Макароны взвешивать в сухом или готовом виде?

Макароны взвешивать в сухом или готовом виде?

Макароны нужно взвешивать в сухом виде, до варки, а не в готовом. Сухие макароны, это неизменная величина: калорийность на упаковке, обычно около 371 ккал на 100 г для обогащённых макарон из белой муки, всегда описывает один и тот же сухой продукт. Готовые макароны — это те же сухие макароны плюс вода, впитанная во время варки, а её количество не постоянно. Взвешивая сухой продукт и сверяя вес с цифрой на упаковке, вы убираете переменную, которую приложение не видит: сколько именно минут макароны провели в кипятке.

Почему у варёных макарон меньше калорий на 100 г, чем у сухих?

У варёных макарон меньше калорий на 100 г потому, что они в основном состоят из воды по весу, а вода калорий не содержит. В базе USDA варёные обогащённые макароны содержат 158 ккал на 100 г, против 371 ккал на 100 г у сухих (FoodData Central 169736, 169737).

Это не значит, что макароны теряют энергию. Те же 100 г сухих макарон после варки превращаются примерно в 238 г готового продукта. Калории просто распределяются на большее число граммов.

Содержание воды это подтверждает. Сухие макароны содержат 9,90 г воды на 100 г. Варёные — 62,1 г, то есть прирост на 52,2 г воды на 100 г готового продукта (FoodData Central 169737). Запись «варёные макароны» в любой базе данных точна ровно настолько, насколько точно угадано содержание воды, а оно зависит от реального времени варки.

Насколько сильно меняется вес макарон при варке?

Конвертер Avocalo «сырое → готовое», построенный на тех же парах данных USDA, показывает выход белых макарон 237,9%: 100 г сухих превращаются примерно в 238 г готовых. Цельнозерновые макароны дают немного больше, 240,3% (конвертер веса макарон сырое → готовое).

Это расчётные величины, полученные арифметически из данных USDA по сухому и варёному продукту, а не прямое измерение одной кастрюли на одной плите. Опубликованные исследования варки макарон подтверждают механизм: чем дольше варка, тем больше впитывается воды. Чем дольше макароны кипят, тем больше их вес и тем ниже калорийность на 100 г (Journal of Food Engineering, 2010).

Поэтому единого коэффициента, подходящего для любой кухни, не существует. Кастрюля, простоявшая на плите на две минуты дольше состояния аль денте, даст больше воды и больше граммов, чем те же макароны, снятые точно вовремя. Взвешивание в сухом виде полностью обходит эту изменчивость, потому что калорийность на упаковке никогда не меняется от времени варки.

Тот же принцип применим к мясу и рису, см. общее правило взвешивания еды сырой или готовой.

Разобранный пример: от калорийности сухого продукта к порции

Порция в 80 г ниже — иллюстративное число, выбранное для удобства расчёта; цифры калорийности и выхода взяты из источников.

Допустим, на упаковке обогащённых белых макарон указано 371 ккал на 100 г, что совпадает с записью USDA по сухому продукту. Вы отвешиваете 80 г сухих макарон.

Последняя цифра, 156 ккал на 100 г готового продукта, близка к собственной записи USDA по варёным макаронам, 158 ккал на 100 г (FDC 169737). Обе цифры получены из одного и того же соотношения сухого и готового веса.

Калорийность между двумя строками не менялась. Менялся только знаменатель: 80 г сухих макарон и 190,3 г готовых описывают один и тот же продукт с одинаковыми 296,8 ккал. Записывая сухой вес и сверяя его с калорийностью на упаковке для сухого продукта, вы вообще пропускаете этап пересчёта.

Что делать, если известен только готовый вес?

Если макароны уже отварены и слиты, а сухими вы их не взвешивали, ближайшая проверенная цифра, это запись USDA по варёному продукту: 158 ккал на 100 г для белых макарон, 149 ккал на 100 г для цельнозерновых. Она предполагает определённое время варки, которое могло не совпасть с вашим.

Любая обобщённая запись «варёные макароны» в любой базе несёт то же ограничение, поскольку она подразумевает некую усреднённую степень готовности. Разница между слегка недоваренными и хорошо разваренными макаронами реальна. Впитывание воды продолжает расти со временем на плите (Journal of Food Engineering, 2010). Если в следующий раз есть возможность взвесить сухими, это раз и навсегда снимает эту неопределённость.

Меняются ли цифры для аль денте и хорошо разваренных макарон?

Да, потому что макароны аль денте впитали меньше воды, чем те, что варились дольше. Механизм тот же самый, отражённый в опубликованных данных: выход растёт с увеличением времени варки. Более плотные макароны весят меньше на 100 г сухого эквивалента и содержат чуть больше калорий на 100 г в готовом виде, чем макароны, переваренные сверх этого состояния (Journal of Food Engineering, 2010).

Заявленные выходы Avocalo, 237,9% для белых макарон и 240,3% для цельнозерновых, это единичные расчётные значения, а не диапазон по степеням готовности. Воспринимайте их как разумную усреднённую точку, а не точное совпадение с конкретной кастрюлей.

Ведут ли себя так же цельнозерновые макароны?

Принцип тот же. Сухие цельнозерновые макароны дают 352 ккал на 100 г, варёные цельнозерновые, 149 ккал на 100 г (FDC 169738, FDC 168910). Цифра для сухого продукта ниже, чем у белых макарон, разрыв для варёного продукта пропорционально похож, а выход, 240,3%, достаточно близок к 237,9% у белых макарон, чтобы та же привычка взвешивать сухим применялась к обоим видам.

Как записать целую кастрюлю, разделённую на порции?

Для целой кастрюли с соусом или другими ингредиентами важнее не отдельный коэффициент для макарон, а общий готовый вес готового блюда. Калькулятор калорий рецепта на порцию позволяет добавить вес каждого ингредиента, включая сухой вес макарон с упаковки, взвесить готовую кастрюлю и разделить общий результат на порции. Он показывает калории на порцию или на 100 г готового блюда.

Как только вы узнаете, какая цифра соответствует вашей тарелке, скачайте Avocalo, чтобы сфотографировать готовое блюдо и проверить полученную оценку перед сохранением.

Часто задаваемые вопросы

Почему разные приложения показывают разную калорийность для «варёных макарон»?

Каждая запись «варёные макароны» в любом приложении предполагает своё время варки и, соответственно, своё содержание воды. Поскольку выход растёт с увеличением времени варки, две записи, построенные на разном эталонном времени, покажут разные ккал на 100 г даже для одной и той же формы макарон.

Меняет ли соль в воде калорийность?

Нет, соль не содержит калорий, а количество соли, оставшейся на макаронах после слива воды, ничтожно мало относительно веса блюда. Приведённые выше цифры для сухого и варёного продукта относятся к макаронам без добавления соли, согласно записи USDA по варёному продукту (FDC 169737).

Уменьшает ли промывание варёных макарон калорийность?

Промывание удаляет крахмал с поверхности и небольшое количество воды, но не значимую часть калорий. Энергия макарон заключена в углеводах и белке, а не в смытой поверхностной плёнке, поэтому цифры USDA для варёного продукта применимы в любом случае.

Такое же ли соотношение у свежих макарон, как у сухих?

Проверенные цифры в этой статье относятся только к сухим упакованным макаронам; у свежих макарон изначальное содержание воды другое, а значит, и соотношение сухого и готового веса будет иным. Без отдельной записи USDA по свежим макаронам самый надёжный вариант, это взвешивать их сухими и сверять с указанной на упаковке калорийностью.

Источники

• USDA FoodData Central: Pasta, dry, enriched, базовые данные по калорийности и содержанию воды в сухом продукте, использованные во всей статье.
• USDA FoodData Central: Pasta, cooked, enriched, without added salt, данные по калорийности и воде готового продукта, на которых строится обобщённая запись в базах данных.
• USDA FoodData Central: Pasta, whole-wheat, dry, сравнение для цельнозерновых макарон.
• USDA FoodData Central: Pasta, whole-wheat, cooked, парная запись для готового продукта.
• Modeling the mechanical properties of pasta cooked at different times, Journal of Food Engineering, источник механизма роста впитывания воды со временем варки.
• ТР ТС 022/2011, технический регламент о маркировке пищевой продукции, определяет, что должно быть указано на этикетке, обычно именно сухой вес.
• Роспотребнадзор, официальные материалы по контролю качества и безопасности питания.

Статья опубликована компанией Petros IT Solutions SRL. О том, как она готовилась, читайте в редакционной политике, а для исправлений пишите на [email protected].