueso, frita en sartén | 76% (58–84%) | 76 g (58–84) | 114 g (87–126) | 152 g (116–168) |
| Lomo central, con hueso, estofado | 74% (67–85%) | 74 g (67–85) | 111 g (101–128) | 148 g (134–170) |
| Paleta, con hueso, a la plancha o al horno con grill | 83% (78–90%) | 83 g (78–90) | 125 g (117–135) | 166 g (156–180) |
| Método | Crudo, por 100 g | Cocinado, por 100 g | Fuente |
|---|---|---|---|
| Lomo alto, sin hueso, frita en sartén | 155 kcal · 21,6 g de proteína | 196 kcal · 29,4 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 10186, 2011, 12 muestras · FDC 167839, FDC 167887 |
| Lomo alto, sin hueso, estofado | 155 kcal · 21,6 g de proteína | 200 kcal · 29,2 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 10063, 2011, 12 muestras · FDC 167839, FDC 167840 |
| Lomo central, sin hueso, dorada en sartén sin aceite | 201 kcal · 21,1 g de proteína | 229 kcal · 26,7 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 10189, 2014, 1 muestras · FDC 168286, FDC 168298 |
| Lomo central, con hueso, frita en sartén | 170 kcal · 20,7 g de proteína | 238 kcal · 27,6 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 10179, 2011, 12 muestras, pesado con hueso · FDC 168238, FDC 168292 |
| Lomo central, con hueso, estofado | 170 kcal · 20,7 g de proteína | 242 kcal · 28,2 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 10037, 2011, 12 muestras, pesado con hueso · FDC 168238, FDC 167826 |
| Paleta, con hueso, a la plancha o al horno con grill | 194 kcal · 19,6 g de proteína | 231 kcal · 23,7 g de proteína | Tabla de rendimientos del USDA, NDB 10030, 2011, 12 muestras, pesado con hueso · FDC 167822, FDC 167824 |
¿Cuánto pesa una chuleta de cerdo?
FoodData Central da 185 g para una chuleta cruda de lomo alto sin hueso y 170 g para una de lomo central sin hueso. Una chuleta de lomo central con hueso pesó 259 g cruda, de los que 199 g eran carne y grasa una vez quitado el hueso. Frita al 77%, una chuleta sin hueso de 185 g queda en unos 142 g.
Qué midió el USDA
Las chuletas de cerdo son músculo magro con un borde de grasa, y la mayor parte de lo que pierden es agua. En los estudios de cerdo del USDA, las chuletas a la parrilla se cocinaron hasta alcanzar 71 °C internos y se pesaron tras un reposo de cinco minutos. Los resultados para las chuletas de este conversor:
- Lomo alto, sin hueso: 77% frita en sartén (60–85%) y 73% estofada (62–84%).
- Lomo centro, sin hueso: 80% a la plancha sin aceite, de una sola chuleta pesada en 2014.
- Lomo centro, con hueso: 76% frita en sartén (58–84%) y 74% estofada (67–85%).
- Paleta, con hueso: 83% a la parrilla o al horno con grill (78–90%).
Estofar, con un poco de líquido y tapado, le costó a las chuletas de lomo alto 4 puntos más que freírlas en sartén. Los rangos más amplios corresponden a las chuletas fritas en sartén.
Un ejemplo resuelto
Al freír en sartén una chuleta de lomo alto sin hueso de 200 g, debería pesar unos 154 g, entre 120 g y 170 g. El registro crudo da 310 kcal y 43 g de proteína; el registro frito, para 154 g, da 302 kcal y 45 g. Ambos coinciden dentro de pocos puntos porcentuales, así que para una chuleta magra apenas importa qué lado se registre, siempre que el peso y el registro coincidan.
¿Por qué pesar las chuletas con hueso incluyendo el hueso?
Porque así las pesó el USDA: la chuleta entera, cruda y cocida. El rendimiento de una chuleta con hueso solo funciona sobre un peso con hueso. Las calorías son otro asunto, ya que los valores nutricionales del USDA son por 100 g de carne y grasa sin el hueso, así que el conversor advierte que su cifra de energía para un peso con hueso resulta alta. Para contar lo que se comió, se pesa la carne cocida separada del hueso y se usa un registro cocido.
¿Por qué el rango es tan amplio?
Doce chuletas de 12 tiendas, cocinadas del mismo modo, aun así se repartieron en 25 puntos de diferencia. El grosor, la grasa y el tiempo en la sartén influyen en el resultado. El promedio es un buen punto de partida; la propia sartén decide el resto.
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: chuleta de lomo alto, sin hueso, cruda, 167839, frita en sartén, 167887 y estofada, 167840; chuleta de lomo centro, sin hueso, cruda, 168286 y a la plancha, 168298; chuleta de lomo centro, con hueso, cruda, 168238, frita en sartén, 168292 y estofada, 167826; chuleta de paleta, con hueso, cruda, 167822 y al horno con grill, 167824.
- Tabla de rendimientos de cocción para carne y aves del USDA (2014): NDB 10186 y NDB 10063 (lomo alto, 12 chuletas cada uno, 2011); NDB 10189 (lomo centro, sin hueso, una chuleta, 2014); NDB 10179 y NDB 10037 (lomo centro, con hueso, 12 chuletas cada uno, 2011); NDB 10030 (paleta, 12 chuletas, 2011).
- Peso de una pieza: las porciones que FoodData Central indica en las entradas 167839, 168286 y 168238 de arriba.
Para otras carnes, abre el conversor de peso crudo a cocido; para una comparación más magra, consulta la pechuga de pollo. Una bandeja de chuletas repartida entre varias personas se divide de forma exacta en la calculadora de calorías por porción.