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Saumon cru en cuit : il garde de 78 à 92%
Les fiches de l'USDA sur le saumon atlantique d'élevage laissent entendre qu'un filet cuit au four ou grillé conserve 92,4% de son poids cru, donc 150 g cuits provenaient d'environ 162 g crus. Les fiches des espèces sauvages indiquent qu'un filet en conserve moins, entre 77,5% et 84%. Cet écart a une raison, et elle compte pour la façon dont vous notez le saumon.
Cru et cuit, dans les deux sens
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Une estimation basée sur les données de l'USDA. La durée de cuisson, la chaleur et le morceau lui-même font varier le résultat.
Saumon : toutes les méthodes
| Méthode | Rendement | 100 g cru | 150 g cru | 200 g cru |
|---|---|---|---|---|
| Atlantique, d'élevage, au four ou grillé | 92,4% | 92 g | 139 g | 185 g |
| Atlantique, sauvage, au four ou grillé | 78% | 78 g | 117 g | 156 g |
| Sockeye, au four ou grillé | 84% | 84 g | 126 g | 168 g |
| Rose, au four ou grillé | 83,4% | 83 g | 125 g | 167 g |
| Chinook, au four ou grillé | 77,5% | 77 g | 116 g | 155 g |
| Coho, sauvage, poché ou à la vapeur | 79% | 79 g | 119 g | 158 g |
| Méthode | Cru, par 100 g | Cuit, par 100 g | Source |
|---|---|---|---|
| Atlantique, d'élevage, au four ou grillé | 208 kcal · 20,4 g de protéines | 206 kcal · 22,1 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 175167, FDC 175168 |
| Atlantique, sauvage, au four ou grillé | 142 kcal · 19,8 g de protéines | 182 kcal · 25,4 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 173686, FDC 171998 |
| Sockeye, au four ou grillé | 131 kcal · 22,3 g de protéines | 156 kcal · 26,5 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 173691, FDC 173692 |
| Rose, au four ou grillé | 127 kcal · 20,5 g de protéines | 153 kcal · 24,6 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 175138, FDC 172001 |
| Chinook, au four ou grillé | 179 kcal · 19,9 g de protéines | 231 kcal · 25,7 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 173688, FDC 171999 |
| Coho, sauvage, poché ou à la vapeur | 146 kcal · 21,6 g de protéines | 184 kcal · 27,4 g de protéines | calculé à partir des protéines · FDC 175136, FDC 175137 |
Pourquoi le chiffre de l'élevage est élevé
L'USDA n'a jamais pesé de saumon avant et après cuisson pour son tableau de rendements, qui ne couvre que la viande et la volaille. Chaque rendement du saumon indiqué ici est donc dérivé d'une paire de fiches USDA : les protéines par 100 g cru divisées par les protéines par 100 g cuit, car le poisson conserve ses protéines à la cuisson.
Cela fonctionne quand les deux fiches décrivent le même poisson. Pour le saumon atlantique d'élevage, ce n'est pas tout à fait le cas : les échantillons cuits étaient plus maigres, avec 12,35 g de matières grasses par 100 g contre 13,42 g cru, et leur part d'eau a à peine bougé, 64,75 g cuit contre 64,89 g cru. La cuisson fait normalement baisser la part d'eau, donc cette paire pointe vers des poissons différents plutôt que vers un filet qui n'aurait perdu que 8% de son poids. Pesez votre propre filet une fois, cru et cuit, et vous connaîtrez votre chiffre.
Les autres paires : saumon rouge (sockeye) 84%, saumon rose 83,4%, coho sauvage 79% poché, atlantique sauvage 78% et chinook 77,5%.
Un exemple concret
Vous faites cuire du saumon d'élevage au four et pesez 150 g dans votre assiette. Le convertisseur remonte à 162 g cru. La fiche crue donne 338 kcal et 33 g de protéines ; la fiche cuite, pour 150 g, donne 309 kcal. Quand vous pesez après cuisson, c'est la fiche cuite qu'il faut privilégier, car elle ne dépend pas du rendement.
Faut-il peser le saumon cru ou cuit ?
Cru, si possible. Un filet sorti de l'emballage a un seul poids et une seule fiche, sans rendement à appliquer. Pesez-le cuit uniquement quand vous n'avez que le morceau cuit, et associez ce poids à une fiche cuite pour la même espèce : le saumon d'élevage apporte environ une fois et demie plus d'énergie par 100 g que le coho ou le sockeye sauvages.
Quelle paire dois-je choisir ?
Celle qui correspond au poisson que vous avez acheté, car l'espèce change les calories bien plus que la cuisson : le saumon atlantique d'élevage cru apporte 208 kcal par 100 g, le sockeye cru 131 kcal. Si l'étiquette indique saumon atlantique d'élevage, utilisez cette paire ; si elle nomme une espèce du Pacifique comme le sockeye ou le saumon rose, utilisez celle-ci.
Sources
- USDA FoodData Central, SR Legacy : Atlantique, élevage, cru, 175167 et cuit, chaleur sèche, 175168 ; Atlantique, sauvage, cru, 173686 et cuit, 171998 ; sockeye cru, 173691 et cuit, 173692 ; rose cru, 175138 et cuit, 172001 ; chinook cru, 173688 et cuit, 171999 ; coho, sauvage, cru, 175136 et cuit, chaleur humide, 175137.
- Le USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (2014) ne comporte aucun poisson, ce qui explique pourquoi ces rendements sont dérivés.
D'autres poissons, de la morue à la truite, se trouvent dans le convertisseur cru vers cuit. Vous servez le saumon avec du riz ? La page du riz convertit l'autre moitié de l'assiette.