Calcul des calories d'un menu au restaurant

Ce que les menus indiquent

• L'UE, y compris la Roumanie, et le Royaume-Uni. Le droit alimentaire européen exprime l'énergie et les nutriments pour 100 g ou pour 100 ml (règlement (UE) n° 1169/2011, article 32), et la version conservée dans le droit britannique dit la même chose. Pour les denrées non préemballées, comme un plat de restaurant, il permet aussi de n'indiquer que les valeurs par portion (article 33). En Roumanie, l'arrêté ANPC 201/2022 impose, pour les restaurants, l'énergie, les matières grasses, les acides gras saturés, les sucres et le sel de chaque plat au point de vente depuis le 15 mars 2023, et le guide de l'ANPC demande d'indiquer la quantité nette de chaque plat sur le menu. Ce sont les deux chiffres que ce calculateur multiplie.
• Les États-Unis. Les restaurants appartenant à des chaînes d'au moins 20 établissements doivent afficher les calories des plats standards sur les menus et les panneaux de menu, une règle appliquée par la FDA depuis le 7 mai 2018. Il s'agit de kcal par article : choisissez « kcal pour la portion entière ».
• L'Angleterre. Depuis le 6 avril 2022, les entreprises de 250 salariés ou plus doivent afficher les kcal d'une portion d'un aliment non préemballé, à côté de cet aliment sur le menu, avec la taille de la portion. Un plat conçu pour plusieurs personnes peut afficher les kcal du plat entier et le nombre de personnes qu'il sert.

Comment ça marche

Pour un menu qui donne l'énergie pour 100 g, ou pour 100 ml :

kcal dans la portion = poids de la portion × kcal pour 100 g ÷ 100

Une valeur indiquée en kilojoules est d'abord divisée par 4,184, car 1 kcal équivaut à 4,184 kJ. Un chiffre indiqué pour la portion entière est ajouté tel quel. Le total du repas est la somme des plats, et « Partagé entre » le divise à parts égales. Si le menu indique aussi les matières grasses, les acides gras saturés, les sucres et le sel pour 100 g, la même multiplication donne les grammes dans votre portion.

L'énergie est arrondie au kcal entier, les grammes à une décimale et le sel à deux. Le total est la somme des lignes arrondies, si bien que les lignes affichées à l'écran s'additionnent toujours pour donner ce total. Un poids indiqué en plusieurs parties, comme 300/50 pour une soupe et sa crème aigre, est additionné : 350 g.

Exemple chiffré

Le bouton d'exemple charge un menu illustratif, pas les valeurs d'un vrai restaurant :

La soupe fait 350 × 98 ÷ 100 = 343 kcal. Le repas totalise 1370 kcal, soit 5732 kJ. Partagé également entre deux personnes, cela fait 685 kcal chacun.

Aucun chiffre sur le menu ?

Choisissez « Aucun chiffre : estimer d'après le type de plat », sélectionnez le type le plus proche et saisissez le poids. Le calculateur multiplie le poids par l'énergie la plus basse et la plus haute pour 100 g parmi les entrées USDA FoodData Central correspondant à ce type de plat, et affiche une fourchette. Une pizza de 300 g, par exemple, donne 300 × 244 ÷ 100 à 300 × 331 ÷ 100, soit 732–993 kcal. Les entrées derrière chaque fourchette sont listées dans la section Sources. La recette propre au restaurant peut sortir de cette fourchette, une valeur tirée du menu est donc toujours la meilleure entrée.

Ce qu'il ne peut pas vous dire

• Le résultat ne vaut que ce que valent les chiffres du menu, qui sont la déclaration du restaurant lui-même pour sa recette. La portion qui vous est servie peut différer du poids indiqué.
• Les sauces, le pain, les accompagnements et les boissons peuvent avoir leurs propres lignes. Ils ne comptent que si vous les ajoutez comme des plats.
• Si le menu donne une soupe en ml mais son énergie pour 100 g, saisissez les deux valeurs telles quelles. Le calculateur compte alors 1 ml comme 1 g, ce qui est proche pour une soupe mais pas exact.
• Une fourchette par type de plat est un écart entre valeurs de référence USDA, pas une mesure de votre assiette.
• Il s'agit d'une estimation à titre informatif, pas d'un conseil diététique. Si vous surveillez votre alimentation pour une raison médicale, consultez un médecin ou un diététicien diplômé.

Le menu indique à la fois les kJ et les kcal. Lequel utiliser ?

Utilisez les kcal. Les étiquettes de l'UE calculent séparément les kJ et les kcal à partir des nutriments, avec 37 kJ et 9 kcal par gramme de matières grasses et 17 kJ et 4 kcal par gramme de protéines ou de glucides (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV). Le chiffre en kJ divisé par 4,184 peut donc différer du kcal imprimé jusqu'à environ 2%.

Pourquoi le calculateur refuse-t-il plus de 900 kcal pour 100 g ?

Parce qu'aucun aliment n'en contient davantage. Les matières grasses sont le nutriment le plus énergétique, avec 9 kcal (37 kJ) par gramme, donc 100 g de matières grasses pures font 900 kcal, soit 3700 kJ. Un chiffre plus élevé correspond en général aux kcal de la portion entière saisies par erreur comme valeur pour 100 g : basculez ce plat sur « kcal pour la portion entière ».

Un seul plat a été partagé. Que dois-je saisir ?

Saisissez votre part. Avec un menu pour 100 g, indiquez le poids que vous avez mangé : un quart d'un plateau de 600 g fait 150 g. Avec des kcal par portion, divisez d'abord le chiffre indiqué par le nombre de convives, et saisissez le résultat comme kcal de la portion. Laissez « Partagé entre » sur 1, car ce champ divise le repas entier.

Sources

• Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, articles 30, 32, 33 et 44 et annexe XIV.
• Règlement (UE) n° 1169/2011 tel que conservé dans le droit britannique, article 32.
• Food and Drug Administration des États-Unis, Menu Labeling Requirements.
• The Calorie Labelling (Out of Home Sector) (England) Regulations 2021, règlements 1, 5 et 7.
• Arrêté ANPC n° 201 du 19 avril 2022 (en roumain), sa date d'entrée en vigueur fixée par l'arrêté ANPC n° 779/2022, et le guide de l'ANPC pour son application.
• USDA FoodData Central, SR Legacy (2018), pour les fourchettes par type de plat en kcal pour 100 g :
  • Pizza, 244–331 kcal: 172055, 173292, 170367, 173295, 173294, 170762.
  • Burger dans un pain, 226–310 kcal: 173317, 172083, 170694, 170691, 170693, 170294.
  • Sandwich ou sub, 146–276 kcal: 170308, 170309, 170368, 170696, 170299, 170295, 170318.
  • Wrap ou burrito, 180–275 kcal: 173278, 172039, 170786, 170785.
  • Poulet frit ou pané, 230–310 kcal: 170756, 170757, 173321, 170359, 170718, 170360.
  • Poulet grillé ou rôti, 151–232 kcal: 171534, 171477, 172388, 171075, 173625.
  • Porc ou bœuf grillé, 167–294 kcal: 169560, 167841, 167904, 168727, 167851, 169537.
  • Poisson blanc, grillé ou au four, 105–128 kcal: 171956, 175127, 173694, 175177.
  • Saumon, truite, carpe ou maquereau, 162–262 kcal: 174185, 173718, 175168, 175120.
  • Pâtes sauce tomate ou à la viande, 104–170 kcal: 169033, 167680, 169038, 169029.
  • Plat de riz avec viande ou haricots, 142–185 kcal: 168065, 168064, 167659, 167668, 168066, 167665.
  • Frites, 289–312 kcal: 169836, 170698.
  • Purée de pommes de terre, 83–113 kcal: 170493, 170699, 168555.
  • Salade de légumes, sans huile ni sauce, 14–31 kcal: 169248, 168409, 169247, 170457, 170427, 169975, 170108, 169977.
  • Coleslaw ou salade de pommes de terre, 143–159 kcal: 169269, 170300, 173343, 169026.
  • Pain, 252–272 kcal: 172688, 172684, 174913, 174924, 172675.
  • Soupe aux légumes, à la viande ou aux nouilles, 33–53 kcal: 171546, 171559, 171148, 171190, 174073, 171550.
  • Soupe de haricots, de pois, aux tripes, ou chowder, 74–103 kcal: 168069, 171555, 174062, 171144, 168068.
  • Gâteau, tarte ou pâtisserie, 237–389 kcal: 173239, 172706, 172711, 167534, 172759, 174934.
  • Glace ou sundae, 163–216 kcal: 173274, 173276, 168810, 167575, 168809.

Pour calculer un produit emballé à partir de son étiquette, utilisez le calculateur d'étiquette nutritionnelle. Pour la bière, le vin et les cocktails, utilisez le calculateur de calories des boissons.