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Salmone crudo e cotto: resta dal 78 al 92% del peso
Le voci USDA del salmone atlantico d’allevamento indicano che un filetto cotto al forno o alla griglia mantiene il 92,4% del peso crudo: 150 g cotti partivano da circa 162 g crudi. Le coppie delle specie selvatiche dicono che un filetto ne mantiene meno, tra il 77,5% e l’84%. La differenza ha una spiegazione, e conta per come registri il salmone.
Crudo e cotto, in entrambi i sensi
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Una stima basata sui dati USDA. Tempo di cottura, calore e il pezzo stesso influenzano il risultato.
Salmone: tutti i metodi
| Metodo | Resa | 100 g crudo | 150 g crudo | 200 g crudo |
|---|---|---|---|---|
| Atlantico, d'allevamento, al forno o alla griglia | 92,4% | 92 g | 139 g | 185 g |
| Atlantico, selvaggio, al forno o alla griglia | 78% | 78 g | 117 g | 156 g |
| Sockeye, al forno o alla griglia | 84% | 84 g | 126 g | 168 g |
| Rosa, al forno o alla griglia | 83,4% | 83 g | 125 g | 167 g |
| Chinook, al forno o alla griglia | 77,5% | 77 g | 116 g | 155 g |
| Coho, selvaggio, in camicia o al vapore | 79% | 79 g | 119 g | 158 g |
| Metodo | Crudo, per 100 g | Cotto, per 100 g | Fonte |
|---|---|---|---|
| Atlantico, d'allevamento, al forno o alla griglia | 208 kcal · 20,4 g di proteine | 206 kcal · 22,1 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 175167, FDC 175168 |
| Atlantico, selvaggio, al forno o alla griglia | 142 kcal · 19,8 g di proteine | 182 kcal · 25,4 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 173686, FDC 171998 |
| Sockeye, al forno o alla griglia | 131 kcal · 22,3 g di proteine | 156 kcal · 26,5 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 173691, FDC 173692 |
| Rosa, al forno o alla griglia | 127 kcal · 20,5 g di proteine | 153 kcal · 24,6 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 175138, FDC 172001 |
| Chinook, al forno o alla griglia | 179 kcal · 19,9 g di proteine | 231 kcal · 25,7 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 173688, FDC 171999 |
| Coho, selvaggio, in camicia o al vapore | 146 kcal · 21,6 g di proteine | 184 kcal · 27,4 g di proteine | ricavato dalla proteina · FDC 175136, FDC 175137 |
Perché il dato d’allevamento è alto
Per la sua tabella delle rese l’USDA non ha mai pesato il salmone prima e dopo la cottura: la tabella riguarda solo carne e pollame. Perciò ogni resa del salmone qui è ricavata da una coppia di voci USDA: proteine per 100 g di crudo divise per le proteine per 100 g di cotto, perché il pesce, cuocendo, conserva le sue proteine.
Funziona quando le due voci descrivono lo stesso pesce. Per il salmone atlantico d’allevamento non è proprio così: i campioni cotti erano più magri, con 12,35 g di grassi per 100 g contro i 13,42 g del crudo, e la quota d’acqua è cambiata appena, 64,75 g nel cotto contro 64,89 g nel crudo. Di solito la cottura abbassa la quota d’acqua, quindi la coppia fa pensare a pesci diversi, non a un filetto che ha perso solo l’8% del peso. Pesa il tuo filetto una volta, crudo e cotto, e conoscerai il tuo valore.
Le altre coppie: sockeye 84%, rosa 83,4%, coho selvatico 79% in lessatura, atlantico selvatico 78% e chinook 77,5%.
Un esempio svolto
Cuoci al forno del salmone d’allevamento e pesi 150 g nel piatto. Il convertitore risale a 162 g di crudo. La voce del crudo dà 338 kcal e 33 g di proteine; la voce del cotto, per 150 g, dà 309 kcal. Quando pesi dopo la cottura, è la voce del cotto quella di cui fidarsi, perché non dipende affatto dalla resa.
Conviene pesare il salmone crudo o cotto?
Crudo, se puoi. Un filetto appena tolto dalla confezione ha un solo peso e una sola voce, e non entra in gioco nessuna resa. Pesalo cotto quando hai solo il pezzo già cotto, e abbina quel peso a una voce del cotto della stessa specie: il salmone d’allevamento ha circa una volta e mezza l’energia per 100 g rispetto al coho o al sockeye selvatici.
Quale coppia scegliere?
Quella del pesce che hai comprato, perché la specie cambia le calorie più della cottura: il salmone atlantico d’allevamento crudo ha 208 kcal per 100 g, il sockeye crudo 131 kcal. Se l’etichetta dice salmone atlantico d’allevamento, usa quella coppia; se indica una specie del Pacifico come sockeye o rosa, usa quella.
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Atlantic, farmed, crudo, 175167 e cotto, calore secco, 175168; Atlantic, wild, crudo, 173686 e cotto, 171998; sockeye crudo, 173691 e cotto, 173692; pink crudo, 175138 e cotto, 172001; chinook crudo, 173688 e cotto, 171999; coho, wild, crudo, 175136 e cotto, calore umido, 175137.
- La USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014) non include il pesce, ed è per questo che queste rese sono ricavate.
Gli altri pesci, dal merluzzo alla trota, si trovano nel convertitore di peso crudo e cotto. Servi il salmone con il riso? La pagina del riso converte l’altra metà del piatto.