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サーモンの生と加熱後の重さ：78〜92%が残る
USDAの養殖タイセイヨウサケのデータから計算すると、焼いたり網焼きにしたりした切り身には生の重さの**92.4%**が残ります。つまり、加熱後150 gは生で約162 gだったことになります。一方、天然の魚種のデータでは、切り身に残るのは77.5%から84%とそれより少なくなります。この差には理由があり、サーモンを記録するときにも関わってきます。
生と調理後、どちらからでも
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USDAのデータに基づく推定値です。加熱時間、火力、肉そのものの状態によって結果は変わります。
サケ：調理法別の一覧
| 調理法 | 歩留まり | 生100 g | 生150 g | 生200 g |
|---|---|---|---|---|
| タイセイヨウサケ、養殖、オーブン焼きまたはグリル | 92.4% | 92 g | 139 g | 185 g |
| タイセイヨウサケ、天然、オーブン焼きまたはグリル | 78% | 78 g | 117 g | 156 g |
| ベニザケ、オーブン焼きまたはグリル | 84% | 84 g | 126 g | 168 g |
| カラフトマス、オーブン焼きまたはグリル | 83.4% | 83 g | 125 g | 167 g |
| キングサーモン、オーブン焼きまたはグリル | 77.5% | 77 g | 116 g | 155 g |
| ギンザケ、天然、ゆでた、または蒸した | 79% | 79 g | 119 g | 158 g |
| 調理法 | 生、100 gあたり | 調理後、100 gあたり | 出典 |
|---|---|---|---|
| タイセイヨウサケ、養殖、オーブン焼きまたはグリル | 208 kcal · たんぱく質 20.4 g | 206 kcal · たんぱく質 22.1 g | たんぱく質から算出 · FDC 175167, FDC 175168 |
| タイセイヨウサケ、天然、オーブン焼きまたはグリル | 142 kcal · たんぱく質 19.8 g | 182 kcal · たんぱく質 25.4 g | たんぱく質から算出 · FDC 173686, FDC 171998 |
| ベニザケ、オーブン焼きまたはグリル | 131 kcal · たんぱく質 22.3 g | 156 kcal · たんぱく質 26.5 g | たんぱく質から算出 · FDC 173691, FDC 173692 |
| カラフトマス、オーブン焼きまたはグリル | 127 kcal · たんぱく質 20.5 g | 153 kcal · たんぱく質 24.6 g | たんぱく質から算出 · FDC 175138, FDC 172001 |
| キングサーモン、オーブン焼きまたはグリル | 179 kcal · たんぱく質 19.9 g | 231 kcal · たんぱく質 25.7 g | たんぱく質から算出 · FDC 173688, FDC 171999 |
| ギンザケ、天然、ゆでた、または蒸した | 146 kcal · たんぱく質 21.6 g | 184 kcal · たんぱく質 27.4 g | たんぱく質から算出 · FDC 175136, FDC 175137 |
養殖の数値が高く出る理由
USDAの歩留まり表は肉類と鶏肉だけが対象で、サーモンを加熱の前後で量ったデータはありません。そのため、ここにあるサーモンの歩留まりはすべて、USDAの2つのエントリーの組み合わせから求めた値です。魚は加熱してもたんぱく質が変わらないので、生の100 gあたりのたんぱく質を、加熱後の100 gあたりのたんぱく質で割っています。
この方法は、2つのエントリーが同じ魚を指していれば成り立ちます。ところが養殖のタイセイヨウサケでは、そうとは言い切れません。加熱後のサンプルは脂質が少なく、100 gあたり12.35 gで、生は13.42 gでした。水分の割合はほとんど変わらず、加熱後が64.75 g、生が64.89 gです。加熱すると水分の割合は普通下がるので、この組み合わせは、重さが8%しか減らなかった切り身というより、別の魚を測ったものと考えられます。手元の切り身を生と加熱後に一度ずつ量れば、自分の数値がわかります。
そのほかの組み合わせは、ベニザケが84%、カラフトマスが83.4%、天然のギンザケ(ゆでた場合)が79%、天然のタイセイヨウサケが78%、マスノスケが77.5%です。
計算例
養殖サーモンを焼いて、皿の上で150 gだったとします。コンバーターでさかのぼると、生では162 gになります。生のエントリーは338 kcal、たんぱく質33 gで、加熱後のエントリーは150 gで309 kcalです。加熱後に量ったときは、歩留まりにまったく左右されない加熱後のエントリーを信頼してください。
サーモンは生で量る?加熱後に量る?
できれば生で量ります。パックから出した切り身は重さもエントリーも1つで、歩留まりを考える必要がありません。加熱後の分しか手元にないときは、その重さに同じ魚種の加熱後のエントリーを組み合わせます。養殖サーモンは、100 gあたりのエネルギーが天然のギンザケやベニザケより5割ほど多いためです。
どの組み合わせを選べばいい?
買った魚に合うものです。加熱よりも魚種のほうが、カロリーを大きく左右するからです。生の養殖タイセイヨウサケは100 gあたり208 kcal、生のベニザケは131 kcalです。ラベルに養殖タイセイヨウサケとあればその組み合わせを、ベニザケやカラフトマスなど太平洋の魚種名があればそちらを使います。
出典
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Atlantic, farmed, raw, 175167 and cooked, dry heat, 175168; Atlantic, wild, raw, 173686 and cooked, 171998; sockeye raw, 173691 and cooked, 173692; pink raw, 175138 and cooked, 172001; chinook raw, 173688 and cooked, 171999; coho, wild, raw, 175136 and cooked, moist heat, 175137.
- USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014)には魚が含まれていません。そのため、ここでの歩留まりは算出した値です。
タラからマスまで、ほかの魚は生と加熱後の重さのコンバーターにあります。サーモンにご飯を添えるなら、ご飯のページで、もう半分の皿も換算できます。