Yiyecek çiğ mi pişmiş mi tartılır?

Yiyecek çiğ mi pişmiş mi tartılır sorusunun cevabı, kaydettiğiniz besin kaydının durumuna bağlıdır. Veri tabanından "tavuk göğsü, çiğ" seçtiyseniz çiğ tartın. "Tavuk göğsü, pişmiş" seçtiyseniz pişirdikten sonra tartın. İki kayıt 100 g başına farklı değerler taşır, çünkü pişirme suyu dışarı atar ya da içeri alır. Yanlış ağırlığı yanlış kayıtla eşleştirmek, bu rehberin önlemeye çalıştığı takip hatasıdır.

Kural bu kadar. Rehberin geri kalanı, ezberlenecek bir yüzde yerine hesapla neden böyle olduğunu gösterir.

Yiyeceğin ağırlığı pişerken neden değişir?

Pişirme sırasında çiğ etten çıkan şeyin çoğu madde değil sudur. USDA FoodData Central kayıtlarına göre çiğ tavuk göğsü 100 g'da yaklaşık 74 g su içerir. Çiğ ve fırında kavrulmuş kesimin kayıtlarında kavrulmuş tavuk göğsü 100 g'da yaklaşık 65 g su taşır. Et ısındıkça bu su buharlaşır ya da süzülür. Proteininin neredeyse hiçbiri kaybolmasa da pişmiş et daha az tartılır.

Pirinçte yön tersidir. USDA'nın çiğ ve pişmiş pirinç kayıtlarına göre çiğ pirinç 100 g'da yaklaşık 12 g su içerir, haşlanınca bu 100 g'da yaklaşık 68 g olur. Tane pişerken su çeker, bu yüzden daha ağır gelir.

Tartı yalnızca toplam kütleyi gösterir. O kütlenin protein, yağ, karbonhidrat ya da su olduğunu bilemez. Aynı yiyecek, ne zaman tarttığınıza göre iki farklı sayı verir.

Yiyecek çiğ mi pişmiş mi tartılır, hangisi daha doğru?

İkisi de olur, yeter ki seçtiğiniz veri tabanı kaydıyla uyuşsun. İki sayı birbirinin yerine geçmez: 100 g çiğ dana eti ile 100 g pişmiş dana eti farklı miktarda et demektir ve kalori ile protein değerleri de farklıdır.

Etiket tarafında önce Türkiye'deki çerçeve gelir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, paketli gıdanın etiketinde hangi besin değerlerinin bildirileceğini düzenler. Bu yüzden paketin üzerindeki değerin hangi hâle ait olduğuna bakmak gerekir.

ABD'de ise karşılaştırma için şu kural var: 9 CFR 317.309, et için varsayılan besin bildirimi esasını "paketlendiği hâliyle" (çiğ) belirler. Öğütülmemiş ve doğranmamış tek bileşenli çiğ kesimler isterse "tüketildiği hâliyle" (pişmiş) değer bildirebilir. Kanatlıda 9 CFR 381.445 benzer bir yapı kurar: üretici çiğ ya da pişmiş esasını seçebilir, pişmiş değer kullanırsa pişirme yöntemini belirtmelidir. Ette olduğu gibi çiğ öncelikli bir varsayılan yoktur.

Çiğ tartmak çoğu zaman daha kolaydır, çünkü yiyecek ısıya girmeden tek tartım yeter.

Başkasının pişirdiği bir yemeği kaydediyorsanız tek seçenek pişmiş tartmaktır. Çiğ bir kaydı pişmiş ağırlığa uygulamak yerine pişmiş durumda bir kayıt arayın. Durumları karıştırmak, yani çiğ tartıp pişmiş kayıt seçmek ya da tersini yapmak yanlış sayı verir, çünkü iki kayıt 100 g başına farklı değerler taşır.

Tavuk pişince gerçekte ne kadar ağırlık kaybeder?

USDA FoodData Central kayıtlarından hesaplandığında 100 g çiğ tavuk göğsü kavrulunca yaklaşık 73 g gelir. Bunu sabit bir yüzdeye güvenmeden kendiniz çıkarabilirsiniz. Protein pişirmede büyük ölçüde korunur, bu yüzden çiğ parçadaki protein kütlesi, kilo kaybı düzeltildiğinde pişmiş parçadaki protein kütlesine yaklaşık eşit olmalıdır.

Çiğ tavuk göğsü 100 g'da 22,5 g protein içerir. Kavrulmuş tavuk göğsü 100 g'da 31,0 g protein içerir. Değerler yukarıdaki aynı çiğ ve kavrulmuş FDC kayıtlarından gelir. 100 g çiğ tavuk pişer ve o 22,5 g proteinden hiçbiri kaybolmazsa, pişmiş ağırlık 22,5 g proteinin 100 g'da 31,0 g olduğu miktardır.

Hesap: 22,5 bölü 31,0, çarpı 100, eşittir 72,6 g. Yani 100 g çiğ tavuk göğsü kavrulunca yaklaşık 73 g gelir, kayıp kabaca 27% olur. Bu rakam yukarıdaki iki FDC kaydından burada türetilmiştir ve bir sonraki bölümde kalori sayısıyla sınanır. Yöntemin proteine etkisini ayrıntılı görmek için tavuk pişince protein kaybeder mi rehberine bakabilirsiniz.

Tavuk, dana kıyma ve pirinçte çiğ ve pişmiş ağırlık, kalori nasıl değişir?

Üç yiyeceğin hesabı, varsayılan bir yüzde yerine eşleşen iki USDA FoodData Central kaydından türetilmiştir. Tahmini ağırlık sütunu, protein ya da karbonhidratın korunmasından gelir. Son sütun ayrı bir USDA ölçümü değildir: tahmini ağırlığın USDA'nın pişmiş 100 g kalori değeriyle çarpımıdır ve tahmini sınamak için burada hesaplanmıştır.

Tavukta protein, pirinçte karbonhidrat sabit çıpa olarak kullanıldı. Pirinç için: çiğde 80,0 g karbonhidrat, pişmiş pirinç kaydındaki 100 g'da 28,2 g karbonhidrata bölünür, 100 ile çarpılır ve 283,7 g tahmini pişmiş ağırlık çıkar.

Bunu pişmiş yiyeceğin gram başına kalorisiyle çarpın: 283,7 g çarpı 1,30 kcal/g eşittir 368,8 kcal. Bu, çiğ porsiyonun başladığı 365 kcal'e yakındır. Fark yaklaşık 1%'dir ve bir kısmı yuvarlamadır: FDC, 100 g başına tam sayı kalori listeler, çiğ ve pişmiş değerlerin her biri bölmeden önce kendi küçük yuvarlamasını taşır. Yalnızca su yer değiştirdiği için, bu yuvarlama payı içinde giren kalori çıkan kaloriye eşittir.

Dana kıyma bu düzeni bozar. USDA'nın çiğ kaydına göre çiğ 85/15 kıyma 100 g'da 18,6 g protein taşır. Protein korunumuyla: 18,6 bölü 24,6 (tavada pişmiş köftenin 100 g'daki proteini), çarpı 100, eşittir 75,6 g tahmini pişmiş ağırlık. 75,6 g çarpı 2,32 kcal/g eşittir 175,4 kcal, yani çiğdeki 215 kcal'in epeyce altında. Eksik 39,6 kcal tavaya eriyen yağdır, kıymanın bir besin olarak özelliği değildir.

Yemeği başkası pişirdiyse nasıl tartmalısınız?

Çiğ malzemeleri kendiniz tartmadıysanız dürüst tek seçenek pişmiş ağırlıktır. Bitmiş yemeğin ağırlığına çiğ kayıt uydurmak yerine restoran yemeği, pişmiş tavuk göğsü ya da pişmiş pirinç gibi pişmiş durumda bir kayıt arayın.

Bir tarifin toplam kalorisini ve porsiyon sayısını ya da toplam pişmiş ağırlığını biliyorsanız porsiyon başına kaloriyi hesaplayabilirsiniz. Avocalo'nun ücretsiz tarif porsiyon hesaplayıcısı, bildiğiniz toplam kaloriyi ve porsiyon sayısını ya da porsiyon ağırlığını alır, porsiyon başına, 100 g başına ya da kendi porsiyonunuz için kaloriyi verir. Malzemeleri toplamaz, çiğ ağırlığı pişmişe çevirmez. Yalnızca zaten bildiğiniz bir toplamı böler.

Hangi durumu kaydetmelisiniz ve hesabı ne bozar?

Her malzeme için, her seferinde, veri tabanı kaydınızın durumuyla aynı durumu kaydedin. Tarttığınız hâl ile kaydettiğiniz hâl arasındaki tutarlılık, çiğ ya da pişmişi evrensel kural yapmaktan daha önemlidir.

Birkaç şey sonucu sessizce bozar:

• Her yiyeceğin et gibi davrandığını varsaymayın. Yukarıdaki örnek pirincin su çekip ağırlaştığını, etin ise su kaybedip hafiflediğini gösterir. Nişastaya et mantığı uygulamak cevabı tersine çevirir.
• Tavuğun oranını dana etine, dananınkini tavuğa uygulamayın. Örnekte tavuk ve pirinç kalorilerinin neredeyse tamamını korurken dana kıyma eriyen yağla kalori kaybeder, yani bir yiyeceğin rakamı bir başkasına aktarılmaz.
• Çiğ ağırlığı pişmiş kayıtla, ya da tersini eşleştirmeyin. İki kayıt 100 g başına farklı sayılar taşır, yanlış eşleşme sayıları şaşırtan şeydir.
• Eklenen malzemeleri yok saymayın. Pişirirken eklenen yağ, tereyağı, sos ya da galeta unu, buradaki su kaybı hesabından bağımsız olarak kaloriyi değiştirir.
• Sabit bir yüzdenin kesiminiz ya da yönteminiz için geçerli olduğunu varsaymayın. Yukarıdaki yaklaşık 27% tavuk kaybı kavurmaya aittir. Farklı bir yöntemin kendi rakamı için kendi iki FDC kaydı gerekir.

Avocalo çiğ ya da pişmiş tartıda nerede işe yarar?

Avocalo'nun manuel kaydı, Open Food Facts, USDA FoodData Central ve ulusal gıda kompozisyon tablolarından oluşturulan bir besin veri tabanında arama yapmanıza izin verir. Böylece tartınıza uyan çiğ ya da pişmiş kaydı seçebilirsiniz.

Hiç tartmadığınız bir öğün için tabağın fotoğrafını çekebilirsiniz. Avocalo'nun fotoğrafla kaydında bir yapay zekâ görüntü modeli resmi okur ve yiyecekleri, porsiyonları, kalori ve makroları doğrudan görüntüden tahmin eder. Tartı ya da veri tabanı araması yoktur. Kaydetmeden önce tahmini gözden geçirip düzenlersiniz. Model gizli yağı ya da sosu göremediği için sonuç yaklaşıktır, ama çiğ mi pişmiş mi sorusunu baştan aradan çıkarır. Avocalo uygulamasıyla tartmak yerine tabağın fotoğrafını çekin.

Sık sorulan sorular

Aynı eti kızartmam, fırınlamam ya da haşlamam fark eder mi?

Evet, çünkü her yöntem farklı miktarda su çıkarır. Yukarıdaki yaklaşık 27% tavuk kaybı özellikle fırında kavurmaya aittir ve eşleşen iki FDC kaydından türetilmiştir. Haşlama ya da tavada kızartma gibi başka bir yöntem için kavurmanın rakamını ödünç almak yerine kendi iki FDC kaydından kendi rakamı çıkarılmalıdır.

Sebzeler de et ve pirinçle aynı kurala uyar mı?

Bu rehber sebzeye özgü rakam türetmediği için burada bir yüzde iddia edilmez. Haşlamanın su eklediği, kavurmanın su aldığı aynı su geçişi mekanizması muhtemelen geçerlidir. Ancak belirli bir sebze için bunu doğrulamak, kendi eşleşen çiğ ve pişmiş FDC kayıtlarını gerektirir.

Paketin üzerinde yalnızca pişmiş besin değerleri varsa ne yapmalıyım?

O zaman yiyeceği pişmiş tartın ve pişmiş durumda bir kayıtla kaydedin. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği etiket bildirimini düzenler. AB'nin 1169/2011 sayılı Tüzüğü, 31. madde ise varsayılanı "satıldığı hâliyle" koyar, "hazırlandığı hâliyle" değerlere ayrıntılı hazırlama talimatı eşlik etmelidir.

Eti tartmadan önce marine etmek sayıları bozar mı?

Bozabilir, çünkü marine, et ısıya girmeden önce ağırlık ve bazen kalori ekler. Veri tabanı kaydınız sade çiğ et içinse eti marine etmeden önce tartın, marine ayrıca kaydedilmesi gerekebilir.

Kaynaklar

Bu rehberdeki tavuk rakamları USDA FoodData Central'ın çiğ tavuk göğsü ve kavrulmuş tavuk göğsü kayıtlarından gelir. Pirinç rakamları FoodData Central'ın çiğ ve pişmiş beyaz pirinç kayıtlarından, dana kıyma rakamları ise 85/15 çiğ ve tavada pişmiş kayıtlarından alınmıştır. Türkiye'deki yiyecekler için TürKomp, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı (turkomp.tarimorman.gov.tr), yerel besin kompozisyonu verisini sunar.

Etiket bildirimi için Türkiye'deki çerçeve Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'dir. ABD'nin et etiketleme varsayılanı, burada dana etiyle örneklenerek, 9 CFR 317.309 içinde, ilgili kanatlı kuralı 9 CFR 381.445 içinde, AB varsayılanı ise 1169/2011 sayılı Tüzük, 31. madde içinde yer alır. Resmî beslenme rehberliği için T.C. Sağlık Bakanlığı'nın Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) kaynağına bakabilirsiniz. Bu rehberdeki rakamların nasıl denetlendiğini editoryal politika sayfasında görebilirsiniz.

Petros IT Solutions SRL tarafından yayımlanmıştır. Bir hata mı gördünüz? [email protected] adresine yazın.