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Pasta da cruda a cotta: 100 g = 238 g

La pasta secca cuoce fino a circa il 237,9% del suo peso: 100 g dalla confezione diventano circa 238 g nel piatto, e una porzione da 80 g diventa 190 g. La pasta integrale è quasi uguale, con il 240,3%.

Crudo e cotto, in entrambi i sensi

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Una stima basata sui dati USDA. Tempo di cottura, calore e il pezzo stesso influenzano il risultato.

Pasta: tutti i metodi

Pasta: peso da cotto per metodo, partendo da 100, 150 e 200 g di crudo
Metodo	Resa	100 g crudo	150 g crudo	200 g crudo
Pasta secca, lessata	237,9%	238 g	357 g	476 g
Pasta integrale, lessata	240,3%	240 g	360 g	481 g

Pasta: energia e proteine per 100 g, da crudo e da cotto, con le fonti
Metodo	Crudo, per 100 g	Cotto, per 100 g	Fonte
Pasta secca, lessata	371 kcal · 13 g di proteine	158 kcal · 5,8 g di proteine	ricavato dalla sostanza secca · FDC 169736, FDC 169737
Pasta integrale, lessata	352 kcal · 13,9 g di proteine	149 kcal · 6 g di proteine	ricavato dalla sostanza secca · FDC 169738, FDC 168910

Cosa fa la cottura alla pasta

La pasta secca contiene solo 9,9 g di acqua ogni 100 g. Bollendo arriva a 62,1 g ogni 100 g nella scheda USDA della pasta cotta, quindi il peso più che raddoppia, mentre il resto della pasta, cioè amido e proteine, rimane nella pentola. Tenendo costante questa parte secca si ottiene la resa: (100 − 9,9) ÷ (100 − 62,13) = 2,38.

Il tempo di cottura conta. La pasta cotta oltre l'al dente trattiene più acqua e pesa di più; quella scolata in anticipo pesa meno. La scheda USDA non dice per quanto tempo siano stati bolliti i suoi campioni, quindi considera il 237,9% un valore medio, non una regola.

Un esempio pratico

Se cuoci 80 g di pasta secca, aspettati circa 190 g una volta scolata. La scheda della pasta secca indica 297 kcal e 10 g di proteine; quella della pasta cotta, per 190 g, indica 301 kcal e 11 g. L'energia resta quella di prima, perché è entrata solo acqua.

Meglio pesare la pasta cruda o cotta?

A crudo è più semplice: la confezione è sul piano di lavoro, la bilancia è a portata di mano e la scheda della pasta secca non dipende dalla resa. Anche a cotto va bene, purché tu usi una scheda della pasta cotta e pesi la pasta scolata, prima di aggiungere il condimento. La pasta continua ad assorbire liquido mentre sta nel sugo, ed è per questo che il peso da scolata è quello che corrisponde alla scheda.

Il sale nell'acqua cambia qualcosa?

Non nei dati USDA: la sua pasta cotta con sale aggiunto ha gli stessi 62,13 g di acqua ogni 100 g di quella senza sale, e 157 kcal contro 158 kcal.

Fonti

USDA FoodData Central, SR Legacy: pasta arricchita secca, 169736 e cotta senza sale, 169737; pasta integrale secca, 169738 e cotta, 168910; pasta arricchita cotta con sale, 169751.
Le rese sono calcolate dal contenuto di acqua di ciascuna coppia di schede; la USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry riguarda solo carne e pollame.

Per una pentola intera di pasta con il sugo, il calcolo delle porzioni di una ricetta la divide in base al peso. Guarda anche il riso, oppure il convertitore di peso da crudo a cotto per gli altri alimenti.