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Salmão cru para cozido: mantém de 78 a 92%
As entradas de salmão do Atlântico de cativeiro do USDA sugerem que um filé assado ou grelhado mantém 92,4% do peso cru, então 150 g cozidos vieram de cerca de 162 g crus. Os pares das espécies silvestres indicam que um filé mantém menos, entre 77,5% e 84%. A diferença tem uma explicação, e ela importa para como você registra o salmão.
Cru e cozido, dos dois lados
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Uma estimativa a partir de dados do USDA. O tempo de cozimento, o calor e a peça em si alteram o resultado.
Salmão: todos os métodos
| Método | Rendimento | 100 g crus | 150 g crus | 200 g crus |
|---|---|---|---|---|
| Atlântico, de cativeiro, assado ou grelhado | 92,4% | 92 g | 139 g | 185 g |
| Atlântico, selvagem, assado ou grelhado | 78% | 78 g | 117 g | 156 g |
| Sockeye, assado ou grelhado | 84% | 84 g | 126 g | 168 g |
| Rosa, assado ou grelhado | 83,4% | 83 g | 125 g | 167 g |
| Chinook, assado ou grelhado | 77,5% | 77 g | 116 g | 155 g |
| Coho, selvagem, escalfado ou cozido no vapor | 79% | 79 g | 119 g | 158 g |
| Método | Cru, por 100 g | Cozido, por 100 g | Fonte |
|---|---|---|---|
| Atlântico, de cativeiro, assado ou grelhado | 208 kcal · 20,4 g de proteína | 206 kcal · 22,1 g de proteína | calculado a partir da proteína · FDC 175167, FDC 175168 |
| Atlântico, selvagem, assado ou grelhado | 142 kcal · 19,8 g de proteína | 182 kcal · 25,4 g de proteína | calculado a partir da proteína · FDC 173686, FDC 171998 |
| Sockeye, assado ou grelhado | 131 kcal · 22,3 g de proteína | 156 kcal · 26,5 g de proteína | calculado a partir da proteína · FDC 173691, FDC 173692 |
| Rosa, assado ou grelhado | 127 kcal · 20,5 g de proteína | 153 kcal · 24,6 g de proteína | calculado a partir da proteína · FDC 175138, FDC 172001 |
| Chinook, assado ou grelhado | 179 kcal · 19,9 g de proteína | 231 kcal · 25,7 g de proteína | calculado a partir da proteína · FDC 173688, FDC 171999 |
| Coho, selvagem, escalfado ou cozido no vapor | 146 kcal · 21,6 g de proteína | 184 kcal · 27,4 g de proteína | calculado a partir da proteína · FDC 175136, FDC 175137 |
Por que o número do salmão de cativeiro é alto
O USDA nunca pesou salmão antes e depois de cozinhar para sua tabela de rendimentos, que cobre apenas carne bovina e aves. Então todo rendimento de salmão aqui é derivado de um par de entradas do USDA: proteína por 100 g cru dividida pela proteína por 100 g cozido, já que o peixe mantém sua proteína ao ser cozido.
Isso funciona quando as duas entradas descrevem o mesmo peixe. Para o salmão do Atlântico de cativeiro, elas não coincidem exatamente: as amostras cozidas eram mais magras, com 12,35 g de gordura por 100 g contra 13,42 g cru, e a proporção de água quase não mudou, 64,75 g cozido contra 64,89 g cru. Cozinhar normalmente reduz a proporção de água, então o par indica peixes diferentes, e não um filé que perdeu apenas 8% do seu peso. Pese seu próprio filé uma vez, cru e cozido, e você vai conhecer o seu número.
Os outros pares: salmão sockeye 84%, salmão-rosa 83,4%, coho silvestre 79% quando cozido em água, Atlântico silvestre 78% e chinook 77,5%.
Um exemplo prático
Você assa salmão de cativeiro e pesa 150 g no seu prato. A calculadora calcula de volta 162 g crus. A entrada crua dá 338 kcal e 33 g de proteína; a entrada cozida, para 150 g, dá 309 kcal. Quando você pesa depois de cozinhar, a entrada cozida é a que deve ser usada, porque ela não depende do rendimento.
Devo pesar o salmão cru ou cozido?
Cru, se possível. Um filé embalado tem um peso e uma entrada, sem envolver rendimento nenhum. Pese cozido apenas quando você tiver só o pedaço já cozido, e combine esse peso com uma entrada cozida da mesma espécie: o salmão de cativeiro tem cerca de metade mais energia por 100 g do que o coho ou o sockeye silvestres.
Qual par eu devo escolher?
O do peixe que você comprou, porque a espécie muda as calorias mais do que o cozimento: o salmão do Atlântico de cativeiro cru tem 208 kcal por 100 g, o sockeye cru tem 131 kcal. Se o rótulo disser salmão do Atlântico de cativeiro, use esse par; se indicar uma espécie do Pacífico, como sockeye ou salmão-rosa, use aquele.
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Atlântico, de cativeiro, cru, 175167 e cozido, calor seco, 175168; Atlântico, silvestre, cru, 173686 e cozido, 171998; sockeye cru, 173691 e cozido, 173692; rosa cru, 175138 e cozido, 172001; chinook cru, 173688 e cozido, 171999; coho, silvestre, cru, 175136 e cozido, calor úmido, 175137.
- A Tabela de Rendimentos de Cozimento para Carne e Aves do USDA (2014) não inclui peixes, e é por isso que esses rendimentos são derivados.
Outros peixes, do bacalhau à truta, estão no conversor de peso cru para cozido. Servindo salmão com arroz? A página do arroz converte a outra metade do prato.