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Pâtes crues en cuites : 100 g donnent 238 g
Les pâtes sèches cuisent à environ 237,9% de leur poids : 100 g sorties du paquet deviennent environ 238 g dans l'assiette, et une portion de 80 g devient 190 g. Les pâtes complètes se comportent presque de la même façon, à 240,3%.
Cru et cuit, dans les deux sens
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Une estimation basée sur les données de l'USDA. La durée de cuisson, la chaleur et le morceau lui-même font varier le résultat.
Pâtes : toutes les méthodes
| Méthode | Rendement | 100 g cru | 150 g cru | 200 g cru |
|---|---|---|---|---|
| Pâtes sèches, cuites à l'eau | 237,9% | 238 g | 357 g | 476 g |
| Pâtes complètes, cuites à l'eau | 240,3% | 240 g | 360 g | 481 g |
| Méthode | Cru, par 100 g | Cuit, par 100 g | Source |
|---|---|---|---|
| Pâtes sèches, cuites à l'eau | 371 kcal · 13 g de protéines | 158 kcal · 5,8 g de protéines | calculé à partir de la matière sèche · FDC 169736, FDC 169737 |
| Pâtes complètes, cuites à l'eau | 352 kcal · 13,9 g de protéines | 149 kcal · 6 g de protéines | calculé à partir de la matière sèche · FDC 169738, FDC 168910 |
Ce que la cuisson fait aux pâtes
Les pâtes sèches ne contiennent que 9,9 g d'eau pour 100 g. La cuisson les fait monter à 62,1 g pour 100 g dans la fiche cuite de l'USDA, si bien que le poids plus que double tandis que le reste des pâtes, l'amidon et les protéines, reste dans la casserole. En gardant cette part sèche constante, on obtient le rendement : (100 − 9,9) ÷ (100 − 62,13) = 2,38.
La durée de cuisson compte. Des pâtes cuites au-delà de l'al dente retiennent plus d'eau et pèsent plus lourd ; des pâtes égouttées tôt pèsent moins. La fiche de l'USDA ne précise pas combien de temps ses échantillons ont été cuits, donc considérez 237,9% comme une moyenne, pas comme une règle.
Un exemple chiffré
Faites cuire 80 g de pâtes sèches et attendez-vous à environ 190 g une fois égouttées. La fiche crue donne 297 kcal et 10 g de protéines ; la fiche cuite, pour 190 g, donne 301 kcal et 11 g. L'énergie reste la même, car seule de l'eau est venue s'ajouter.
Faut-il peser les pâtes crues ou cuites ?
Le cru est plus simple : le paquet est sur le plan de travail, la balance est à portée de main, et la fiche crue ne dépend pas du rendement. Le cuit convient aussi, à condition d'utiliser une fiche cuite et de peser les pâtes égouttées, avant d'ajouter la sauce. Les pâtes continuent d'absorber du liquide une fois dans une sauce, c'est pourquoi le poids égoutté est celui qui correspond à la fiche.
Le sel dans l'eau change-t-il quelque chose ?
Pas selon les données de l'USDA : ses pâtes cuites avec du sel ajouté affichent la même quantité d'eau, 62,13 g pour 100 g, que la version non salée, et 157 kcal contre 158 kcal.
Sources
- USDA FoodData Central, SR Legacy : pâtes enrichies crues, 169736 et cuites sans sel, 169737 ; pâtes complètes crues, 169738 et cuites, 168910 ; pâtes enrichies cuites avec sel, 169751.
- Les rendements sont calculés à partir de la teneur en eau de chaque paire ; le USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry ne couvre que la viande et la volaille.
Pour tout un plat de pâtes avec sauce, le calculateur de calories par portion le divise par poids. Voir aussi le riz, ou le convertisseur de poids cru en cuit pour d'autres aliments.