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Salmón crudo a cocido: conserva del 78 al 92%
Las entradas del USDA sobre salmón atlántico de piscifactoría implican que un filete horneado o asado conserva 92,4% de su peso crudo, así que 150 g cocidos vinieron de unos 162 g crudos. Los pares de especies salvajes indican que un filete conserva menos, entre 77,5% y 84%. La diferencia tiene una razón, y importa para cómo se registra el salmón.
Crudo y cocinado, en ambos sentidos
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Una estimación a partir de datos del USDA. El tiempo de cocción, el calor y la propia pieza afectan al resultado.
Salmón: todos los métodos
| Método | Rendimiento | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Atlántico, de piscifactoría, al horno o a la plancha | 92,4% | 92 g | 139 g | 185 g |
| Atlántico, salvaje, al horno o a la plancha | 78% | 78 g | 117 g | 156 g |
| Sockeye, al horno o a la plancha | 84% | 84 g | 126 g | 168 g |
| Rosado, al horno o a la plancha | 83,4% | 83 g | 125 g | 167 g |
| Chinook, al horno o a la plancha | 77,5% | 77 g | 116 g | 155 g |
| Coho, salvaje, escalfado o al vapor | 79% | 79 g | 119 g | 158 g |
| Método | Crudo, por 100 g | Cocinado, por 100 g | Fuente |
|---|---|---|---|
| Atlántico, de piscifactoría, al horno o a la plancha | 208 kcal · 20,4 g de proteína | 206 kcal · 22,1 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 175167, FDC 175168 |
| Atlántico, salvaje, al horno o a la plancha | 142 kcal · 19,8 g de proteína | 182 kcal · 25,4 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 173686, FDC 171998 |
| Sockeye, al horno o a la plancha | 131 kcal · 22,3 g de proteína | 156 kcal · 26,5 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 173691, FDC 173692 |
| Rosado, al horno o a la plancha | 127 kcal · 20,5 g de proteína | 153 kcal · 24,6 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 175138, FDC 172001 |
| Chinook, al horno o a la plancha | 179 kcal · 19,9 g de proteína | 231 kcal · 25,7 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 173688, FDC 171999 |
| Coho, salvaje, escalfado o al vapor | 146 kcal · 21,6 g de proteína | 184 kcal · 27,4 g de proteína | obtenido a partir de la proteína · FDC 175136, FDC 175137 |
Por qué la cifra de piscifactoría es tan alta
El USDA nunca pesó salmón antes y después de cocinarlo para su tabla de rendimientos, que cubre solo carne y aves. Así que cada rendimiento de salmón aquí se obtiene a partir de un par de entradas del USDA: proteína por 100 g crudo dividida entre proteína por 100 g cocido, ya que el pescado conserva su proteína al cocinarse.
Eso funciona cuando ambas entradas describen el mismo pescado. Para el salmón atlántico de piscifactoría no del todo: las muestras cocidas eran más magras, con 12,35 g de grasa por 100 g frente a 13,42 g en crudo, y su proporción de agua apenas cambió, 64,75 g cocido frente a 64,89 g crudo. Cocinar normalmente reduce la proporción de agua, así que el par apunta a pescados distintos, no a un filete que perdió solo un 8% de su peso. Pesa tu propio filete una vez, crudo y cocido, y sabrás tu cifra real.
Los demás pares: sockeye 84%, rosado 83,4%, coho salvaje 79% al escalfarlo, atlántico salvaje 78% y chinook 77,5%.
Un ejemplo resuelto
Horneas salmón de piscifactoría y pesas 150 g en el plato. El conversor calcula hacia atrás 162 g en crudo. La entrada en crudo da 338 kcal y 33 g de proteína; la entrada cocida, para 150 g, da 309 kcal. Cuando pesas después de cocinar, la entrada cocida es la que hay que usar, porque no depende en absoluto del rendimiento.
¿Debo pesar el salmón crudo o cocido?
Crudo, si es posible. Un filete recién sacado del paquete tiene un peso y una entrada, y no interviene ningún rendimiento. Pésalo cocido solo cuando dispongas únicamente de la pieza cocida, y combina ese peso con una entrada cocida de la misma especie: el salmón de piscifactoría tiene casi el doble de energía por 100 g que el coho o el sockeye salvajes.
¿Qué par debo elegir?
El de la especie que compraste, porque la especie cambia las calorías más que la cocción: el salmón atlántico de piscifactoría crudo tiene 208 kcal por 100 g, el sockeye crudo 131 kcal. Si la etiqueta dice salmón atlántico de piscifactoría, usa ese par; si menciona una especie del Pacífico como sockeye o rosado, usa el par correspondiente.
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: atlántico, de piscifactoría, crudo, 175167 y cocido, calor seco, 175168; atlántico, salvaje, crudo, 173686 y cocido, 171998; sockeye crudo, 173691 y cocido, 173692; rosado crudo, 175138 y cocido, 172001; chinook crudo, 173688 y cocido, 171999; coho, salvaje, crudo, 175136 y cocido, calor húmedo, 175137.
- La tabla de rendimientos de cocción para carne y aves del USDA (2014) no incluye pescado, por lo que estos rendimientos son derivados.
Otros pescados, del bacalao a la trucha, están en el conversor de peso crudo a cocido. ¿Sirves el salmón con arroz? La página del arroz convierte la otra mitad del plato.