Et pişince protein miktarı değişir mi?

Et pişince protein miktarı değişir mi? Hayır, pişirme etteki proteini yok etmez. Değişen şey sudur. Biftek pişerken nem kaybeder, aynı protein daha az kütlenin içinde kalır ve pişmiş etin etiketi, çiğ etinkinden 100 gramda daha fazla protein gösterir. Parçanın tamamındaki toplam protein ise neredeyse hiç oynamaz.

Biftekte et pişince protein miktarı değişir mi?

Bifteği pişirmek proteini yok etmez. Isı proteinin şeklini açar, yani denatüre eder, ama amino asit zincirlerini parçalamaz ve etten çıkarmaz. Protein tavada, tabakta, bifteğin içinde kalır.

Isının uzaklaştırdığı şey sudur. Uluslararası Çevre Araştırmaları ve Halk Sağlığı Dergisi'nde yayımlanan 2022 tarihli bir çalışmaya göre (Borela ve ark., PMC8744971) çiğ bonfile biftek 100 g'da yaklaşık 72,13 g nem içerir. Bu su pişerken buharlaşır, biftek küçülür ve hep orada olan protein, daha küçük bir parçanın daha büyük payı olur.

Bu yüzden pişmiş etin besin değeri tablosu, aynı kesimin çiğ etinkinden daha çarpıcı görünür. Hiçbir şey eklenmedi. Su çıktı, geri kalan her şey yoğunlaştı.

Pişmiş sığır eti neden çiğden daha yüksek 100 g protein gösterir?

100 g başına protein değeri bir toplam değil, bir yoğunluktur. Payda küçülünce, pay sabit kalsa bile sonuç büyür.

Aynı çalışma çiğ bonfile bifteği 100 g'da 22,90 g protein (± 0,42) olarak ölçtü. Yağda, tavada, iyi pişmiş hâlde bu değer 100 g'da 34,19 g'a (± 0,90) çıktı. Bu, çalışmanın doğrudan ölçtüğü bir sonuçtur, tüm sığır etleri için geçerli bir sabit değildir.

Bu, birdenbire ortaya çıkan 11 gram fazladan protein değildir. Aynı protein, suyu azalmış daha hafif bir et parçasına göre ölçülmüştür. Terazi, pişmiş bifteğin çiğ hâlinden hafif olduğunu gösterir, ama orijinal proteininin neredeyse tamamı hâlâ içindedir.

Mekanizmayı görünce iki sayı çelişkili durmaz. Bunlar, tek bir bifteği anlatan iki ayrı paydadır.

Pişirme yöntemine göre sığır eti ne kadar ağırlık kaybeder?

Borela ve ark. çalışmasında bonfile biftek, pişirme yöntemine bağlı olarak çiğ ağırlığının 0,60 ile 0,72'sini korudu. Kaybedilen su miktarı yalnızca ısının varlığına değil, yönteme de bağlıdır. Çalışma bunu pişirme faktörüyle izledi: pişmiş ağırlığın çiğ ağırlığa bölümü. Biftek üç yöntemle iyi pişirildi.

Yağda tavada pişirme, bifteği çiğ ağırlığının 0,60'ına indirdi, ölçülen üç yöntemin en büyük kaybı buydu. Yağsız tavada pişirme 0,72, hava fritözü ise 0,71 bıraktı, yani yağsız tavaya çok yakındı.

Kaynak: Borela ve ark. 2022, PMC8744971.

En çok ağırlık kaybeden yöntem olan yağlı tava, 100 g başına en yüksek protein değerini verdi. Burada işleyen şey su kaybıdır. Yağın protein eklediği ya da yöntemin peşinden koşmaya değer bir besin yoğunlaştırması yaptığı anlamına gelmez.

Evde pişirdiği bifteği kaydeden biri artık, et aynı başlasa bile yöntemin etiket okumasını neden etkilediğini biliyor.

Örnek hesap: tek biftek, üç pişirme yolu mu?

Bu örnekte bifteğin protein değeri, 200 g çiğ bonfile biftekle başlayan tek bir pişirme yolu için hesaplanır. Başlangıç ağırlığı açıklayıcı bir örnek rakamdır, çünkü çalışma sabit bir porsiyon değil, konsantrasyonlar ve oranlar bildirir. Protein ve pişirme faktörü rakamları ise Borela ve ark.'nın ölçtüğü sonuçlardır.

200 g çiğ bonfile biftekle başlayın. 100 g'da 22,90 g protein ile bu parça, ısıya girmeden önce 45,8 g protein taşır (200 × 22,90 ÷ 100).

İyi pişmiş, yağda tavada pişirin. 0,60'lık pişirme faktörü, bifteğin artık 120 g çektiği anlamına gelir (200 × 0,60). 100 g'da 34,19 g protein ile bu 120 g'lık porsiyon 41,0 g protein taşır (120 × 34,19 ÷ 100).

100 g başına değer neredeyse 50% arttı. Parçadaki toplam protein yaklaşık 5 g azaldı. Bunun nedeni proteinin yok olması değil, büyük su kaybının yanında küçük kayıpların da olması ve 22,90 ile 34,19'un bağımsız ölçülmüş, kendi hata payları olan ortalamalar olmasıdır. İkisi, tek bir kusursuz korunum eğrisinin iki noktası değildir.

Toplam kalorisini bildiğiniz bir yemeği böyle porsiyonlara bölmek isterseniz, pişmiş ağırlık elinizdeyken tarif kalorisini porsiyon veya 100 g başına gösteren ücretsiz tarif porsiyon hesaplayıcısını kullanabilirsiniz.

Sonuç değişmiyor: biftek pişince protein kazanmadı, başladığı proteinin büyük kısmını da kaybetmedi. Etiketteki sayı, terazideki sayı değiştiği için değişti.

Çiğ mi pişmiş mi değeri kaydetmelisiniz?

Teraziye koyduğunuz ağırlığın hâliyle, kullandığınız değerin hâli aynı olmalıdır. Bifteği pişirdikten sonra tartarsanız pişmiş et protein değerini, tavaya girmeden çiğ tartarsanız çiğ et değerini kullanın.

Buradaki asıl sayım hatası, pişirme değil bu ikisini karıştırmaktır. 120 g'lık pişmiş porsiyonu çiğ etin 100 g protein değeriyle kaydederseniz tabaktaki proteini olduğundan fazla gösterirsiniz, çünkü çiğ değer hâlâ olduğundan fazla su olduğunu varsayar.

Çözüm basit: kaydedeceğiniz hâlde tartın, sonra proteini aynı hâl için bulun ya da tahmin edin, diğer hâl için değil.

Pişirme yöntemi gerçekte yediğiniz proteini değiştirir mi?

Plan yapmaya değecek bir şekilde değiştirmez. Bir et parçasındaki toplam protein, çiğ kesimle belirlenir ve hangi yöntemi seçerseniz seçin pişirme boyunca bu değere yakın kalır.

Yöntemin değiştirdiği şey, ne kadar suyun çıktığıdır. Bu da tabağınıza gelen parçanın ağırlığını ve pişmiş ağırlığı kaydediyorsanız kullanacağınız 100 g değerini değiştirir. Bu çalışmada yağlı tava gibi daha çok su çıkaran bir yöntem, daha küçük ve 100 g'da daha yoğun görünen bir parça verir. Yeme açısından içine anlamlı ölçüde daha fazla protein sığdırılmış bir parça vermez.

Protein sayısı için pişirme yöntemi seçmek, gerçek bir kazancın değil, bir etiket yanılsamasının peşinden gitmektir.

Dikkat edilecek hatalar neler?

• Çiğ ve pişmiş protein değerlerinin ortalamasını almayın. İkisi aynı eti iki farklı ağırlıkta anlatır. Ortalaması ikisine de uymayan bir sayı verir.
• Her kesim ve yöntemin suyu aynı hızda kaybettiğini varsaymayın. Borela ve ark. tek bir kesim olan bonfile biftek için, iyi pişmiş hâlde, üç yöntemde 0,60 ile 0,72 arasında pişirme faktörü ölçtü. Farklı bir kesim ya da farklı bir pişme derecesi bu oranları değiştirir.
• Sığır etinin pişirme faktörlerini başka etlere uygulamayın. Tavuk ısıda ağırlığı farklı kaybeder. Tavuk için aynı mekanizmayı ele alan kardeş yazımız kendi kaynaklı rakamlarını verir.
• "İyi pişmiş"i tek bitiş noktası saymayın. USDA gıda güvenliği rehberi, biftek gibi bütün sığır kesimleri için güvenli asgari değeri 3 dakika dinlendirmeyle 145°F (62,8°C) olarak belirler, özellikle iyi pişmiş olarak değil. Daha az pişmiş biftek daha az su kaybeder ve farklı okunur.
• Kıymanın güvenli sıcaklığını bütün bifteğinkiyle karıştırmayın. USDA kıyma için 160°F (71,1°C) verir, yani yukarıdaki bütün kas değerinden farklı bir güvenlik eşiği. Kıyma yapmak su kaybını da değiştirir.

Avocalo bu işte nerede devreye girer?

Avocalo, fotoğraftan kalori ve makro tahmin eden bir takip uygulamasıdır. Öğünün fotoğrafını çekersiniz, bir yapay zekâ görüntü modeli görüntüden kalori, protein, karbonhidrat ve yağı tahmin eder. Tahmini kaydetmeden önce gözden geçirir ve düzenlersiniz.

Bu tahmin, hatırlamanız ya da yeniden kurmanız gereken bir çiğ ağırlığı değil, önünüzdeki pişmiş öğünü, yani bifteği tabakta durduğu gibi okur. Yiyeceğinizi bir besin veri tabanında aramaz ya da tartmaz, gizli yağı ve sosları da bilemez. Bu yüzden sonucu laboratuvar ölçümü olarak değil, kontrol edilecek bir tahmin olarak değerlendirin.

Her seferinde çiğden pişmişe hesabı elle yapmak istemezseniz Avocalo'yu indirip bitmiş yemeğin fotoğrafını çekebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Bu yalnızca bonfile için mi geçerli, başka sığır kesimleri için de geçerli mi?

Diğer sığır kesimleri için aynı mekanizma geçerli, ama kesin rakamlar geçmez. Su kaybının proteini yoğunlaştırması geniş ölçüde doğrudur. Borela ve ark. özellikle bonfile bifteği ölçtü. Bağ dokusu veya yağı daha fazla olan omuz gibi kesimler suyu farklı hızda kaybeder, bu yüzden bonfilenin değerlerini ödünç almak yerine kendi ölçümüne ihtiyaç duyar.

Yüksek ateşte mühürlemek proteini yakıp yok eder mi?

Hayır, yüksek ısıda kızartmak proteini yok etmez. Isı proteinin şeklini ve dokusunu değiştirir, yani denatüre eder, ama amino asitleri etten çıkarmaz. Yüksek ısıda gördüğünüz kahverengileşme (Maillard tepkimesi) yüzeydeki lezzet bileşiklerini değiştirir, etin içindeki protein miktarını değil. Protein tavada ya da tabakta etin içinde kalır.

Aynı kesimin iki etiketinde neden farklı protein değeri yazar?

Genellikle biri çiğ, diğeri pişmiş et değerini gösterdikleri için farklıdırlar. Bazen de su kaybı farklı olan iki ayrı pişirme yöntemini yansıtırlar. İki etiketi doğrudan kıyaslamadan önce her birinin çiğ mi pişmiş mi ağırlık için verildiğine bakın. Aynı 100 g ifadesi, iki farklı su miktarına denk gelebilir.

Pişirdikten sonra bifteği dinlendirmek ağırlığı ya da protein değerini değiştirir mi?

Dinlendirme, bu yazıdaki rakamlara yansımaz. Dinlenme suyun et içinde yeniden dağılmasını sağlayabilir, ama buradaki değerler Borela ve ark.'nın belirttiği pişirme bitiş noktasında ölçüldü. Çalışma dinlenme sonrası ayrı bir ağırlık ya da protein değeri bildirmez, bu yüzden bu aşama için rakam verilmez.

Kaynaklar

• Borela ve ark., 'Influence of Different Cooking Methods on Fillet Steak Physicochemical Characteristics,' Int. J. Environ. Res. Public Health 19(1), 2022: bu yazıda kullanılan çiğ ve pişmiş protein, nem ve pişirme faktörü rakamları.
• USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart: bütün sığır kesimleri ve kıyma için güvenli pişirme sıcaklıkları, dikkat edilecek hatalar bölümünde anıldı. Türkiye'deki resmî beslenme rehberliği için T.C. Sağlık Bakanlığı sayfalarına bakılabilir.
• Avocalo editoryal politikası yöntemimizi, kaynak ölçütümüzü ve ölçülmüş rakamları açıklayıcı olanlardan nasıl ayırdığımızı anlatır.

Petros IT Solutions SRL tarafından yayımlanmıştır. Bir hata mı gördünüz? [email protected] adresine yazın.