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Riz cru en cuit : 100 g donnent 280 g
Le riz blanc à grain long sec cuit atteint environ 280% de son poids, donc 100 g de riz sec deviennent environ 280 g cuits, et une portion de 75 g devient 210 g. Le riz complet absorbe un peu plus d'eau, à 296,7%.
Cru et cuit, dans les deux sens
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Une estimation basée sur les données de l'USDA. La durée de cuisson, la chaleur et le morceau lui-même font varier le résultat.
Riz : toutes les méthodes
| Méthode | Rendement | 100 g cru | 150 g cru | 200 g cru |
|---|---|---|---|---|
| Blanc, grain long, cuit à l'eau | 280% | 280 g | 420 g | 560 g |
| Complet, grain long, cuit à l'eau | 296,7% | 297 g | 445 g | 593 g |
| Blanc, grain moyen, cuit à l'eau | 277,5% | 278 g | 416 g | 555 g |
| Blanc, grain rond, cuit à l'eau | 275,5% | 276 g | 413 g | 551 g |
| Méthode | Cru, par 100 g | Cuit, par 100 g | Source |
|---|---|---|---|
| Blanc, grain long, cuit à l'eau | 365 kcal · 7,1 g de protéines | 130 kcal · 2,7 g de protéines | calculé à partir de la matière sèche · FDC 168877, FDC 168878 |
| Complet, grain long, cuit à l'eau | 367 kcal · 7,5 g de protéines | 123 kcal · 2,7 g de protéines | calculé à partir de la matière sèche · FDC 169703, FDC 169704 |
| Blanc, grain moyen, cuit à l'eau | 360 kcal · 6,6 g de protéines | 130 kcal · 2,4 g de protéines | calculé à partir de la matière sèche · FDC 168879, FDC 168880 |
| Blanc, grain rond, cuit à l'eau | 358 kcal · 6,5 g de protéines | 130 kcal · 2,4 g de protéines | calculé à partir de la matière sèche · FDC 168881, FDC 168882 |
Où va l'eau
Le riz est surtout de l'amidon, et la cuisson remplit le grain d'eau. Le riz blanc cru de l'USDA contient 11,6 g d'eau pour 100 g ; son riz cuit en contient 68,4 g. Seule de l'eau est ajoutée, donc la partie sèche du riz, tout ce qui n'est pas de l'eau, reste identique. Cela donne le rendement : (100 − 11,62) ÷ (100 − 68,44) = 2,80.
- Blanc, grain long : 280%.
- Blanc, grain moyen : 277,5%.
- Blanc, grain rond : 275,5%.
- Complet, grain long : 296,7%.
Les fiches « cuit » de l'USDA ne précisent pas la quantité d'eau versée dans la casserole, donc ces chiffres décrivent les échantillons de l'USDA, pas toutes les casseroles. Un riz cuit plus tendre retient plus d'eau et pèse plus lourd ; un riz laissé à sécher à la vapeur pèse moins.
Un exemple chiffré
Faites cuire 75 g de riz blanc sec et attendez-vous à environ 210 g dans la casserole. La fiche « cru » indique 274 kcal et 5,3 g de protéines ; la fiche « cuit », pour 210 g, indique 273 kcal. Le riz ne perd presque rien et gagne de l'eau, donc l'énergie reste en place et seul le poids change.
Comment trouver mon propre chiffre ?
Pesez le riz sec, faites-le cuire, puis pesez le tout une fois cuit, sans la casserole. Divisez le poids cuit par le poids sec et vous obtenez votre rendement, qui tient compte de votre riz, de votre casserole et de vos habitudes. Ensuite, pesez chaque portion cuite et divisez par votre rendement pour obtenir son poids sec, ou utilisez le calculateur de portions de recette pour répartir la casserole.
Pourquoi certains sites annoncent-ils 284 g ?
Parce qu'ils gardent les glucides constants plutôt que la matière sèche. L'USDA indique 79,95 g de glucides pour 100 g cru et 28,17 g pour 100 g cuit, ce qui donne 2,84 ; le guide Faut-il peser les aliments crus ou cuits ? procède ainsi et obtient 283,7 g. Les deux méthodes diffèrent d'environ 1%.
Sources
- USDA FoodData Central, SR Legacy : riz blanc à grain long cru, 168877 et cuit, 168878 ; riz complet à grain long cru, 169703 et cuit, 169704 ; riz blanc à grain moyen cru, 168879 et cuit, 168880 ; riz blanc à grain rond cru, 168881 et cuit, 168882.
- Les rendements sont dérivés de la teneur en eau de chaque paire ; la USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry ne couvre que la viande et la volaille.
Voir aussi pâtes et lentilles, ou ouvrez le convertisseur poids cru vers cuit.